Prebiotic có thể hiểu là những thành phần làm “thức ăn” cho một số vi sinh vật có lợi trong đường ruột, góp phần tạo ra lợi ích cho sức khỏe. Từ nguyên liệu đến sản phẩm, cách chế biến phù hợp cũng là một yếu tố cần được quan tâm để gìn giữ những giá trị vốn có của hạt.
Hệ vi sinh đường ruột chịu ảnh hưởng lớn từ chế độ ăn
Khi nói đến sức khỏe đường ruột, nhiều người thường nghĩ đến việc bổ sung lợi khuẩn. Tuy nhiên, một hướng tiếp cận khác đang được quan tâm trong khoa học dinh dưỡng là tìm hiểu những thành phần trong thực phẩm có thể trở thành nguồn cơ chất cho một số vi sinh vật đường ruột. Đây cũng là góc nhìn được đề cập tại Hội thảo khoa học “Vai trò dinh dưỡng từ đậu nành và các loại hạt đối với sức khỏe và phòng chống bệnh không lây nhiễm”.
Từ góc nhìn này, những thực phẩm quen thuộc trong chế độ ăn hằng ngày như đậu nành và yến mạch mở ra một câu chuyện đáng chú ý: giá trị của thực phẩm không chỉ nằm ở những dưỡng chất có thể đo lường trên nhãn, mà còn ở cách các thành phần ấy được cơ thể tiếp nhận và tương tác sau khi được tiêu thụ.
Khoa học dinh dưỡng ngày càng quan tâm đến việc thực phẩm hằng ngày cung cấp những thành phần gì cho môi trường đường ruột. Prebiotic là một trong những khái niệm được nhắc đến trong hướng nghiên cứu này - các thành phần có thể được một số vi sinh vật đường ruột sử dụng làm nguồn cơ chất và từ đó mang lại lợi ích sức khỏe.
Đậu nành và yến mạch dưới góc nhìn dinh dưỡng mới
Đậu nành từ lâu được biết đến là nguồn đạm thực vật, chất xơ và nhiều thành phần dinh dưỡng khác. Trong đậu nành còn có các oligosaccharides tự nhiên như raffinose và stachyose. Đây là những thành phần có thể đi xuống đại tràng và được một số vi sinh vật đường ruột sử dụng.
Yến mạch nổi bật với beta-glucan, một dạng chất xơ hòa tan được nghiên cứu nhiều vì có thể tham gia vào quá trình lên men của hệ vi sinh đường ruột. Những đặc tính này khiến đậu nành và yến mạch được quan tâm không chỉ ở vai trò cung cấp dưỡng chất trực tiếp cho cơ thể mà còn ở cách các thành phần trong nguyên liệu tương tác với hệ vi sinh sau khi được tiêu thụ.
Cách tiếp cận này cũng mở rộng câu hỏi về giá trị thực phẩm: thay vì chỉ tìm hiểu thực phẩm “chứa gì”, các nghiên cứu dinh dưỡng đi sâu hơn vào việc các thành phần ấy được sử dụng như thế nào trong cơ thể.
Công nghệ chế biến - "Chìa khóa" giữ trọn giá trị tự nhiên
Theo TS.Lê Hoàng Duy, Trung tâm Nghiên cứu Ứng dụng Đậu nành Vinasoy (VSAC), để một thành phần dinh dưỡng phát huy giá trị trong sản phẩm cuối cùng, quá trình chế biến cần được nghiên cứu dựa trên đặc tính của thành phần đó và những biến đổi có thể xảy ra qua từng công đoạn. Việc lựa chọn nguyên liệu, kiểm soát nhiệt độ, thời gian xử lý và tối ưu từng công đoạn vì vậy cần được cân nhắc phù hợp.
Với những thành phần có khả năng đóng vai trò prebiotic, kiểm soát tốt quy trình có thể góp phần hạn chế tổn thất không cần thiết và duy trì tốt hơn giá trị vốn có của nguyên liệu. Công nghệ vì thế trở thành một mắt xích quan trọng trong hành trình đưa giá trị dinh dưỡng từ hạt vào sản phẩm cuối cùng.
Xu hướng lựa chọn dinh dưỡng chủ động
Những quan tâm mới về hệ vi sinh cũng đặt ra yêu cầu cho ngành thực phẩm trong việc nghiên cứu sâu hơn về nguyên liệu và kiểm soát quá trình chế biến.
Theo định hướng này, Vinasoy tập trung nghiên cứu đặc tính của nguyên liệu đậu nành và ứng dụng công nghệ chế biến phù hợp nhằm gìn giữ tốt những giá trị dinh dưỡng vốn có của hạt trong sản phẩm. Bên cạnh đó, doanh nghiệp tiếp tục phát triển các sản phẩm kết hợp cùng yến mạch và các loại hạt khác, mang đến thêm lựa chọn dinh dưỡng phù hợp với chế độ ăn hằng ngày.
Câu chuyện về đậu nành, yến mạch và hệ vi sinh đường ruột cho thấy giá trị của thực phẩm còn là những thành phần với đặc tính riêng và cách chúng tương tác với cơ thể sau khi được tiêu thụ.
Ở góc độ ngành thực phẩm, hành trình đó cũng đòi hỏi sự đầu tư lâu dài vào nghiên cứu nguyên liệu và công nghệ chế biến, để những giá trị vốn có của hạt được gìn giữ tốt hơn trên hành trình trở thành sản phẩm phục vụ người tiêu dùng.
(Nguồn: Vinasoy)
