Tôi rất thích ăn sắn nhưng đồng nghiệp cho rằng ăn lúc đói không tốt có thể say. Xin chuyên gia tư vấn cách sử dụng thực phẩm này an toàn? Xin cảm ơn! (Ngô Mai Hạnh, Hà Nội)
Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa (Hà Nội) tư vấn:
Sắn luộc là món được nhiều người ưa thích. Hiện nay, sắn đang vào mua thu hoạch trở thành thức quà vặt cho nhiều người. Món ăn này không chỉ thơm ngon mà còn được xem là món quà quê mộc mạc, bổ dưỡng.
Tuy nhiên, sắn có thể gây ra ngộ độc nguy hiểm nếu không được chế biến và sử dụng đúng cách.
Ngoài tinh bột, chất béo và chất xơ, trong sắn có chất Linamarin chứa xyanua (-CN) thuộc loại hợp chất O-glycozit. Khi hấp thụ vào cơ thể, xyanua sinh ra axit xyanhidric (HCN) có độc tính cao gây ngộ độc.
Đặc biệt, sắn cao sản chứa hàm lượng xyanua cao hơn các loại sắn đỏ, sắn trắng. Tại nhiều địa phương trồng sắn cao sản để bán làm nguyên liệu sản xuất mì tôm, mì chính. Nếu người dân ăn phải sắn cao sản nguy cơ ngộ độc cao hơn.
Hàm lượng HCN khác nhau tùy thuộc vào giống sắn và nơi trồng. Sắn đắng và sắn cao sản thường chứa lượng HCN cao hơn. Chất độc này tập trung nhiều ở vỏ sắn, hai đầu củ và phần xơ.
Ngộ độc xảy ra khi ăn sắn sống hoặc chưa chín kỹ; ăn cả vỏ hoặc không loại bỏ xơ; ăn khi đói hoặc quá nhiều; chế biến không đúng cách, như không ngâm nước hoặc luộc không kỹ.
Triệu chứng ngộ độc nhẹ bao gồm váng đầu, ù tai, chóng mặt, ngứa ngáy, tê chân tay, buồn nôn và đau bụng. Ở mức nặng, người ngộ độc có thể vật vã, khó thở, run, co giật, sau đó rơi vào hôn mê, rối loạn nhịp thở, hạ huyết áp, trụy mạch. Nếu không được cấp cứu kịp thời, ngộ độc nặng có thể dẫn đến tử vong.
4 không khi ăn sắn
Không ăn sắn chưa chín
Cách chế biến sắn an toàn để ngăn ngừa ngộ độc là cắt bỏ hai đầu củ sắn, lột sạch lớp vỏ ngoài. Trước khi luộc nên ngâm sắn trong nước sạch ít nhất vài giờ, thường xuyên thay nước. Tốt nhất, nên ngâm bằng nước vo gạo để trung hòa và loại bỏ HCN hiệu quả hơn. Khi luộc, hấp hoặc nướng, mở nắp nồi để HCN bay hơi thoát ra ngoài.
Sắn phải luộc chín hoàn toàn, không ăn sắn còn sống, khi ăn bỏ phần xơ sắn vì đây là nơi chứa nhiều HCN.
Không ăn khi đói, buổi tối muộn
Bạn không ăn sắn khi bụng đói vì cơ thể dễ hấp thụ chất độc hơn, làm tăng nguy cơ ngộ độc. Không ăn sắn vào buổi tối, đặc biệt trước khi đi ngủ, vì nếu xảy ra ngộ độc, triệu chứng khó được phát hiện kịp thời.
Không dùng sắn mốc, đen đầu
Kiểm tra chất lượng sắn trước khi chế biến. Bạn nên chọn củ sắn tươi, không bị dập nát, mốc hoặc có mùi lạ, có những vạch đen trên thân củ.
Không ăn quá nhiều
Người dân nên ăn lượng vừa phải, đặc biệt với trẻ em, người già hoặc người có sức khỏe yếu. Một lượng nhỏ (khoảng 50-100g) là phù hợp mà không gây hại.
Để đảm bảo an toàn, bạn cần tuân thủ từ việc chế biến sắn đảm bảo vệ sinh, chọn nguyên liệu đến bảo quản. Sắn bán ở các gánh hàng rong thường khó kiểm soát chất lượng, đặc biệt là sắn nướng hoặc luộc sẵn, có thể không được xử lý kỹ để loại bỏ HCN. Người tiêu dùng nên ưu tiên mua sắn từ nguồn uy tín, tự chế biến tại nhà để kiểm soát quy trình và đảm bảo an toàn.
