Bát canh măng nóng hổi gần như là "linh hồn" của mâm cơm Tết miền Bắc. Thế nhưng không ít gia đình gặp tình huống măng dai, nước đục, mùi hăng còn vương trong từng thìa canh. Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp gia đình, chỉ cần chú ý đúng ba thao tác quan trọng trong quá trình sơ chế và nấu, món canh quen thuộc này sẽ đạt được độ mềm nhừ, trong veo và thơm dịu đúng chuẩn.
Ảnh minh họa
Luộc, thay nước măng đúng cách – bước xử lý mùi hăng từ gốc
Măng, dù là măng khô hay măng tươi, đều chứa các hợp chất tự nhiên tạo nên vị đắng nhẹ và mùi ngai ngái đặc trưng. Nếu sơ chế qua loa, những hợp chất này không được loại bỏ hết sẽ khiến bát canh có mùi hăng khó chịu.
Với măng khô, khâu ngâm và luộc cần được thực hiện kỹ lưỡng. Măng nên được ngâm nước ấm trong một đến hai ngày, thay nước nhiều lần để sợi măng nở đều và mềm dần. Sau đó, luộc ít nhất hai đến ba lượt, mỗi lượt khoảng 20–30 phút. Nước luộc đầu tiên cần được đổ bỏ hoàn toàn. Sau mỗi lần luộc, măng nên được rửa lại dưới vòi nước để trôi bớt nhựa và cặn còn bám.
Với măng tươi, thao tác luộc cũng không thể qua loa. Khi đun, nên mở hoặc hé vung để hơi nước thoát ra ngoài, tránh tình trạng mùi hăng bị "quẩn" trong nồi. Thay nước ít nhất hai lần sẽ giúp măng bớt gắt và an toàn hơn trước khi đưa vào chế biến.
Ảnh minh họa
Đây là bước xử lý nền tảng. Nếu măng chưa được làm sạch kỹ từ đầu, các bước sau dù cẩn thận đến đâu cũng khó tạo nên nồi canh tròn vị.
Xào măng trước khi nấu – bí quyết mềm nhanh và giữ nước trong
Một trong những sai lầm phổ biến là cho măng trực tiếp vào nồi nước hầm xương. Cách làm này không sai, nhưng dễ khiến măng tiết thêm cặn và làm nước dùng kém trong.
Nhiều bà nội trợ lâu năm thường dành thêm vài phút để phi thơm hành khô rồi xào măng trước khi cho vào nồi. Khi được đảo đều trên chảo nóng, sợi măng săn lại, hơi se mặt và dậy mùi thơm đặc trưng. Có thể nêm nhẹ chút nước mắm để măng thấm vị.
Thao tác này giúp "khóa" bề mặt sợi măng, hạn chế việc tiết nhựa khi nấu chung với nước dùng. Nhờ đó, khi hầm cùng chân giò, xương hoặc vịt, măng mềm nhanh hơn mà nước canh vẫn giữ được độ trong cần thiết. Đồng thời, mùi thơm của hành phi và gia vị ban đầu cũng giúp át bớt mùi hăng còn sót lại, tạo hương vị đậm đà hơn cho món ăn.
Ảnh minh họa
Giữ lửa liu riu, không đậy kín khi sôi mạnh – yếu tố quyết định độ trong của nước canh
Không chỉ măng, cách hầm xương cũng ảnh hưởng trực tiếp đến độ trong của bát canh. Trước khi nấu, xương hoặc chân giò nên được chần qua nước sôi để loại bỏ bọt bẩn và máu thừa. Khi bắt đầu hầm, nên mở vung để hớt bọt kỹ trong khoảng 10–15 phút đầu.
Sau khi nước đã trong, giảm lửa xuống mức liu riu. Nồi canh chỉ nên sôi nhẹ, không sôi bùng. Nếu để sôi quá mạnh và đậy kín vung, protein và mỡ trong xương dễ bị khuấy ngược, khiến nước đục. Vì vậy, trong quá trình hầm, có thể đậy hé vung thay vì đậy kín hoàn toàn.
Gia vị cũng nên được nêm khi nước đã ổn định và trong. Nếu cần thêm nước, nên bổ sung nước sôi để tránh làm biến đổi nhiệt độ đột ngột – một yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến độ trong của nồi canh.
Ảnh minh họa
Ba thao tác tưởng chừng nhỏ: luộc và thay nước măng kỹ lưỡng, xào măng trước khi nấu, và điều chỉnh lửa cùng vung nồi hợp lý, lại chính là chìa khóa để bát canh măng ngày Tết đạt độ mềm nhừ, thơm dịu và trong veo. Khi được thực hiện đúng, sợi măng sẽ mềm mà không nát, nước canh thanh nhẹ, không hề vương mùi hăng. Giữa mâm cơm sum vầy đầu năm, một bát canh tròn vị như vậy không chỉ làm ấm lòng thực khách, mà còn góp phần giữ trọn hương vị Tết truyền thống trong từng căn bếp Việt.
