Tại các chợ truyền thống, quầy thịt mới mổ lúc sáng sớm luôn đông khách. Thịt còn ấm, đỏ tươi, có vẻ "tươi roi rói" nên nhiều bà nội trợ tin rằng đó là lúc ngon nhất. Nhưng theo các đầu bếp kinh nghiệm và người bán thịt lâu năm, thịt lợn vừa mổ xong lại chưa phải thời điểm lý tưởng để đem đi nấu ăn.
Sau khi giết mổ, cơ thể con vật trải qua một giai đoạn gọi là co cứng tử thi (rigor mortis). Trong khoảng 4–6 tiếng đầu tiên, các sợi cơ trong thịt bị co cứng lại, khiến thịt dai, cứng và khó thấm gia vị. Dù thịt nhìn rất “tươi”, nhưng nếu đem nấu ngay, món ăn dễ bị khô, dai, có mùi hôi nhẹ và không đạt độ ngọt thơm.
