Có nhiều người khi mới bước chân vào “lãnh địa” rượu vang đã cảm thấy choáng ngợp. Không phải bởi men say, mà bởi chính sự phong phú của thế giới rộng lớn này.
Tôi cũng vậy. Một người yêu vang. Một người muốn viết về thứ mình yêu. Một người đã mất không biết bao thời gian khi chẳng biết bắt đầu như thế nào… Cuối cùng, tôi nhớ đến câu nói: đời người quá ngắn để uống vang dở và có lẽ cả để giữ lại điều mình muốn chia sẻ.
Vậy nên tôi bắt đầu...
Câu chuyện từ ngàn năm
Những bằng chứng khảo cổ sớm nhất chỉ ra, con người đã làm rượu vang từ khoảng 6000 năm trước công nguyên tại Gruzia và cách khoảng 6500 năm so với hiện nay tại miền bắc Hy Lạp (Macedonia). Thức uống quý giá với lịch sử lâu đời trở thành thứ gắn bó chặt chẽ không chỉ với lịch sử nông nghiệp mà cả ẩm thực, văn minh của loài người, trở nên phổ biến trong thế kỷ XIV và đã trở thành một thứ không thể thiếu với nhiều người hiện tại.
Có nhiều truyền thuyết về nguồn gốc của rượu vang, trong đó đáng chú ý nhất là câu chuyện về vị vua Ba Tư và một trong những người vợ của mình. Khi bị vua trục xuất ra khỏi vương quốc, người vợ đã chán nản và muốn tự tử bằng cách định uống một bình chứa nho thừa bị hỏng với đánh dấu “thuốc độc”. Nhưng không ai biết nho “hỏng” thực ra là kết quả của quá trình lên men biến nho thành rượu. Sau khi uống thứ “thuốc độc” cô không những không chết mà còn phấn chấn hơn và dâng khám phá của mình của vua. Ngay lập tức vua đã say mê thứ đồ mới và chấp nhận đón người vợ trở về.
Với rượu vang, sự cân bằng hoá học tự nhiên từ nho cho phép nước ép lên men mà không cần thêm đường, axit, enzyme… và mỗi giống nho, chủng nấm khác nhau sẽ cho ra các dạng rượu vang khác nhau. Hành trình để sản xuất một chai rượu vang ngon đến với thực khách cũng vô cùng phức tạp và nghiêm ngặt để có thể có những ly vang tuyệt hảo nhất. Từ khoảng tháng 8 đến tháng 10 ở Bắc bán cầu và tháng 2 đến tháng 4 ở phía Nam bán cầu là mùa thu hoạch nho. Sau khi thu hoạch xong, nho sẽ được xử lý để ép và cho lên men. Sau khi lên men, nước nho sẽ được lọc trước khi cho vào ủ trong thùng gỗ một vài tháng.
Những loại rượu vang nổi tiếng là kết quả của sự tương tác rất phức tạp giữa phát triển sinh hóa của nho, các phản ứng liên quan đến quá trình lên men, cùng với sự can thiệp của con người như như thời gian ủ rượu, loại thùng ủ, thép hay gỗ sồi, thùng mới hay cũ, mức độ hơ lửa của thùng gỗ… trong quá trình tổng thể. Khi nhà làm rượu cảm thấy rằng rượu đã đạt đủ độ trưởng thành thì quá trình đóng chai và dán nhãn sẽ diễn ra để bắt đầu tiêu thụ.
Các loại rượu vang phổ biến và quen thuộc với nhiều người có thể kể đến là vang đỏ, vang trắng, vang nổ tuy nhiên có cả những dòng vang ít người biết đến hơn như vang hồng, vang tuyết… Nếu rượu vang đỏ được làm từ những loại nho đậm màu và thường được trộn giữa nước nho và cả vỏ nho để có các màu như đỏ, đen, tím thì rượu vang trắng lại đường làm chỉ bằng nước ép nho mà không có sự pha trộn với vỏ nho.
“
"Tôi sống rất điều độ. Tuy nhiên khi có bạn đến chơi thì tôi rót nhiều gấp hai rưỡi hoặc ba lần ly rượu vang mà bác sĩ cho phép tôi uống” - Cố Tổng thống Thomas Jefferson
Người sành rượu vang có thể nhận ra những mùi vị đặc trưng của rượu vang đỏ như mùi anh đào, nho khô, dâu tây, mâm xôi, phúc bồn tử, hạt tiêu, coca, da, bánh mì nướng, khói… trong khi hương vị đặc trưng của rượu vang trắng lại có phần nhẹ nhàng hơn với mùi cam bưởi, táo, lê, nho, chanh, dứa, mật ong, hoa, mùi cỏ và thảo dược, mùi vị riêng.
