Trả lời:
Cá và thịt đều là nguồn protein chính và quan trọng cho cơ thể, đồng thời cung cấp lượng chất béo động vật đáng kể. Các loại thịt nói chung (bao gồm thịt bò, trâu, lợn, gà, dê...), và các loại cá (cá trắm, cá thu, cá basa, cá rô...), mỗi loại có giá trị dinh dưỡng khác nhau. Để so sánh khái quát giữa cá và thịt xem loại nào có giá trị dinh dưỡng hơn, ta cần lưu ý như sau:
Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không dựa vào hàm lượng protein cao hay thấp, mà được tính bằng khả năng tiêu hóa trong cơ thể để biến thành chất dinh dưỡng hấp thụ. Ví dụ, thực phẩm có hàm lượng protein cao nhưng không tiêu hóa tốt bằng thực phẩm hàm lượng protein thấp hơn, thì không mang lại giá trị dinh dưỡng tốt hơn. Hàm lượng protein chỉ là ước lượng ban đầu.
Xét về mặt tiêu hóa cá và thịt, cấu trúc trong cá lỏng lẻo, các sợi protein ngắn hơn, mềm hơn thịt. Cá sau khi chế biến bằng cách rán hoặc nấu hay kho, chín nhừ, khi nhai sẽ dễ hơn nhai thịt, thậm chí cho vào miệng đã tan. Bởi vậy khi ăn, thành phần trong cá tiếp xúc với enzym trong dạ dày sẽ phân giải thành các axit amin dễ hơn, dễ tiêu hơn.
Còn thịt có cấu trúc cơ học săn chắc hơn, dai hơn cá, khi vào cơ thể khó tiêu hơn. Vậy nên, so sánh ăn 100 g cá và 100 g thịt, thì cơ thể hấp thụ nhiều dinh dưỡng từ cá dễ hơn thịt. Từ đó, cá được coi là giàu dinh dưỡng hơn, có lợi cho con người, nhất là với người già.
Ngoài ra, cá còn chứa rất nhiều khoáng chất quý. Các khoáng chất trong thịt ít hơn và không đa dạng như trong cá. Song, nhiều nơi nuôi cá sống trong môi trường nước rất bẩn, dễ nhiễm các chất độc kim loại nặng, chứa độc tố. Vì vậy, khi ăn cần chọn cá sống trong môi trường sạch.
Cá được cho là giàu giá trị dinh dưỡng hơn nhưng bạn không nên chỉ ăn cá. Thịt và các loại thực phẩm khác vẫn giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo chế độ ăn lành mạnh là bổ sung đa dạng thực phẩm, điều này không chỉ giúp bổ sung đầy đủ thành phần chất dinh dưỡng mà còn tạo cảm giác ngon miệng.
PGS. TS
Viện Khoa học và Công nghệ, Đại học Bách khoa Hà Nội
