Tai heo luộc là món ăn quen thuộc, được nhiều gia đình Việt yêu thích. Tuy nhiên, để tai heo sau khi luộc có màu trắng hồng, giòn sần sật, không bị thâm hay ám mùi không phải là điều ai cũng biết cách làm. Một mẹo được nhiều người áp dụng là thêm một chút giấm vào nồi nước luộc. Vậy cách làm này có thực sự hiệu quả?
Theo đó, tai heo cấu tạo chủ yếu từ da, sụn và mô liên kết giàu collagen. Khi gặp nhiệt, những thành phần này sẽ thay đổi cấu trúc, trong đó collagen bị tác động đáng kể trong quá trình nấu. Các nghiên cứu trên da heo cho thấy nhiệt độ và thời gian nấu có ảnh hưởng rõ rệt đến đặc tính collagen cũng như độ cứng, độ dai của phần da sau khi chế biến.
Trong khi đó, giấm với thành phần axit axetic khi được thêm vào nước luộc sẽ làm môi trường nước có tính axit hơn, góp phần giúp bề mặt tai heo se lại và giữ được màu sắc tươi sáng hơn. Hơn nữa, cách này còn giúp giảm mùi đặc trưng của nguyên liệu vì axit có khả năng trung hòa và làm giảm sự giải phóng các hợp chất chứa lưu huỳnh, nguyên nhân chính gây ra mùi hôi trong thịt.
Ảnh minh họa: Internet
Bạn chỉ cần thêm từ 1 đến 1,5 thìa canh giấm vào nồi nước luộc là đủ để có hiệu quả tốt mà không làm thay đổi hương vị của món ăn. Đây cũng là lý do giấm thường được sử dụng trong một số cách chế biến thịt và sản phẩm từ da heo.
Tuy nhiên, lưu ý không nên cho quá nhiều giấm bởi điều quyết định kết cấu của tai heo vẫn là cách kiểm soát nhiệt và thời gian nấu. Nếu sử dụng quá nhiều giấm, axit sẽ phá vỡ liên kết collagen và khiến tai trở nên mềm hơn.
3 lưu ý khi luộc tai heo giúp món ăn thêm ngon hơn
Không chỉ thêm một chút giấm vào nước luộc, cách sơ chế và làm nguội sau khi luộc cũng ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc, mùi vị và độ giòn của tai heo. Dưới đây là một số mẹo nhỏ giúp bạn có đĩa tai heo luộc trắng giòn, không bị hôi hay thâm xỉn:
1. Làm sạch tai heo
Tai heo mua về cần được cạo sạch lông và loại bỏ những phần cặn bẩn còn bám trên bề mặt để đảm bảo an toàn. Với bước này, bạn có thể dùng chanh và muối hạt chà kỹ tai heo sau đó rửa lại nhiều lần bằng nước sạch. Ngoài ra, nước vo gạo cũng thường được sử dụng trong khâu sơ chế để hỗ trợ làm sạch tai heo.
Ảnh minh họa: Internet
2. Cho lượng nước thích hợp
Khi luộc, nên sử dụng lượng nước đủ để ngập phần tai heo. Điều này giúp nhiệt truyền tương đối đồng đều trong quá trình nấu, hạn chế tình trạng phần nổi trên mặt nước chín không đều.
Bên cạnh đó, thời gian và mức độ gia nhiệt cũng rất quan trọng bởi tai heo chứa nhiều mô liên kết giàu collagen. Khi được gia nhiệt trong thời gian dài, cấu trúc collagen thay đổi và phần mô liên kết có thể trở nên mềm hơn.
Vì vậy, nên luộc đến khi tai heo vừa chín tới thay vì kéo dài thời gian nấu quá mức. Sau khi luộc, có thể dùng đũa hoặc que nhọn kiểm tra độ chín trước khi vớt ra.
3. Ngâm tai heo với nước đá sau khi luộc
Sau khi luộc xong, bạn có thể ngâm tai heo vào một tô nước lạnh hoặc nước đá sạch. Việc được làm nguội nhanh sẽ giúp phần tai heo được hạ nhiệt và trở nên săn chắc hơn. Nếu có thời gian, sau khi làm nguội, bạn có thể để tai heo trong hộp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1–2 giờ. Khi phần tai heo đã se và săn hơn, việc thái thành những lát mỏng cũng sẽ dễ dàng hơn, đồng thời giúp miếng tai giữ được hình dạng đẹp.
(Tổng hợp)
