Bác sĩ Tạ Tùng Duy, Viện Y học ứng dụng Việt Nam, cho biết một củ khoai tây cỡ trung bình nặng khoảng 150 g cung cấp 110 calo, không chứa natri hoặc cholesterol. Ăn cả vỏ, một củ khoai tây trung bình cung cấp 18% nhu cầu kali, 8% lượng chất xơ, 45% lượng vitamin C, 10% lượng vitamin B6 và 6% lượng sắt khuyến nghị hàng ngày.
Khoai tây có thể bảo quản được khá lâu nhưng thời gian phụ thuộc vào giống cây và điều kiện bảo quản. Bảo quản trong điều kiện không tốt, khoai tây có thể chứa các vi khuẩn gây bệnh, mọc mầm, mất nước hoặc chuyển sang màu xanh. Thông thường, tùy theo giống, vỏ củ khoai tây có màu vàng, hồng, nâu hoặc tím.
"Khoai tây chuyển sang màu xanh là quá trình hoàn toàn tự nhiên nhưng cũng cảnh báo hợp chất gây hại solanine", bác sĩ Duy nói. Khi tiếp xúc với ánh sáng, củ khoai bắt đầu hình thành chất diệp lục, là một sắc tố tạo màu xanh cho thực vật. Chất diệp lục cho phép thực vật hấp thu ánh sáng mặt trời thông qua quá trình quang hợp, từ đó tạo ra carbohydrate, nước, oxy và carbon dioxide.
Ánh sáng mặt trời còn kích thích khoai tây sản xuất một số hợp chất bảo vệ chống lại tác động gây hại từ côn trùng, vi khuẩn, nấm mốc hoặc động vật. Không may, những hợp chất này cũng gây độc cho con người, theo bác sĩ Duy. Trong đó, chất độc solanine có thể ức chế một loại enzyme liên quan đến quá trình phá hủy một số chất dẫn truyền thần kinh của cơ thể, phá hủy màng tế bào, ảnh hưởng đến tính thấm của ruột.
Bình thường solanine xuất hiện mức độ thấp trong vỏ và thịt khoai tây, phần lớn tập trung ở các bộ phận khác của cây. Tuy nhiên, tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc bị hư hại, củ khoai tây sản sinh ra nhiều chất này hơn. Các giống khoai tây khác nhau có độ nhạy với ánh sáng và khả năng tạo ra độc tố khác nhau. Củ có vỏ màu sáng thường dễ chuyển sang xanh hơn củ màu nâu nhạt.
Khoai tây xuất hiện vết xanh lục cảnh báo hình thành độc tố solanine. Ảnh: Dreamstime
Theo bác sĩ Duy, các báo cáo về những vụ ngộ độc solanine trên thế giới cho thấy liều lượng chất khoảng 1,25-2 mg/kg trọng lượng cơ thể là đủ để gây triệu chứng ngộ độc. Ngoài ra, mức độ ngộ độc còn phụ thuộc vào khả năng chịu đựng và cơ thể mỗi người.
Ví dụ, ăn một củ khoai tây nặng 450 g (đã sinh màu xanh) tức là đưa vào cơ thể 20 mg solanine. Một người nặng 50 kg ăn 100 g khoai tây có solanine có thể bị ngộ độc. Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc nặng hay nhẹ còn tùy thuộc vào nồng độ solanine trong củ cao hay thấp, hoặc người ăn là trẻ em, thấp bé...
Triệu chứng ngộ độc solanine gồm buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đổ mồ hôi, nhức đầu và đau dạ dày. Các triệu chứng nhẹ có thể biến mất sau khoảng 24 giờ. Trường hợp nặng, người ngộ độc khoai tây có thể tê liệt, co giật, khó thở, hôn mê, thậm chí tử vong.
Gọt lớp vỏ màu xanh của khoai tây thì ăn củ có bị ngộ độc không? Theo bác sĩ Duy, nồng độ solanine được tìm thấy trong vỏ, xung quanh mắt hoặc mầm khoai tây, do đó gọt vỏ sẽ giảm khoảng 30% nồng độ solanine. Tuy nhiên, điều đó có nghĩa còn 70% độc tố trong phần thịt khoai. Vì vậy ngay cả khi đã gọt vỏ, bạn vẫn có thể bị ngộ độc nếu ăn. Các phương pháp chế biến như luộc, nướng hoặc chiên rán không làm giảm đáng kể lượng solanine.
Bác sĩ khuyên nếu củ khoai tây chỉ xuất hiện một vài đốm nhỏ có màu xanh lá cây, mọi người có thể gọt bỏ những phần này. Khoai tây đã chuyển sang màu xanh và có vị đắng, tốt nhất không nên sử dụng.
Bảo quản khoai tây đúng cách sẽ giúp ngăn ngừa độc tố của solanine phát triển. "Bảo quản khoai tây ở nơi tối và mát mẻ, hạn chế cho tiếp xúc với ánh sáng", bác sĩ Duy nói và thêm rằng tủ lạnh cũng không phải là môi trường lý tưởng để giữ khoai tây. Một số nghiên cứu cho thấy nhiệt độ quá lạnh sẽ khiến nồng độ solanine trong khoai tây tăng lên.
