Cơm nóng mềm, dẻo, thơm; cơm để nguội lại trở nên khô và cứng, thậm chí nếu để qua đêm còn có thể cứng đến mức phải hâm nóng mới ăn ngon trở lại. Nhiều người nghĩ nguyên nhân đơn giản là cơm bị mất nước, nhưng thực tế không chỉ có vậy. Phía sau sự thay đổi quen thuộc này là một quá trình xảy ra với chính các phân tử tinh bột trong hạt cơm.
Gạo chứa hai thành phần tinh bột chính là amylose và amylopectin. Khi nấu, nước và nhiệt làm cấu trúc ban đầu của các hạt tinh bột thay đổi, khiến chúng hút nước và trương lên. Đây là quá trình hồ hóa tinh bột, cũng là lý do hạt gạo chuyển từ trạng thái cứng sang mềm và cơm có kết cấu dẻo khi còn nóng.