Một loại rượu vang nữa mà nhiều người vẫn quen thuộc trong các bữa tiệc ăn mừng chính là rượu vang nổ (vang sủi tăm- sparkling wine) hay được nhiều người biết đến với champagne. Đây là loại rượu vang được lên men hai lần với lần hai rượu sẽ được bơm carbonat để trở thành vang nổ, hấp dẫn người xuống bởi những bọt khí sủi tăm khi uống và hình ảnh bọt vang bắn tung tóe trắng xóa khi khui chai. Riêng champagne là tên loại rượu vang nổ đặc biệt có xuất xứ từ vùng Champagne của Pháp.
“Rượu vang là một trong những điều văn minh nhất thế giới và mang lại một mức độ thưởng thức thống khoái hơn bất kỳ thứ gì ta có thể mua được trên cõi đời này” - Ernest Hermingway
Nếu rượu vang đỏ, vang trắng, vang nổ được biết đến nhiều thì vang hồng được biết đến ít hơn. Rượu vang hồng được làm từ nho đỏ nhưng vỏ thay vì nằm lâu trong nước no chỉ lưu lại 1-3 ngày do đó vang hồng sẽ không có nhiều vị chát của tanin. Vang hồng được cho là xuất hiện vào khoảng thế kỷ XIII, thời điểm mà vang hồng được coi là loại vang cao quý chỉ dùng để dâng lên cho Vua và Giáo Hoàng.
Một loại rượu hiếm được nhắc đến và cũng nổi tiếng vì sự đắt đỏ là Ice wine (hay Eiswein) - rượu vang tuyết, được sản xuất từ những trái nho chín mọng bị đông cứng khi vẫn còn trên cành trong tiết trời giá rét. Hàm lượng đường và các chất dinh dưỡng hòa tan khác không bị đóng băng mà chỉ có lượng nước bị giữ lại. Điều này đã làm tăng thêm độ ngọt của những chai vang Ice wine.
Rượu vang trên toàn thế giới sẽ phân thành hai phong cách chính. Đó là rượu vang Old World Wine và New World Wine. Đối với Old World Wine, rượu vang được sản xuất từ những quốc gia như Pháp, Ý, Đức,… và được làm theo phong cách truyền thống. Cần có kiến thức về rượu vang thì mới dễ dàng thưởng thức dòng rượu vang này. Rượu vang Chile, rượu vang Mỹ, rượu vang Úc hay Nam Phi là những đại diện cho phong cách New World Wine. Phong cách này tập trung vào hương vị của chai vang nên phù hợp cho người mới bắt đầu.
Không chỉ giữ cho trái tim khỏe mạnh, uống rượu vang, đặc biệt là vang đỏ điều độ còn giúp giảm cân, tăng cường trí nhớ và khả năng miễn dịch, ngăn ngừa loãng xương, chống lão hoá, chống ung thư, giảm trầm cảm và đột quỵ... Hơn nữa, với sự đa dạng về chủng loại và giá cả, không chỉ giới thượng lưu mà cả người bình thường cũng có thể trải nghiệm loại thức uống này khiến cho văn hoá uống rượu vang ngày càng trở nên phổ biến. Theo thống kê của Tổ chức rượu vang và rượu quốc tế, sản lượng rượu vang toàn cầu vào năm 2018 ước tính đạt 27,9 tỷ lít, trong đó Italy giữ vị trí hàng đầu với 4,8 tỷ lít và Pháp ở vị trí thứ hai với 4,6 tỷ lít.
Không chỉ là chuyện uống một ly vang
Có thể nói, thưởng thức rượu vang là cả một nghệ thuật chứ không chỉ đơn thuần là câu chuyện uống. Là thức uống được Robert Louis Stevenson coi như “bài thơ được giấu trong chai”, văn hoá uống rượu vang trở thành thứ đại diện cho phong cách tinh tế và đôi khi có thể thấy một người có “sành” không chỉ đơn giản qua cách họ dùng vang. Trong khi đa số đang tập trung về bản thân chai vang mà quên mất rằng, cách thưởng thức một chai vang và không khí từ một tiệc rượu có thể đóng góp không nhỏ trong việc tạo nên một ly vang hoàn hảo.
Có thể bắt đầu “nghệ thuật” này từ cách mở một chai vang. Một người sành rượu vang sẽ không vội vã mở một chai vang mà thong thả cắt vỏ rồi nhẹ nhàng khui rượu để tránh không khí sộc vào. Khi mở nắp chai xong, cũng không nên đóng nút lại vì đó là thời gian để cho rượu thở và được oxy hoá, khiến hương vị rượu thơm ngon hơn.
