Rau luộc là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, một câu hỏi tưởng chừng rất đơn giản lại khiến không ít người băn khoăn: Khi luộc rau nên mở hay đậy nắp nồi?
Nhiều người cho rằng mở nắp sẽ giúp rau xanh hơn, trong khi một số khác lại luôn đậy kín nồi để giữ nhiệt. Thực tế, nếu muốn rau vừa giữ được màu sắc đẹp vừa hạn chế thất thoát dinh dưỡng, đậy nắp trong phần lớn thời gian luộc và thêm chút muối là cách được nhiều người áp dụng.
Vì sao nên đậy nắp khi luộc rau?
Rau xanh chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là các vitamin dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao. Trong quá trình nấu, một phần dưỡng chất đã hòa tan vào nước. Nếu mở nắp quá lâu, lượng vitamin còn lại trong rau có thể tiếp tục bị hao hụt dưới tác động của nhiệt và không khí.
Vì vậy, khi luộc rau nên đun nước thật sôi rồi mới cho rau vào, đảo đều và đậy nắp. Khi nước sôi trở lại có thể mở nắp để đảo rau cho chín đều, sau đó tiếp tục đậy lại cho đến khi rau chín tới.
Ngoài việc giúp hạn chế thất thoát dinh dưỡng, đậy nắp còn giúp nước nhanh sôi trở lại sau khi cho rau vào nồi, từ đó rút ngắn thời gian nấu.
Nhiều người nghĩ rằng chỉ cần mở nắp khi luộc là rau sẽ xanh hơn. Tuy nhiên, màu sắc và độ giòn của rau phụ thuộc nhiều hơn vào cách luộc.
Một trong những nguyên tắc quan trọng là phải đợi nước sôi mạnh mới cho rau vào. Nồi cần có đủ nước để ngập rau, giúp nhiệt độ không bị giảm quá nhiều khi cho rau vào.
Để rau vừa xanh tươi vừa giữ được nhiều chất dinh dưỡng, bạn có thể cho thêm một muỗng nhỏ muối vào nước trước khi thả rau. Ở điều kiện bình thường, điểm sôi của nước là 100 độ C. Khi thêm muối vào nước làm nồng độ các chất tan cao hơn nên giúp tăng nhiệt độ sôi cho nước. Nhiệt tăng giúp rau nhanh chín trong thời gian ngắn, hạn chế phần nào phản ứng giữa chất Chlorophyll cùng axit oxalic. Ngoài ra, muối cũng tạo ra môi trường nước có tính kiềm nhẹ giúp giữ màu xanh của chất Chlorophyll. Cách làm này còn giúp rau đậm vị và ngon hơn sau khi luộc.
Hấp có thể giữ dinh dưỡng tốt hơn luộc
So với luộc, hấp được xem là phương pháp giúp giữ lại nhiều dưỡng chất hơn do thực phẩm không tiếp xúc trực tiếp với nước.
Tuy nhiên, luộc vẫn là cách chế biến phổ biến trong nhiều gia đình bởi nhanh chóng, tiện lợi và phù hợp với nhiều loại rau. Để hạn chế thất thoát dinh dưỡng, nên sử dụng lượng nước vừa đủ và tránh nấu quá lâu.
Ngoài ra, nước luộc rau cũng chứa một phần vitamin và khoáng chất hòa tan từ rau. Vì vậy, nếu phù hợp với món ăn, có thể tận dụng phần nước này thay vì đổ bỏ.
Một số lưu ý giúp rau luộc xanh ngon hơn
Bên cạnh việc đậy nắp đúng cách và không luộc quá lâu, người nội trợ cũng nên tránh một số sai lầm phổ biến dưới đây nếu muốn rau giữ được màu xanh đẹp mắt và độ giòn tự nhiên.
Không cho rau vào khi nước chưa sôi
Rau chỉ nên được thả vào khi nước đã sôi mạnh. Việc cho rau vào từ sớm hoặc khi nước chưa đủ nóng sẽ kéo dài thời gian đun nấu, khiến rau dễ mất màu và giảm giá trị dinh dưỡng.
Không cho các nguyên liệu có tính axit quá sớm
Các nguyên liệu như chanh, sấu, cà chua hay các loại quả tạo vị chua chứa lượng axit nhất định. Nếu cho vào quá sớm trong quá trình chế biến, chúng có thể khiến rau nhanh chuyển sang màu vàng úa. Với các món canh chua cũng vậy, rau thơm hoặc các loại rau gia vị nên được cho vào sau cùng hoặc khi múc canh ra bát để giữ được màu xanh tươi và hương vị tự nhiên.
Không để rau tiếp tục "hấp hơi" sau khi vớt
Sau khi rau vừa chín tới, bạn nên vớt ra để ráo nước trước khi bày lên đĩa. Nếu cho ngay rau còn sũng nước vào đĩa sâu lòng, hơi nóng và lượng nhiệt còn dư sẽ tiếp tục làm rau chín thêm. Điều này khiến rau dễ bị mềm nhũn, úa vàng và mất đi màu xanh đẹp mắt vốn có.
