Mùa Trung thu 2025, một doanh nghiệp bánh ở huyện lỵ Ngô Xuyên, tỉnh Quảng Đông, ký hợp đồng bán hàng với hai đối tác mà không ai nghĩ có liên quan gì đến bánh trái: Chi nhánh Quảng Đông của Tập đoàn Dầu khí Sinopec và chi nhánh Quảng Đông của Bưu chính Trung Quốc. Nghĩa là bánh trung thu của họ sẽ nằm trên kệ các cửa hàng tiện lợi trong trạm xăng phủ khắp một tỉnh gần 130 triệu dân, và đi tới tay người mua qua mạng lưới bưu cục cùng hệ thống logistics của bưu điện.
Doanh nghiệp đó tên là Kim Cửu.
Nước cờ này diễn ra đúng vào năm thị trường bánh trung thu Trung Quốc lần đầu tiên đi lùi sau một thập kỷ tăng liên tục. Theo iiMedia Research, quy mô doanh thu toàn ngành năm 2025 giảm 5,9% so với năm trước, còn 28,24 tỷ nhân dân tệ, chủ yếu vì người dân siết chi tiêu và nhu cầu hộp quà cao cấp lao dốc. Trong khi các thương hiệu lớn ở Quảng Châu, Thượng Hải và Hồng Kông vật lộn với hàng tồn và chiết khấu sâu, một huyện lỵ ít người biết ở phía tây Quảng Đông lại chọn cách giải bài toán bằng hạ tầng.
Mùa Trung Thu 2026 chuẩn bị khởi động, ngôi làng nghề với 800 năm tuổi lại đang rục rịch khởi động quy trình sản xuất bánh trung thu của mình, với tham vọng xuất hiện trên tất cả các bàn ăn trên toàn thế giới.
Một huyện chưa tới một triệu dân, hơn 200 nhà máy bánh
Ngô Xuyên là thành phố cấp huyện thuộc Trạm Giang, nằm ở rìa tây tỉnh Quảng Đông, cách xa mọi trung tâm kinh tế lớn. Theo Thời đại Chu báo, huyện lỵ chưa tới một triệu dân này có hơn 200 doanh nghiệp sản xuất bánh trung thu và hơn 30.000 người làm nghề. Hiệp hội ngành bánh trung thu Ngô Xuyên cho biết trong số đó có hơn 30 doanh nghiệp quy mô lớn cùng vài trăm thợ bánh lành nghề.
Về sản lượng, theo thông tin công bố tại lễ hội bánh trung thu địa phương năm 2025, Ngô Xuyên làm gần 15.000 tấn bánh mỗi năm với giá trị sản xuất vượt 2 tỷ nhân dân tệ. Con số này tăng đáng kể so với mức khoảng 12.000 tấn và hơn 1,2 tỷ nhân dân tệ mà hiệp hội ngành ghi nhận ở giai đoạn trước.
Đây không phải một cụm làng nghề sống lay lắt bằng hoài niệm. Nó là ngành trụ cột của cả địa phương, và chính quyền đối xử với nó đúng như với một ngành công nghiệp. Cũng tại sự kiện năm 2025, đại diện thành phố ký 28 dự án xúc tiến đầu tư với tổng giá trị 3,26 tỷ nhân dân tệ, đồng thời các doanh nghiệp ký thêm 1,36 tỷ nhân dân tệ hợp đồng bao tiêu sản phẩm với nhà phân phối. Hai năm trước đó, con số ký kết tại sự kiện tương tự mới là 1,2 tỷ nhân dân tệ từ 22 doanh nghiệp.
Riêng Kim Cửu, doanh nghiệp đầu ngành của Ngô Xuyên, từng cho biết mỗi mùa vụ họ chạy dây chuyền 24 giờ với hơn 3.000 nhân viên, và khởi động sản xuất quy mô lớn ngay từ mùng 1 tháng 7 âm lịch, tức khoảng một tháng rưỡi trước Trung thu.
Chiếc bánh nặng vài cân và một cuộc chơi khác
Điều làm Ngô Xuyên khác biệt không chỉ là quy mô, mà là họ chưa bao giờ chơi cuộc chơi hộp quà.
Bánh Ngô Xuyên nổi tiếng vì to. Theo hiệp hội ngành bánh địa phương, mỗi chiếc nặng từ 1 đến 3 kg, có loại vượt 5 kg, và bán theo cân chứ không theo hộp. Đây là loại bánh mang về nhà cắt ra ăn chung, không phải loại đặt trong hộp gấm mang đi biếu sếp.