Rượu vang cũng cần được rót trong những ly được thiết kế riêng cho mục đích thưởng thức. Đó thường là những ly thuỷ tinh có chân cao, sâu và miệng lớn. Và khi rót rượu, một người tinh tế sẽ không rót vội vã mà nhẹ nhàng rót 1/2 đến 2/3 ly vang để tránh khi lắc rượu sẽ văng ra ngoài. Cũng cần lưu ý đến nhiệt độ của rượu và sự cân xứng với nhiệt độ của ly để hương vị rượu được trọn vẹn nhất.
Người ta cũng tránh cầm vào bụng ly để nhiệt độ của cơ thể không ảnh hưởng đến vang. Trước khi uống, các chuyên gia khuyến khích người dùng chiêm ngưỡng màu sắc đẹp của rượu vang, ngửi và cảm nhận những lớp mùi đặc trưng. Sau đó nên lắc để giúp rượu được oxy hoá và lan toả hương vị. Khi thưởng thức rượu, nên nhấp một ngụm nhỏ, sau đó có thể nhấp thêm một ngụm nữa và nuốt để cảm nhận sự khác biệt về mùi hương và cấu trúc. Cuối cùng là hậu vị, dư âm mà rượu để lại trên đầu lưỡi. Đây chính là một phần quan trọng chứng tỏ rượu có ngon hay không.
Ngoài ra, việc kết hợp các món ăn kèm cũng giúp cho trải nghiệm rượu vang trở nên trọn vẹn hơn. Người Pháp có câu: “Viande blanche vin blanc, viande rouge vin rouge” (Thịt trắng rượu trắng, thịt đỏ rượu đỏ). Nhưng thực tế là cả một nghệ thuật phức tạp và cầu kỳ của sự phối hợp hương vị hài hòa giữa rượu và các món ăn tạo nên bức tranh tràn đầy màu sắc và hương vị. Thậm chí có những món ăn được đầu bếp Pháp tạo ra dành riêng cho một chai rượu đặc biệt. Đồng thời, người Pháp cũng rất quan tâm tới thứ tự dùng rượu vang trong bữa ăn. Họ thường bắt đầu bằng rượu vang trẻ và kết thúc bằng những chai rượu vang lâu năm, vang trắng trước vang đỏ, loại nhẹ trước loại nặng, vang lạnh trước vang để mát, vang chua trước loại vang dịu, vang thường trước loại vang ngon… Tuy nhiên, có một nguyên tắc chung khác là sự thích thú phải được tăng dần lên cũng như ta cảm thấy chai sau uống ngon hơn chai trước.
Có những thứ tinh tế hơn trong việc bảo quản rượu vang mà trong dung lượng bài viết này người viết e rằng đã quá dài. Tuy nhiên tựu chung lại bạn có thể nhớ ngắn gọn rằng rượu vang giống như một người khó tính, thích sự tĩnh lặng, không thích ánh sáng, nặng mùi và rung động mạnh hay những nơi độ ẩm thấp bởi ánh sáng, rung động có thể khiến rượu bị oxy hoá hay bị nấm mốc, các mùi khác ảnh hưởng đến rượu vang. Và nên đặt những chai vang với nút bần nằm ngang để rượu có thể tiếp xúc với nút, tránh nút bị khô và lọt không khí vào.
Để sản xuất ra một chai rượu vang đã không dễ, để tìm được một chai vang đúng ý và thưởng thức nó đúng cách cũng cần quá trình tìm hiểu và thực hành; thậm chí để bảo quản một chai vang cũng cần những lưu ý nhất định. Nhưng cảm giác một buổi tối lãng mạn giữa nến và hoa, giữa bữa tiệc ẩm thực tinh tuý và những ly vang sóng sánh quả thực xứng đáng tất cả những phức tạp dành cho vang.
Hoặc mùa hè này, giữa biển khơi và những mẻ hải sản tươi rói, nhâm nhi vài ngụm vang trắng hoặc champagne, cảm nhận vị thanh mát hay sủi bọt từ vang… tôi tin bạn có thể ngay lập tức quả quyết: hạnh phúc trong đời cũng chỉ cần thế mà thôi!
Và tôi cũng mong bạn, dù đã lỡ yêu vang như tôi và nhiều người khác hay chưa, sẽ bắt đầu thử những “bài thơ giấu trong chai” này. Từ đó hành trình ẩm thực của bạn biết đâu sẽ phong phú hơn, vui và trọn vẹn hơn. Đặc biệt khi bạn đã có sẵn những câu chuyện riêng mình.
Bởi như ai đó đã nói, cuộc sống quá ngắn, để không thử vang ngon- phải không?
