"Cacao Việt Nam thuộc nhóm phù hợp nhất để sản xuất chocolate cao cấp", ông Olivier Nicod - chuyên gia chocolate người Pháp với 25 năm kinh nghiệm - chia sẻ tại sự kiện Study Tour mới đây.
Cacao Việt Nam thuộc nhóm phù hợp nhất để làm chocolate cao cấp
So với các khu vực sản xuất cacao lớn trên thế giới - nơi châu Phi chiếm tới 71%, Trung Mỹ 11% và châu Á 18% - Việt Nam thuộc nhóm quốc gia có sản lượng nhỏ, dao động khoảng vài nghìn tấn mỗi năm. Tuy nhiên, điểm nổi bật nhất, theo chuyên gia Olivier Nicod, chính là chất lượng cacao Việt Nam “rất ngon”.
Ông Olivier Nicod cho biết nhiều nhà sản xuất quốc tế đánh giá cao hương vị cacao Việt Nam nhờ quy trình lên men và phơi sấy được cải thiện mạnh trong một thập kỷ qua, đặc biệt ở những vùng nguyên liệu tiêu biểu như Bến Tre.
Theo ông, cacao Việt Nam có hương vị độc đáo, cân bằng giữa vị chua nhẹ, trái cây và hậu vị sâu. Đây chính là yếu tố giúp cacao Việt trở thành nguyên liệu săn đón của các nhà làm chocolate thủ công.
Chất lượng cacao Việt Nam được đánh giá cao nhờ đặc tính hương vị đặc biệt, phù hợp cho phân khúc chocolate thủ công (craft chocolate) đang bùng nổ trên thế giới. Một số lô cacao Việt Nam từng được xếp vào nhóm “cacao hương vị tốt nhất thế giới” (Fine Flavor Cocoa) trong các kỳ đánh giá quốc tế, qua đó nâng hình ảnh nguyên liệu Việt Nam trên thị trường cao cấp - nơi giá trị gia tăng lớn hơn nhiều so với phân khúc cacao đại trà.
Chuyên gia về chocolate người Pháp Olivier Nicod nói về cacao Việt Nam (Ảnh: Hiệp hội HVNCLC).
Trước Olivier Nicod, đã có không ít người nước ngoài tìm đến Việt Nam và làm chocolate từ hạt cacao khắp các tỉnh thành. Đơn cử câu chuyện tại Marou - một thương hiệu tiêu biểu của socola Việt dùng cacao tại 6 tỉnh miền Nam.
Marou là dự án của Samuel Maruta và Vincent Morou - hai nhà sáng lập đã từ bỏ công việc ổn định ở những tập đoàn Pháp danh tiếng để tìm thử thách mới cho sự nghiệp. Marou khởi đầu ở Bà Rịa (tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu cũ), rồi tìm đến các tỉnh Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Nai… khám phá ra cacao ở mỗi tỉnh sẽ cho ra đời chocolate có vị khác nhau, từ đó Marou phát triển các hương vị socola đặc trưng riêng cho vùng miền.
Sản phẩm của Marou từng được tờ The Guardian xếp chocolate Marou vào danh sách 50 món ngon của tháng. Tờ báo này còn viết: Ai mà biết Việt Nam có thể sản xuất ra loại ca cao tuyệt hảo như vậy? Chocolate được làm từ cacao Việt Nam cũng nhiều lần đoạt giải quốc tế và đã thâm nhập thành công thị trường khó tính như châu Âu, Mỹ.
Mặc dù vậy, ngành chế biến chocolate trong nước vẫn còn ở quy mô nhỏ. Các cơ sở làm chocolate thủ công xuất hiện nhiều hơn trong 5-7 năm trở lại đây, nhưng đa phần là xưởng nhỏ, hướng đến khách du lịch hoặc thị trường ngách chứ chưa đủ năng lực cạnh tranh ở quy mô xuất khẩu lớn.
Khoảng cách giữa tiềm năng nguyên liệu - năng lực chế biến - khả năng thị trường đang khiến ngành cacao Việt Nam chưa thể bứt phá. Không ít chuyên gia quốc tế nhận định rằng Việt Nam thuộc số ít quốc gia vừa có điều kiện trồng cacao tốt, vừa có ngành nông sản xuất khẩu mạnh, nhưng chưa tận dụng tốt để biến cacao - chocolate thành một chuỗi giá trị thống nhất.
