Thực tế, lớp bọt này không phải “tinh hoa dinh dưỡng” như nhiều người lầm tưởng. Đó là hỗn hợp hình thành khi máu, protein và chất béo trong thịt gặp nhiệt độ cao. Tùy từng giai đoạn đun nấu, thành phần và màu sắc của lớp bọt sẽ khác nhau, cách xử lý cũng vì thế mà khác.
Khi cho thịt, đặc biệt là thịt đỏ như thịt bò, vào nước lạnh rồi đun sôi, mặt nước sẽ dần xuất hiện lớp bọt màu nâu đỏ hoặc nâu sẫm. Thành phần chính là hemoglobin và myoglobin, tức các protein chứa sắt trong máu và cơ thịt, cùng với một phần nhỏ mỡ và tạp chất.
