Sau khi nghỉ việc tại một công ty lớn, anh Nguyễn Đức Toàn (Hoàng Mai, Hà Nội) quyết định dấn thân vào con đường kinh doanh ẩm thực với số vốn 300 triệu đồng. Để chuẩn bị khởi nghiệp, anh không ngần ngại chi hơn 50 triệu đồng cho một khóa học nấu bún riêu, tích lũy tay nghề trước khi bắt đầu.
Với sự tự tin vào tay nghề và món bún cá mang "nét riêng", anh Toàn chọn Linh Đàm, khu vực đông dân cư với nhu cầu ăn uống cao, để mở cửa hàng. Dù đã có một số quán bún cá khác, anh vẫn tự tin không ngại cạnh tranh nhờ hương vị đặc trưng của quán mình.
Do khó tìm được mặt bằng ưng ý tại khu vực sầm uất, anh Toàn thuê một cửa hàng ở góc gần đó, nơi có lượng khách qua lại khá đông. Giá thuê mặt bằng lên tới 45 triệu đồng/tháng (chưa bao gồm điện nước và phí dịch vụ quản lý). Anh đã chi 145 triệu đồng cho 3 tháng thuê nhà đầu tiên với hợp đồng kéo dài 1 năm. Số tiền còn lại được dùng để đầu tư cơ sở vật chất như bàn ghế, nồi niêu, bát đĩa và nhập nguyên liệu ban đầu.
Quán khai trương với chương trình khuyến mãi 29.000 đồng/bát trong 10 ngày đầu. Nhờ quảng cáo và phát tờ rơi, lượng khách những ngày đầu khá đông, tạo không khí nhộn nhịp.
Sau khi chương trình khuyến mãi kết thúc, giá mỗi bát bún cá trở về mức 35.000 đồng. Lượng khách thưa thớt dần, có ngày quán chỉ bán được vỏn vẹn chục bát.
Anh Toàn cố gắng mở rộng kênh bán hàng online qua ứng dụng giao đồ ăn và tiếp cận cộng đồng trên Facebook, nhưng hiệu quả không đáng kể. Tình trạng vắng khách kéo dài khiến nguyên liệu tươi sống không tiêu thụ kịp, phải bỏ đi nhiều, gây thất thoát.
Tháng đầu tiên, quán chịu lỗ. Sang tháng thứ hai, tình hình không khá hơn, anh Toàn tiếp tục ghi nhận khoản lỗ. Tổng số tiền lỗ sau hai tháng lên tới hơn 40 triệu đồng.
Nhận thấy khả năng trụ vững là rất khó, anh Toàn quyết định chấp nhận chịu lỗ, nhượng lại cửa hàng để tìm hướng đi mới. Anh Toàn thẫn thờ nhìn chiếc bảng hiệu mới tinh giờ phải gỡ xuống.
“Số vốn ban đầu 300 triệu đồng chỉ còn vỏn vẹn vài chục triệu, chưa kể bán hàng ăn phải thức khuya dậy sớm rất mệt mỏi khi thu không đủ chi. Thất bại lần này là một bài học đắt giá”, anh Toàn buồn rầu chia sẻ.
Theo anh, sai lầm lớn là "tay trái vào nghề", chưa có kinh nghiệm quản lý, vận hành nhà hàng và chưa nghiên cứu kỹ thị trường. Tình hình kinh doanh ảm đạm một phần do người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu, khiến việc thu hút và giữ chân khách hàng trở nên khó khăn.
“Việc thấy các quán khác đông khách không có nghĩa mình mở ra là làm ăn được. Trong khi đó, kế hoạch kinh doanh và chi phí vận hành hàng tháng chưa rõ ràng, mọi thứ vẫn là ý nghĩ chủ quan của mình”, anh nói.
Anh Toàn coi thất bại này là bài học thực tế về quản lý, vận hành và đối mặt với thị trường, xem đây như một khoản đầu tư cho kiến thức và kinh nghiệm.
Áp lực mở quán ăn
Khảo sát thị trường cho thấy, nhiều quán ăn, nhà hàng tại Hà Nội đã phải đóng cửa do áp lực chi phí vận hành và sức mua suy giảm.
Ông Nguyễn Đức Minh (từng quản lý chuỗi nhà hàng) cho biết: “Nhiều người nghĩ kinh doanh ẩm thực chỉ cần có đam mê, nhưng thực tế, nó đòi hỏi cả kiến thức quản trị, nghiên cứu thị trường và khả năng chịu đựng áp lực tài chính.
Ông Minh phân tích, lợi nhuận của các nhà hàng bị bào mòn bởi chi phí. Nguyên vật liệu chiếm từ 30% trở lên trong giá bán; nếu vượt quá 50%, biên lợi nhuận sẽ rơi vào mức nguy hiểm. Giá nguyên liệu tăng cao do lạm phát, chi phí vận chuyển leo thang, nguồn cung khan hiếm, biến động tỷ giá và lương nhân công tăng.
Trong khi đó, chi phí mặt bằng cũng chiếm tỷ trọng lớn. Mỗi ngày, quán phải bán được hàng trăm bát bún mới mong có lãi. Ngay cả khi có khách, một phần doanh thu cũng bị "ngốn" bởi tiền thuê nhà, làm giảm đáng kể biên lợi nhuận.
Khi chi phí cố định quá cao, quán cần bán một lượng sản phẩm rất lớn mới bù đắp được. Với lượng khách thưa thớt sau khuyến mãi, việc đạt điểm hòa vốn gần như bất khả thi.
Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các quán có thương hiệu, đảm bảo nguyên liệu và không gian chuyên nghiệp. Ông Minh cho rằng, nếu không kịp thích nghi với xu hướng như chuyển đổi số, hợp tác với nền tảng giao hàng, nâng cao chất lượng dịch vụ, các quán ăn truyền thống có nguy cơ mất thị phần.
Theo bà Lê Thị Dung (Giám đốc tăng trưởng Công ty Sapo), nhà bán hàng nên ưu tiên áp dụng công nghệ, chăm sóc khách hàng trong ngân sách phù hợp, đảm bảo lợi nhuận mà không để chi phí đội lên quá cao.
Nên tập trung vào nâng cao trải nghiệm khách hàng, triển khai chương trình khách hàng thân thiết, đồng thời tận dụng thương mại xã hội để giảm áp lực chi phí và sáng tạo nội dung quảng bá hiệu quả.
Theo đánh giá của các chuyên gia, thị trường ẩm thực đang bão hòa, chỉ những ai tìm được khoảng trống thực sự như chất lượng nguyên liệu vượt trội hoặc phục vụ phân khúc đặc biệt mới có cơ hội tồn tại. Bài học từ anh Toàn là lời nhắc nhở cho bất kỳ ai muốn bước chân vào lĩnh vực này mà chưa chuẩn bị kỹ càng.
