Mới đây, Công an tỉnh Hưng Yên đã triệt phá đường dây sản xuất hàng chục nghìn tấn dầu ăn dành cho người từ thức ăn chăn nuôi. Đây là hành vi tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng.
Ngoài ra, ngay cả khi sử dụng dầu ăn đã được kiểm định chất lượng, một thói quen phổ biến ở nhiều bếp ăn tập thể, nhà hàng, quán xá cũng có thể gây hại cho người dùng. Đó là việc tái sử dụng dầu ăn nhiều lần để chiên rán thực phẩm. Điều này có thể giúp tiết kiệm chi phí nhưng việc đun nóng dầu liên tục sẽ tạo ra các hợp chất có hại. Khi đó, dầu ăn sẽ trải qua quá trình oxy hóa và phân hủy nhiệt, dẫn đến hình thành các gốc tự do, chất béo chuyển hóa. Cơ thể rất khó xử lý các sản phẩm phụ gây hại trên.
Nguy cơ đối với tim mạch
Tiêu thụ thực phẩm chiên bằng dầu đã qua sử dụng nhiều lần có liên quan đến tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Nguyên nhân chủ yếu do sự hiện diện của chất béo chuyển hóa và lipid bị oxy hóa, cả hai đều là tác nhân gây xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và cholesterol cao.
Một nghiên cứu trên tạp chí Hóa sinh Lâm sàng Ấn Độ cho thấy chuột ăn dầu đã chiên nhiều lần có mức cholesterol LDL (cholesterol xấu) tăng cao và thành động mạch dày lên liên quan tới bệnh tim mạch. Chất béo chuyển hóa đã bị kiểm soát nghiêm ngặt ở nhiều quốc gia vì mối liên hệ rõ ràng với bệnh mạch vành.
Nguy cơ ung thư
Dầu ăn qua sử dụng nhiều lần liên quan đến quá trình hình thành ung thư. Nguyên nhân chính do sự xuất hiện của các aldehyde độc hại và acrolein - hợp chất hình thành khi dầu bị phân hủy ở nhiệt độ cao, có thể gây tổn hại ADN và thúc đẩy sự phát triển của tế bào ung thư.
Một nghiên cứu ghi nhận, sau khoảng thời gian tiếp xúc với dầu chiên đã qua sử dụng, chuột có dấu hiệu của ung thư gan và đại tràng. Việc hít phải khói dầu chiên đi chiên lại, như ở các quán ăn đường phố, cũng làm tăng nguy cơ ung thư phổi.
Ảnh hưởng đến gan và chuyển hóa
Gan - cơ quan giải độc chính của cơ thể - dễ bị tổn thương do các chất oxy hóa trong dầu ăn đã hỏng. Tiêu thụ dầu chiên lại liên tục khiến hệ thống chống oxy hóa của gan bị quá tải, làm tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ không do rượu và viêm gan.
Thí nghiệm cho thấy chuột ăn dầu cọ đã chiên nhiều lần có mức men gan tăng cao, dấu hiệu của tổn thương gan. Những con chuột này cũng xuất hiện tình trạng kháng insulin, cho thấy dầu chiên lại có thể góp phần gây tiểu đường loại 2.
Tăng cân, không tốt cho đường ruột
Ngoài độc tính trực tiếp, dầu chiên nhiều lần còn ảnh hưởng đến hệ vi sinh đường ruột và góp phần gây tăng cân. Các chất béo bị biến chất làm rối loạn tiêu hóa và gây viêm trong ruột, ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ dinh dưỡng và điều hòa insulin.
Một nghiên cứu đăng trên tạp chí Nutrients chỉ ra rằng các loại dầu bị phân hủy ảnh hưởng tiêu cực đến ruột, làm tăng viêm hệ thống, từ đó góp phần gây béo phì và rối loạn chuyển hóa.
Trước những rủi ro rõ ràng, nhiều quốc gia đã ban hành hướng dẫn về quy trình chiên rán an toàn và xử lý dầu ăn đã qua sử dụng. Ví dụ, Singapore và một số bang của Ấn Độ quy định số lần tối đa dầu được phép tái sử dụng trong môi trường thương mại. Tuy nhiên, việc thực thi vẫn là một thách thức, đặc biệt trong các quán ăn đường phố.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giáo dục cộng đồng về tác hại của dầu chiên lại và khuyến khích sử dụng chất béo lành mạnh, chẳng hạn dầu ô-liu hoặc dầu cải, với lượng vừa phải.
