Mặc dù không ai biết chính xác phở ra đời như thế nào, nhưng có nhiều giả thuyết cho rằng người dân trong các ngôi làng ở Nam Định đã sáng chế ra món ăn này vào năm 1898 khi thực dân Pháp khởi công xây dựng nhà máy dệt Nam Định.
Các kỹ thuật viên người Pháp và hàng ngàn công nhân đã tràn về vùng này để làm việc cho nhà máy dệt lớn nhất Đông Dương khi ấy. Một số người dân am hiểu về ẩm thực đã tìm cách kết hợp và cải tiến món canh "xáo", cho nấu cùng với phở trắng, hành lá, rau thơm và điều chỉnh gia vị cho phù hợp với khẩu vị của thực khách.
