Một trong những vai trò chuyển hóa chính của gan là giúp điều chỉnh lượng đường trong máu bằng cách lưu trữ, giải phóng hoặc sản xuất glucose khi cần thiết. Theo Eating Well, thói quen ăn khuya có thể dẫn đến lượng đường trong máu cao hơn vì gan xử lý glucose kém hiệu quả vào ban đêm. Theo thời gian, điều này góp phần làm suy giảm khả năng điều hòa đường huyết, từ đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD).
Ăn khuya thường xuyên, nhất là các thực phẩm nhiều chất béo và đường, có thể làm mỡ tích tụ trong gan. Khi lượng mỡ này tăng lên quá mức, cơ thể sẽ kích hoạt phản ứng viêm nhằm đối phó với tình trạng tổn thương. Viêm kéo dài có thể làm hư hại tế bào gan, suy giảm khả năng thải độc và chuyển hóa chất dinh dưỡng.
