Chè kho là món chè nấu đặc, khác hẳn các loại chè loãng thường ăn bằng bát. Nguyên liệu để làm chè kho là đậu xanh đã bóc vỏ, thêm đường, có thể thêm hương hoa bưởi, vani hoặc thảo quả tùy cách làm của từng vùng. Hỗn hợp này được nấu kỹ trên lửa nhỏ, khuấy liên tục cho đến khi quánh lại, dẻo mịn và gần như không còn nước.
Khi chín, chè không được múc ra bát để ăn nóng ngay mà thường được đổ ra đĩa, ép phẳng, để nguội rồi cắt miếng. Nhìn bề ngoài, chè kho có phần giống một loại bánh mềm hơn là món chè theo cách hiểu thông thường. Cũng vì đặc điểm ấy mà tên gọi của món ăn này thường khiến người nghe lần đầu cảm thấy lạ.
Vì sao gọi là chè kho?
Cách lý giải được nhắc đến nhiều nhất là món chè này được nấu “kho” cho thật đặc, nên dân gian gọi là chè kho. Nói đơn giản, chữ “kho” ở đây không phải chỉ món mặn như cá kho hay thịt kho, mà dùng để diễn tả cách nấu lâu trên lửa nhỏ, đun kỹ đến khi nguyên liệu cạn nước, cô lại, sánh đặc và dẻo quánh.
Một số bài viết về ẩm thực truyền thống cũng cho rằng chính độ công phu trong khâu nấu đã tạo nên tên gọi này. Người nấu phải canh lửa đều, khuấy liên tục để đậu xanh nhuyễn mịn, đường quyện đều mà không bị cháy đáy nồi. Nếu nấu chưa tới, chè sẽ nhão; nếu quá tay, chè dễ khô cứng hoặc mất độ mượt.
Vì vậy, món ăn vừa mang tên “chè” vì thuộc nhóm món ngọt nấu từ đậu, vừa có chữ “kho” để nhấn mạnh kiểu nấu cô đặc đặc trưng của nó. Một số nguồn ẩm thực cũng giải thích rằng tên gọi “chè kho” nhằm phân biệt với những món chè đỗ xanh khác vốn có nhiều nước hơn.
Chè kho là một món chè nấu đặc, khác hẳn các loại chè loãng thường ăn bằng bát.
Vì sao món ăn đặc quánh này vẫn được gọi là chè? Từ xưa đến nay trong cách gọi của ẩm thực Việt từ “chè” không chỉ dùng cho các món ngọt có nhiều nước, mà còn chỉ nhóm món ngọt nấu từ đậu, hạt, bột hoặc gạo, có thể ở dạng lỏng hoặc đặc. Vì vậy, chè kho vẫn được xếp vào nhóm chè, dù hình thức và cách ăn khác với những món chè thông thường.
Chính sự giao thoa giữa tính chất của món chè và cách nấu kiểu kho đã tạo nên tên gọi rất riêng: Chè kho.
Chè kho có gì khác biệt?
Khác với các món chè ăn giải nhiệt , chè kho thường mang cảm giác đằm, chắc và no hơn. Chè được nấu đặc, ép thành mặt phẳng trên đĩa, bên trên có thể rắc vừng rang hoặc tạo hoa văn.
Khi ăn chè kho, người ta dùng thìa xắn từng miếng nhỏ. Nhiều người miền Bắc còn thích ăn chè kho cùng chén trà nóng, bởi vị chát nhẹ của trà giúp cân bằng độ ngọt, làm món ăn bớt ngấy và dậy mùi thơm của đậu xanh hơn.
Chè kho từng là món rất quen trong mâm cỗ Tết xưa của Hà Nội và vùng đồng bằng Bắc Bộ. Dù ngày nay không còn phổ biến như trước, món ăn này vẫn hiện diện ở nhiều làng quê và trong các gia đình giữ nếp cỗ cổ truyền.
