Gan lợn chứa hàm lượng vitamin A rất cao, chỉ 100g đã vượt khoảng 7 lần nhu cầu khuyến nghị hằng ngày, vì vậy nếu ăn quá nhiều có thể gây ngộ độc vitamin A với các triệu chứng như chóng mặt, buồn nôn, đau đầu, lâu dài còn dẫn đến tổn thương gan, xương.
Bên cạnh đó, gan động vật còn tích trữ nhiều đồng, khi nạp quá mức sẽ gây stress oxy hóa, ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Do đó, Dịch vụ Y tế Quốc gia Anh (NHS) khuyến cáo chỉ nên ăn gan hoặc pate gan tối đa 1 lần/tuần và tránh dùng thêm thực phẩm chức năng chứa vitamin A cùng lúc để đảm bảo an toàn.
Theo NSW Health, gan lợn có thể chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh nếu không được nấu chín kỹ. Virus viêm gan E thường tồn tại trong gan lợn và không thể bị tiêu diệt chỉ bằng việc áp chảo sơ qua, do đó cần phải nấu chín hoàn toàn, đạt ít nhất 75 độ C trong 2 phút và để nghỉ khoảng 3 phút trước khi ăn.
Bên cạnh đó, gan sống còn có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Campylobacter hoặc các loại vi khuẩn khác, nếu gan chưa đạt 71 độ C bên trong thì khả năng gây ngộ độc thực phẩm rất cao. Ngoài ra, thịt và gan lợn sống cũng có thể chứa ký sinh trùng như Trichinella spiralis hoặc Yersinia enterocolitica, gây rối loạn tiêu hóa và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.
Gan lợn rất giàu vitamin A và đồng - hai dưỡng chất mà cơ thể cần nhưng nếu nạp quá nhiều sẽ trở thành gánh nặng cho gan. Trong khi đó, rượu bia sau khi uống sẽ được chuyển hóa gần như hoàn toàn ở gan. Quá trình này sinh ra acetaldehyde, một chất độc có khả năng phá hủy màng tế bào gan, gây viêm và làm tăng stress oxy hóa.
Khi bạn vừa ăn gan lợn vừa uống rượu bia, gan phải đồng thời xử lý cả dưỡng chất dồi dào lẫn độc chất từ rượu. Điều này làm tế bào gan dễ bị tổn thương, tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ, viêm gan và suy giảm chức năng gan. Với người đã có bệnh gan, thói quen này còn có thể thúc đẩy bệnh tiến triển nặng nhanh hơn.
- Phụ nữ mang thai: Lượng vitamin A cao trong gan có thể gây dị tật thai nhi. Nhiều tổ chức y tế khuyến cáo bà bầu không nên ăn gan.
- Người mắc bệnh Wilson: Đây là bệnh rối loạn chuyển hóa đồng. Gan lợn giàu đồng nên có thể làm bệnh nặng thêm.
- Người bị gout: Gan và phủ tạng động vật chứa nhiều purin, làm tăng acid uric máu, dễ gây cơn gout cấp.
