Công thức làm dưa muối là sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn axit lactic. Axit lactic sẽ làm giảm độ pH của rau, có thể ức chế sự phát triển của các vi khuẩn khác và tạo ra môi trường phát triển có lợi cho vi khuẩn axit lactic. Đồng thời, nó sẽ sản sinh ra cồn, axit axetic, carbon dioxide và các chất khác, mang lại cho rau hương vị đặc trưng. Ngâm muối giúp vi khuẩn axit lactic phát triển.
Bác sĩ Yan Zonghai, Giám đốc Trung tâm Độc chất lâm sàng của Bệnh viện Linkou Chang Gung tại Đài Loan (Trung Quốc), chỉ ra rằng phân bón được sử dụng trong quá trình trồng rau thường chứa nitrat và vi khuẩn axit lactic sẽ chuyển hóa thành nitrit trong quá trình lên men. Sau khi đi vào cơ thể con người, chúng sẽ kết hợp với các amin trong cơ thể tạo thành nitrosamine, là chất gây ung thư. Do đó, mặc dù vi khuẩn axit lactic có lợi cho tiêu hóa, nhưng không nên ăn quá nhiều dưa muối chua và chỉ nên dùng ở mức độ vừa phải .
