Lý do chủ yếu liên quan đến hương vị và độ mềm của thực phẩm, chứ không phải vì tạo ra chất độc hay gây hại trực tiếp cho sức khỏe. Thời điểm cho muối ảnh hưởng nhiều đến cảm giác ăn và chất lượng món canh hơn là yếu tố an toàn.
Trước hết là do ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm. Muối có tính hút nước, khi cho sớm sẽ làm tế bào thực phẩm mất nước. Với thịt, đặc biệt là thịt bò, thịt heo cần ninh lâu, muối thấm sớm khiến các sợi cơ co lại, làm thịt dễ bị dai và cứng. Với rau củ, cho muối sớm lại khiến chúng nhanh mềm nhũn, mất độ giòn tự nhiên.
