Bánh cuốn là thức quà sáng phổ biến ở nhiều tỉnh thành nhưng mỗi nơi lại có hương vị đặc trưng riêng: Bánh cuốn Thanh Trì ăn kèm chả quế, bánh cuốn tôm Thái Bình, bánh cuốn chả mực Hạ Long hay bánh cuốn trứng Lạng Sơn với nhân trứng gà lòng đào thơm ngậy, ăn kèm nước dùng được ninh từ xương ống.
Từ trước Cách mạng tháng Tám ở vùng chiêm trũng Hà Nam đã có hàng bánh cuốn của bà Cả Nhi nức tiếng khắp chợ Bầu. Ngày ấy, bánh cuốn truyền thống được chấm với nước mắm cà cuống, vị đậm đà, thơm ngon tận miếng cuối cùng.
Bánh cuốn Phủ Lý ăn cùng chả quạt (Ảnh: Bánh cuốn chả Phủ Lý)
Đậm đà vị quê hương
Cũng như bánh cuốn ở nhiều nơi khác, bánh cuốn Phủ Lý được làm bằng gạo tám xoan hoặc loại gạo tẻ thơm ngon nhất. Ngày xưa, gạo được ngâm bằng nước mưa trong vòng 1 đêm, dùng cối đá xay thành bột nước rồi lại ngâm bột cho thật ngấu, lọc qua vài lần vải mỏng để bột trong và nhuyễn thì khi tráng, bánh sẽ dai mà không bị nhão.
Một nồi nước sôi nghi ngút khói, thêm chiếc khuôn bằng vải căng đều, đặt vừa khít trên miệng nồi bắc lên bếp lò đượm lửa. Dụng cụ tráng bánh đơn giản, chỉ với chiếc gáo dừa để múc bột và một thanh tre cật vót thật mỏng. Người tráng bánh cuốn thuần thục mọi thao tác, từ láng bột đến gạt, lật, gỡ lớp bánh mỏng ra khỏi khuôn sao cho bánh không bị rách…
Người tráng bánh cuốn thuần thục mọi thao tác (Ảnh: thamhiemmekong)
Đôi tay cứ thoăn thoắt múc bột đổ vào khuôn, dùng gáo láng đều bột cho thật mỏng rồi đậy vung lại. Hơi nước nóng bốc lên làm chín bột, chuyển sang màu lòng trắng trứng gà. Lúc này, người tráng bánh dùng thanh tre mỏng luồn vào một đầu chiếc bánh, khéo léo nhấc bánh ra khỏi khuôn, tay kia lại đổ tiếp mẻ bột mới.
Bánh tráng chín đều, không bị co rúm, khi cuộn tròn thì không bị khô hay nát. Từng chiếc bánh mỏng tang lần lượt được xếp thành tệp. Người bán hàng sẽ lật từng lớp bánh mỏng rồi cắt thành miếng vừa ăn, xếp vào đĩa đưa lên cho khách.
Khéo léo gỡ lớp bánh mỏng ra khỏi khuôn (Ảnh: dacsanvina)
Bánh cuốn - chả quạt (thịt nướng)
Bánh cuốn Phủ Lý không ăn với chả quế như bánh cuốn Thanh Trì mà ăn cùng chả quạt (hay còn gọi chả nướng, thịt nướng).
Thịt để làm chả thường chọn loại thịt nạc có lẫn mỡ (như nạc vai, ba chỉ), thái miếng vừa ăn, ướp gia vị gồm nước mắm, mì chính, hành khô, tiêu, đường, tỏi, có thể rắc thêm chút vừng rồi dùng que tre kẹp chặt, nướng thịt trên bếp than hoa đượm lửa.
Que tre kẹp thịt, nướng trên than hồng (Ảnh: Hà Nam)
Trong lúc nướng chả phải quạt đều tay và liên tục xoay trở những kẹp tre để miếng thịt không bị cháy. Chả quạt đặc biệt ngon khi được nướng ở lửa vừa, chín vàng ruộm, dậy mùi thơm (không nướng quá kĩ sẽ làm miếng thịt bị khô). Các rìa ngoài của miếng thịt se lại nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm ngọt đặc trưng của thịt.
Bánh cuốn nguội - nước chấm nóng
Bánh cuốn Phủ Lý rất dẻo và mềm chứ không tráng dày 2 lớp như bánh cuốn Hưng Yên, cũng không tráng mỏng tang kiểu bánh cuốn phố Cổ. Đặc biệt hơn nữa, người dân ở đây lại chuộng kiểu "bánh nguội ăn cùng nước chấm nóng".
Tuy nhiên, để có bát nước chấm ngon đòi hỏi sự khéo léo của người pha chế theo công thức bí truyền. Nước chấm bánh cuốn phải đủ vị chua của giấm, cay của ớt, nồng thơm của tỏi, không quá mặn cũng không thể nhạt để vừa chấm bánh lại xì xụp húp được luôn!
Nước chấm bánh cuốn được pha chế theo công thức bí truyền (Ảnh: Vân Anh)
Chả quạt thả trong bát nước chấm chua ngọt cùng dưa góp là vài lát đu đủ xanh. Khi ăn, chao miếng bánh trắng mịn ngập trong nước chấm, gắp thêm miếng thịt nướng ngọt mềm. Bánh cuốn có thể ăn kèm rau xà lách, giá đỗ, hoa chuối thái mỏng, tía tô, kinh giới, rau mùi, thêm vài quả sung nếp xanh giúp món ăn có thịt mà không bị ngán.
Tuy nhiên, ở Phủ Lý cũng có những hàng bánh cuốn duy trì cách tráng bánh truyền thống. Đó là khi khách vào, chủ quán mới bắt tay làm. Bánh vừa tráng xong được đặt luôn vào khay, xoa đều nhân thịt băm, mộc nhĩ, rắc chút hành khô, chấm vài giọt mỡ để bánh được mướt mềm, cuộn lại rồi cắt miếng vừa ăn.
Bánh cuốn nguội ăn cùng chả quạt và nước chấm nóng (Ảnh: Hà Nam)
Tuy chờ đợi lâu một chút nhưng thực khách sẽ được trải nghiệm đầy đủ công đoạn làm bánh truyền thống, thưởng thức trọn vẹn hương vị bánh cuốn nóng Phủ Lý tráng theo cách cổ truyền…
Nếu có dịp du lịch đến Hà Nam, ngoài việc thưởng thức những đặc sản nổi tiếng vùng đồng chiêm trũng như cá kho làng Vũ Đại, ngó khoai nấu mẻ, bún cá rô… chị em đừng bỏ lỡ thức quà sáng quen thuộc nhưng không kém phần độc đáo – bánh cuốn Phủ Lý ăn cùng chả quạt với nước chấm nóng nha!
