Công thức làm dưa muối là sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn axit lactic. Axit lactic sẽ làm giảm độ pH của rau, có thể ức chế sự phát triển của các vi khuẩn khác và tạo ra môi trường phát triển có lợi cho vi khuẩn axit lactic. Đồng thời, nó sẽ sản sinh ra cồn, axit axetic, carbon dioxide và các chất khác, mang lại cho rau hương vị đặc trưng. Ngâm muối giúp vi khuẩn axit lactic phát triển.
Bác sĩ Yan Zonghai, Giám đốc Trung tâm Độc chất lâm sàng của Bệnh viện Linkou Chang Gung tại Đài Loan (Trung Quốc), chỉ ra rằng phân bón được sử dụng trong quá trình trồng rau thường chứa nitrat và vi khuẩn axit lactic sẽ chuyển hóa thành nitrit trong quá trình lên men. Sau khi đi vào cơ thể con người, chúng sẽ kết hợp với các amin trong cơ thể tạo thành nitrosamine, là chất gây ung thư. Do đó, mặc dù vi khuẩn axit lactic có lợi cho tiêu hóa, nhưng không nên ăn quá nhiều dưa muối chua và chỉ nên dùng ở mức độ vừa phải .
Để an tâm hơn khi ăn, chuyên gia này giải thích thêm rằng một vấn đề khác cần lưu ý khi ăn dưa cải muối là hàm lượng muối cao, không tốt cho những người bị tăng huyết áp, tiểu đường, bệnh thận mãn tính và hội chứng chuyển hóa. Do đó, khi nấu ăn, hãy nhớ rửa sạch dưới vòi nước hoặc ngâm trong nước vài phút để giảm thiểu lượng muối còn sót lại.
Hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo người lớn khỏe mạnh không nên tiêu thụ quá 2.300mg natri mỗi ngày và bệnh nhân tăng huyết áp nên tiêu thụ dưới 1.500mg mỗi ngày. Bác sĩ Yan Zonghai cho biết, 2.300mg natri tương đương với 1 thìa cà phê muối, còn 1.500mg thì khó đạt được hơn. Vì vậy, người bệnh tăng huyết áp cần thận trọng hơn khi ăn dưa muối, tránh ăn quá nhiều, nhất là khi ăn dưa muối ngoài hàng. Thông thường không có nhãn dinh dưỡng để tham khảo, vì vậy cần phải cân nhắc đến số lượng.
Ngoài ra, chuyên gia trên cũng nhắc nhở người dân rằng mặc dù các loại rau lên men như dưa muối có thời hạn sử dụng dài nhưng vẫn có giới hạn. Nếu không ăn hết, bạn nên cho vào tủ lạnh và ăn hết càng sớm càng tốt. Nếu chúng bị mốc hoặc hư hỏng, bạn nên vứt bỏ chúng. Nếu tự làm tại nhà, bạn cần chú ý đến vệ sinh môi trường sản xuất, đặc biệt là những loại rau dễ bị nắng chiếu vào thì không nên để dưới đất. Hộp đựng dưa muối cũng phải được giữ sạch sẽ. Nếu rau dùng để làm dưa muối bị hỏng, quá trình lên men có thể bị hỏng hoặc gây ra mùi hôi. Do đó, hãy đảm bảo loại bỏ chất bẩn hoặc ký sinh trùng trong quá trình rửa rau trước.
Nguồn và ảnh: HK01