Làm gì để thúc đẩy giá trị “mỏ vàng nâu”?
Để thúc đẩy giá trị “mỏ vàng nâu” này, chuyên gia kiến nghị cần chiến lược dài hạn và sự vào cuộc đồng bộ. Ông Olivier Nicod gợi mở ba nhóm giải pháp quan trọng.
Thứ nhất, phải nâng cao chất lượng và giá trị nguyên liệu ngay tại vùng trồng. Điều này bao gồm việc hướng dẫn kỹ thuật cho nông dân, cải thiện quy trình lên men, phơi sấy và khuyến khích mô hình canh tác xen canh phù hợp như cacao - dừa. Khi chất lượng hạt cacao được chuẩn hóa từ đầu, doanh nghiệp chế biến mới có thể tạo ra sản phẩm cao cấp, còn người nông dân sẽ được hưởng lợi nhiều hơn trong chuỗi giá trị.
Dù vậy, theo Olivier Nicod, những người nông dân, vốn là người tạo ra nguyên liệu tốt nhất, chỉ nhận khoảng 6-7% giá trị trong một thanh chocolate. Nếu muốn ngành cacao - chocolate thực sự cất cánh, việc chia sẻ giá trị công bằng hơn cho nông dân không chỉ là câu chuyện đạo đức mà còn là nền tảng của sự bền vững. “Nếu không quan tâm đến người nông dân, ngành chocolate sẽ không thể phát triển lâu dài”, ông nói.
Thứ hai, đầu tư công nghệ thông qua nhập những thiết bị như máy rang hiện đại sẽ giúp doanh nghiệp Việt Nam sản xuất chocolate đạt tiêu chuẩn quốc tế và đa dạng hóa sản phẩm.
Thứ ba, cần đẩy mạnh sự liên kết giữa doanh nghiệp, chuyên gia quốc tế và hệ sinh thái khởi nghiệp.
Ông Trần Dương Xuân Vũ, Founder & CEO của TIM Corp, chuyên về giải pháp F&B (Ảnh: Hiệp hội HVNCLC).
Ông Trần Dương Xuân Vũ, Founder & CEO của TIM Corp (một doanh nghiệp chuyên về giải pháp F&B) bổ sung: "Công nghệ và thiết bị là yếu tố sống còn để nông sản Việt Nam cạnh tranh toàn cầu”.
Theo ông, để duy trì cũng như phát huy được chất lượng cacao, bên cạnh thổ nhưỡng, thì kỹ thuật trồng và thu hoạch cũng là nền tảng quyết định chất lượng cuối cùng. Cùng với đó, để biến hạt cacao chất lượng cao thành chocolate đẳng cấp quốc tế, công nghệ chế biến đóng vai trò then chốt.
Cacao được biết đến là nguyên liệu chính cho chocolate - ngành công nghiệp quy mô lớn hiện nay. Năm 2025, thị trường chocolate toàn cầu ước đạt khoảng 127 tỷ USD, tăng nhẹ so với mức 123 tỷ USD năm 2024, với tốc độ tăng trưởng trung bình khoảng 4,8%/năm.
Mặc dù vẫn tăng trưởng, ngành đang chịu áp lực từ biến động thương mại quốc tế - như Mỹ áp thuế vào chocolate từ Bỉ và cacao từ Bờ Biển Ngà - làm chi phí sản xuất gia tăng và ảnh hưởng đến giá bán cuối cùng. Đồng thời, các vấn đề khí hậu và sâu bệnh tại Tây Phi vẫn khiến nguồn cung cacao chịu rủi ro lớn.
Trong bức tranh ấy, socola Việt Nam nổi lên như một “điểm sáng tiềm năng”. Thông tin từ Bộ Nông nghiệp và Môi trường, đến nay Việt Nam đang có 3.471ha ca cao, diện tích thu hoạch 2.836ha, sản lượng 4.786 tấn hạt khô, năng suất 16,9 tạ hạt khô/ha.
Cacao tập trung tại các vùng Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, Đồng bằng sông Cửu Long và Duyên hải Nam Trung bộ. Dù quy mô còn nhỏ, các thương hiệu trong nước đang gia tăng nhanh chóng tại phân khúc cao cấp và sản phẩm thủ công.