Trong bối cảnh chức năng ngoại giao của hộp bánh đang bị bóc dần khỏi sản phẩm, đó lại là một lợi thế. Khảo sát của iiMedia cho thấy mục đích mua bánh trung thu tại Trung Quốc hiện nay là chia sẻ cùng gia đình với 55,9% và tự ăn với 50,4%, cả hai đều vượt mục đích biếu tặng chỉ còn 42,5%. Ngô Xuyên đã làm bánh cho nhóm khách hàng thứ nhất suốt hàng trăm năm, trong khi phần còn lại của ngành mới đang loay hoay tìm cách quay đầu.
Vị kinh điển của vùng này là ngũ nhân kim thoái, tức bánh thập cẩm nhân giăm bông. Theo Thời đại Chu báo, nhân trám dùng làm bánh phải lấy từ Tây Sơn thuộc Tăng Thành, còn giăm bông bắt buộc là giăm bông Kim Hoa ủ từ 5 năm trở lên. Cơ quan thuế Quảng Đông từng ghi nhận bánh Ngô Xuyên sử dụng hơn mười loại nguyên liệu bản địa, trong đó thịt phơi bí truyền, thịt đường bí truyền và hỗn hợp ngũ hương liệu là thứ chỉ riêng nơi này có.
Chi tiết thú vị là bánh thập cẩm vốn bị chế giễu nhiều nhất trong văn hóa Trung Quốc đương đại, năm nào cũng có trào lưu đòi loại nó khỏi giới bánh trung thu. Nhưng vào tháng 9 năm 2022, chủ đề "thập cẩm lại trở thành vị được người Quảng Đông yêu thích nhất" leo lên bảng tìm kiếm nóng, và Thời đại Chu báo dẫn lời một người dùng mạng viết rằng chính bánh ngũ nhân Ngô Xuyên khiến cô thôi không đòi tẩy chay thập cẩm nữa.
Tấm hộ chiếu châu Âu và một lần thất bại phải quên đi
Ngô Xuyên là địa phương duy nhất ở Trung Quốc mang danh hiệu quê hương bánh trung thu. Theo hiệp hội ngành bánh địa phương, danh hiệu này được Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc trao ngày 20 tháng 9 năm 2010, sau khi hội đồng chuyên gia thẩm định thực địa và kết luận bánh nơi đây có lịch sử lâu đời, hương vị riêng biệt, kích cỡ đặc biệt lớn và thiết bị sản xuất thuộc hàng tiên tiến.
Bảo chứng đáng giá hơn đến từ bên ngoài. Theo thông tin từ cơ quan thuế tỉnh Quảng Đông, bánh Ngô Xuyên có hơn 800 năm lịch sử, đã được đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể cấp tỉnh, được công nhận là sản phẩm chỉ dẫn địa lý quốc gia, và là sản phẩm bánh trung thu duy nhất của Trung Quốc lọt vào danh mục bảo hộ đợt đầu của Hiệp định chỉ dẫn địa lý giữa Trung Quốc và Liên minh châu Âu.
Nhưng câu chuyện kinh tế của Ngô Xuyên không phải là câu chuyện của một làng nghề đi lên êm ả. Thời đại Chu báo ghi lại rằng vào thời kỳ đầu cải cách mở cửa, Ngô Xuyên sống bằng ngành giày nhựa, làm rầm rộ đến mức trong dân gian lưu truyền câu "phía nam có Ngô Xuyên, phía bắc có Ôn Châu". Mô hình Ngô Xuyên sau đó lỡ nhịp và tuột mất cơ hội phát triển, nhưng nó để lại cho địa phương một thứ không mất đi, là tâm lý ai cũng muốn tự làm ông chủ. Khi ngành bánh truyền thống được chính quyền hậu thuẫn, chính lớp người đó đứng ra mở xưởng, rồi đưa nghề đi từ lò thủ công lên dây chuyền cơ khí hiện đại.
Nói cách khác, thứ nuôi sống Ngô Xuyên hôm nay được dựng lên trên đống đổ nát của thứ từng nuôi sống nó hôm qua.
Và trước khi máy móc thay tay người, nghề bánh ở đây còn để lại một tập tục nhỏ mà nay gần như biến mất. Theo Thời đại Chu báo, các lò bánh Ngô Xuyên thường gom phần bột thừa nặn thành hình con heo con, trộn thêm chút đường, đựng trong những chiếc lồng tre nhỏ nhiều màu. Trẻ con buộc dây đỏ đeo lên cổ, chạy khắp ngõ chơi Trung thu, mỏi chân thì ngồi xuống đầu hẻm gặm. Người địa phương gọi đó là bánh lồng heo.
