Một trong những yếu tố quan trọng quyết định xem chuối có an toàn cho người tiểu đường hay không chính là chỉ số đường huyết. Đây là chỉ số phản ánh tốc độ carbohydrate được chuyển thành đường glucose và hấp thu vào máu. Chuối có chỉ số đường huyết dao động từ khoảng 42 đến 62, tùy theo mức độ chín, theo trang thông tin y học MedicineNet (Mỹ).
Chuối khi còn xanh hoặc chưa chín hoàn toàn sẽ chứa nhiều tinh bột kháng hơn, tức carbohydrate khó tiêu hơn nên chỉ số đường huyết là thấp so với chuối chín mềm. Sau quá trình chín, một phần tinh bột chuyển thành đường tự do, khiến đường huyết dễ tăng nhanh.
