Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hùng Vĩ thuộc Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội, chữ "canh" trong cụm "canh riêu" là từ Hán Việt mang nghĩa món ăn nấu nhiều nước, còn "riêu" lại có một hành trình biến âm khá thú vị. Ban đầu, từ tương ứng là "liêu", vốn dùng để chỉ loài cua nhỏ. Qua quá trình tiếp nhận và vận động, giữa "liêu" và "riêu" có sự chuyển đổi phụ âm đầu, một hiện tượng ngữ âm hết sức bình thường vì cả hai đều là âm đầu lưỡi cong, vòm cứng. Điều đáng chú ý là trong chữ Nôm, người xưa vẫn dùng âm Hán Việt "liêu" để ghi lại chữ "riêu", cho thấy sự chuyển đổi này diễn ra dần dần trong lời ăn tiếng nói dân gian trước khi định hình thành từ độc lập như ngày nay.
Cũng theo nghiên cứu này, trong từ điển Hán Nôm, chữ "riêu" được ghi bằng bộ Trùng, bởi tôm, cua, ve sầu, rết hay cà cuống trong quan niệm cổ xưa đều thuộc chung một bộ chữ. Suy ra, gốc nghĩa của "riêu" chính là chỉ loài cua nhỏ, và "canh riêu" nói một cách chính xác là loại canh được nấu từ những con cua đồng bé xíu, giã nhuyễn rồi lọc lấy nước. Sách vở hiện đại cũng ghi nhận cách hiểu này. Từ điển tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên, xuất bản lần đầu năm 1988, chú nghĩa "riêu" là món ăn lỏng nấu bằng cua hoặc cá, có vị chua và gia vị. Về sau, nghĩa của từ này mở rộng thêm một lớp nữa, không chỉ chỉ con vật mà còn chỉ lớp gạch, lớp thịt cua đông tụ nổi lên trên mặt bát canh, chính là phần "riêu" mà thực khách vẫn múc kèm mỗi khi ăn bún riêu ngày nay.
