Thị trường chocolate Việt Nam tuy mới trong giai đoạn đầu phát triển, nhưng đang thể hiện tiềm năng lớn với nhiều dư địa phát triển ở cả 3 mảng chocolate thành phẩm, nguyên liệu và vùng trồng cacao - nguyên liệu chính dùng để sản xuất chocolate.
Tại Việt Nam, các công ty thực hiện thu mua cacao, bột cacao từ những nông trại ở châu Phi, Đông Nam Á hay chính các nhà vườn Việt Nam, sau đó sản xuất thành chocolate nguyên liệu ở dạng tấm lớn. Từ đó, những đơn vị này cung cấp cho các bếp bánh trên toàn quốc, các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo hay thương hiệu sản xuất chocolate thành phẩm. Một vài doanh nghiệp nổi bật trong ngành này là Puratos, Fancy Foods hay Ganafarm...
Theo đó, Fancy Foods nằm trong hệ sinh thái của Nhất Hương, là một trong những doanh nghiệp sản xuất và phân phối nguyên phụ liệu ngành bánh, pha chế hàng đầu Việt Nam. Với gần 30 năm kinh nghiệm trong ngành thực phẩm, Nhất Hương tạo dựng được uy tín với sản phẩm nổi tiếng là kem làm bánh và kem pha chế chất lượng cao.
Những sản phẩm chocolate của Fancy Foods. Ảnh: Nhất Hương
Sau hơn 20 năm hỗ trợ hàng nghìn bếp bánh, đơn vị nhận thấy nhu cầu cung cấp chocolate nguyên liệu cho thị trường là rất lớn. Do đó, tháng 1/2019, công ty khai trương nhà máy sản xuất và phân phối chocolate nguyên liệu chất lượng cao cho thị trường trong nước và xuất khẩu tới hàng chục quốc gia, đặc biệt là các thị trường khó tính như Mỹ, Canada, Nhật...
Đại diện của Nhất Hương cho biết để sản xuất ra chocolate hảo hạng, nguyên liệu cacao rất quan trọng, bên cạnh quy trình nghiêm ngặt và máy móc hiện đại. Cacao chủ yếu được trồng ở các vùng bao quanh đường xích đạo trong điều kiện khí hậu ẩm ướt. Châu Phi là nơi trồng và cung cấp cacao lâu đời, tập trung chủ yếu ở các nước Côte d'Ivoire, bờ biển Ngà, Ghana, Cameroon, Nigeria... Ngoài ra, các nước Mỹ La tinh như Brazil, Ecuador, Peru, Colombia... cũng là những vùng nguyên liệu cacao truyền thống trên thế giới.
Nhưng gần đây, một số quốc gia Đông Nam Á như Indonesia, Philippines... đặc biệt là Việt Nam đang nổi lên là vùng trồng nguyên liệu cacao chất lượng tốt. Ngoài việc sử dụng các giống cacao tốt, thì khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp, màu mỡ; cùng kỹ thuật canh tác và xử lý lên men là những yếu tố quan trọng giúp tạo nên nguyên liệu cacao chất lượng cao.
Hiện nay, Việt Nam có ba vùng trồng ca cao chính, là Đồng bằng sông Cửu Long (Tiền Giang, Bến Tre, Hậu Giang...), Tây Nguyên (Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai...) và vùng Đông Nam Bộ (Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu...). Các vùng này có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc trồng cacao, với độ cao phù hợp và khí hậu mát mẻ. Tại đây, bên cạnh các vùng trồng nhỏ lẻ, đã xuất hiện một số trang trại lớn và hợp tác xã trồng cacao. Tuy còn nhiều hạn chế về quy mô và kỹ thuật canh tác nhưng nhiều hộ gia đình đã bắt đầu chuyển sang trồng cacao như một lựa chọn mang lại thu nhập cao.
Tuy sản lượng cacao ở Việt Nam chưa cao như các quốc gia hàng đầu nhưng nền công nghiệp này đang phát triển và có tiềm năng phát triển trong tương lai. Đặc biệt là trong bối cảnh thế giới đang trải qua cơn khủng hoảng nguyên liệu chocolate, nhiều nhà sản xuất đang có nhu cầu nhập nguyên liệu cacao từ Việt Nam. Nhiều thương hiệu sản xuất chocolate lớn đã mở nhà máy ở Việt Nam, ưu tiên dùng nguyên liệu nơi đây để đưa ra quốc tế.
Dù còn nhiều trở ngại về quy mô, sản lượng, cách thức canh tác... Việt Nam có lợi thế chất lượng cacao cao do thổ nhưỡng, khí hậu phù hợp và cách lên men tự nhiên để tạo nên sự độc đáo riêng. Nhiều chuyên gia, tổ chức đánh giá xếp hạng cacao Việt Nam nằm trong top 5% hạt ca cao có hương vị tốt nhất toàn cầu.
Theo đại diện của Nhất Hương, thị trường Việt Nam hiện tại sử dụng chủ yếu là chocolate compound (dùng chất béo là dầu cọ) - chiếm khoảng trên 90% sản lượng, và chỉ có khoảng 10% là chocolate cacao (dùng chất béo từ bơ cacao). Đây là lại chocolate chất lượng cao, tốt cho sức khỏe, có độ tan và hương vị tốt, đồng thời ít ngán ngấy so với chocolate compound giá rẻ hơn. Fancy Foods là đơn vị hiếm hoi chủ yếu tập trung cung cấp chocolate cacao chất lượng cao, với đa phần khách hàng ở phân khúc cao cấp như các nhà hàng, khách sạn hay tiệm bánh lớn.
Dòng sản phẩm chocolate trộn bọc hạt chất lượng cao Queenam của Fancy Foods sắp được ra mắt. Ảnh: Nhất Hương
Fancy Foods cũng không ngừng nghiên cứu và sáng tạo để tạo ra các dòng chocolate thành phẩm, nhằm nâng cao giá trị gia tăng của sản phẩm. Doanh nghiệp này thử nghiệm thành công phương pháp nghiền và sấy thăng hoa trong nhiệt độ lạnh chocolate với trái cây và các loại nguyên liệu khác. Nhờ đó, đơn vị cho ra thành phẩm có độ ngọt thấp, tan nhanh trong miệng, lại giữ được độ ngọt và sự hòa quyện như chocolate sữa chua, chanh, hoa hồng, dâu tây, sầu riêng, rong biển, ớt cay...
Fancy Foods chuẩn bị ra mắt dòng sản phẩm chocolate bọc hạt và chocolate trộn mang thương hiệu Queenam. Đây là loại chocolate thượng hạng được sản xuất với công nghệ nghiền, trộn và sấy thăng hoa ở nhiệt độ thấp. Từ đó mang tới thành phẩm giữ nguyên được vị bùi, thơm, ngậy cùng sự bổ dưỡng của các loại hạt và cũng như hương thơm, vị đặc trưng của những nguyên liệu đặc trưng chất lượng cao theo tiêu chuẩn châu Âu.
