Thủy ngân có thể tồn tại trong môi trường nước và tích tụ trong cơ thể cá dưới dạng methylmercury. Những loài cá lớn, sống lâu và thường xuyên ăn các loài cá nhỏ có xu hướng tích lũy lượng thủy ngân cao hơn. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), một số loại cá được xếp vào nhóm có hàm lượng thủy ngân cao và nhóm nhạy cảm nên tránh ăn.
Cá kiếm là một trong những loại cá thường được nhắc đến khi nói về thủy ngân trong hải sản. Đây là loài cá săn mồi lớn, có thể phát triển đến kích thước đáng kể và ăn nhiều loài cá nhỏ hơn. Trong quá trình đó, thủy ngân từ con mồi tiếp tục tích tụ trong cơ thể cá kiếm. FDA xếp cá kiếm vào nhóm có mức thủy ngân cao mà phụ nữ đang mang thai, có thể mang thai, đang cho con bú và trẻ nhỏ nên tránh. Vì vậy, nếu gia đình thuộc những nhóm trên, đây không phải loại cá nên ưu tiên mua dù cá kiếm có thịt dày, ít xương và khá thuận tiện để chế biến.
