Ông Phạm Khắc Tưởng, chủ xưởng bánh chưng ở phường Hiệp Bình là người trực tiếp lên ý tưởng và tự tay cải tiến nhiều loại máy móc phục vụ quy trình làm bánh. Xuất thân không phải kỹ sư cơ khí, nhưng với niềm đam mê, ông mày mò chế tạo các thiết bị phù hợp với đặc thù bánh chưng truyền thống.
Tại đây, bánh chưng truyền thống được sản xuất bằng dây chuyền cơ giới hóa nhưng vẫn giữ nguyên công thức xưa, từ nguyên liệu đến cách gói, buộc lạt tre.
Thay vì vo tay, nếp được đưa vào máy vo chuyên dụng để xoa kỹ, loại bỏ tạp chất và vi khuẩn. Sau khi ngâm đủ giờ, nếp tiếp tục được đưa vào máy vắt nặng hơn một tấn để loại bỏ hoàn toàn nước, giúp bánh không bị ngậm nước, chua nhanh khi bảo quản. Nếp sau đó tiếp tục được cho vào máy để trộn với nước cốt lá riềng.
Nguyên liệu đầu vào được tuyển chọn khắt khe và chỉ chuẩn bị theo đơn đặt hàng. Nếp Bắc được xem là “linh hồn” của bánh, mỗi mùa Tết xưởng dùng khoảng 2 tấn. Thịt heo là thịt nóng, loại một, không dùng thịt đông lạnh.
Lá dong sau khi tuyển chọn được đưa vào máy rửa chuyên dụng, làm sạch từng bề mặt và gân lá trước khi xếp khuôn. Công đoạn này giúp loại bỏ bụi bẩn, tạp chất bám trên lá, đồng thời hạn chế vi khuẩn so với cách rửa thủ công.
Đậu xanh sau khi đồ chín được máy giã và quết liên tục đến khi đạt độ mịn cần thiết. Nhân đậu sau đó được ép thành từng khối định hình sẵn, đồng đều về kích thước và trọng lượng.
Theo ông Tưởng, việc cơ giới hóa khâu làm nhân giúp bánh chín đều, không bị sống lõi hay nhão nhân như khi làm thủ công số lượng lớn.
Khâu xếp lá và gói bánh vẫn cần đến bàn tay con người. Chị Trương Thị Minh Lắm, một nội trợ, đã gắn bó với công việc này suốt 4 năm qua. Mỗi phút, chị có thể xếp từ 5-6 khung lá, nhanh gấp gần 3 lần so với những ngày đầu. Mỗi bánh sẽ cần 4 lá dong, lá được xếp ngay ngắn, tạo nên hình dáng vuông vức cho bánh.
Bánh sẽ được buộc bằng lạt tre. Ông Tưởng cho biết, việc giữ lạt tre chứ không dùng dây nilon là cách để bánh chưng vẫn mang trọn “hồn Tết”, dù được làm bằng máy móc hiện đại.
Bánh sau đó cho vào máy ép lực để nén bánh chặt và đều. Công đoạn này giúp bánh “dẽ”, chắc khối, giữ được hình dạng đẹp sau khi nấu.
73 tuổi, ông Phạm Văn Hải vẫn đều đặn từ quê Cái Bè (Tiền Giang cũ, nay là Đồng Tháp) lên TP.HCM mỗi mùa Tết để tham gia gói bánh chưng tại xưởng. Theo ông, so với làm bánh thủ công ngày trước, hệ thống máy móc hiện nay giúp công việc nhẹ hơn, nhanh hơn và chất lượng bánh ổn định hơn. Mỗi năm, xưởng lại có thêm những cải tiến mới để bánh đẹp hơn, đều hơn.
Những chiếc bánh sau khi gói được đưa vào nồi hấp lớn, có hệ thống kiểm soát nhiệt độ và hẹn giờ. Trong quá trình nấu, các lồng bánh nặng hơn nửa tấn sẽ được máy cẩu trên cao đảo vị trí để bánh chín đều từ dưới lên trên, hạn chế tình trạng sống đáy, sượng mặt.
Nhờ quy trình sạch và nguyên liệu tự nhiên, bánh chưng tại đây có thể bảo quản từ 6-8 ngày, gấp đôi bánh thông thường. Toàn bộ máy móc tiếp xúc với thực phẩm đều làm bằng inox 304 hoặc 316, đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Nhật Bản.
Mỗi chiếc bánh chưng tại xưởng đều tuân thủ tiêu chuẩn riêng: kích thước 14 x 14cm, cao 6cm, trọng lượng khoảng 1,3 kg. Bên trong là 190g thịt ba chỉ bỏ da, 220g đậu xanh, phần còn lại là nếp Bắc. Bánh có màu xanh tự nhiên từ nước cốt lá riềng, khi bóc ra ngoài không khí sẽ đậm dần theo quá trình oxy hóa.
Nếu chạy hết công suất, xưởng có thể sản xuất từ 1.000 đến 2.000 bánh mỗi ngày. Khi nâng cấp lên hai dây chuyền, năng suất đạt khoảng 5 bánh mỗi phút. Dù đầu tư lớn và khó thu hồi vốn nếu chỉ bán dịp Tết, ông Tưởng cho biết ông làm vì đam mê và muốn giảm bớt sự nhọc nhằn cho người làm bánh.
Nhiều máy móc trong xưởng là sản phẩm “độc bản”, do chính ông Tưởng thiết kế và đặt gia công vì không thể mua sẵn. Ông cho biết mỗi mùa Tết trôi qua là thêm một lần rút kinh nghiệm, chỉnh sửa để bánh vuông hơn, chặt hơn và đẹp hơn.
Sau nhiều năm thử nghiệm, đây là năm thứ 6 xưởng làm bánh chưng theo hướng thương mại. Giá bánh năm nay là 200.000 đồng/chiếc, tăng nhẹ so với trước do chi phí nguyên liệu và đầu tư máy móc. Với ông Tưởng và những người thợ, mỗi chiếc bánh ra lò không chỉ là sản phẩm bán Tết, mà còn là cách gìn giữ một phần văn hóa truyền thống giữa đời sống hiện đại.
