Chúng ta đều biết rằng chế độ ăn nhiều rau rất quan trọng đối với sức khỏe, nhưng cách bạn nấu có thể tạo nên sự khác biệt. Và một phương pháp có thể vượt trội hơn những phương pháp khác trong việc giữ lại hàm lượng dinh dưỡng của rau - và điều này có thể khiến bạn ngạc nhiên, theo báo Anh Mirror.
Năm 2023, nghiên cứu do Đại học Khoa học và Công nghệ Shahjalal của Bangladesh dẫn đầu đã đi sâu vào tác động của việc luộc, hấp và nấu bằng lò vi sóng đối với sáu loại thực phẩm phổ biến. Các loại thực phẩm được nghiên cứu là bí ngô, đậu Hà Lan, ớt chuông, rau bina, cà rốt và shatkora (một loại trái cây họ cam quýt thường được dùng trong ẩm thực Bangladesh).
Rau là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn lành mạnh.
Nhóm nghiên cứu muốn biết hàm lượng khoáng chất của các thực phẩm này có thể thay đổi như thế nào sau khi nấu.
Trái ngược với những gì nhiều người nghĩ, việc luộc rau có 'tác động bất lợi nhất' đối với các hợp chất sinh hóa. Điều này đặc biệt đúng đối với các chất chống oxy hóa polyphenol – ghi nhận sự suy giảm trong hầu hết các loại rau luộc. Rau bina cũng chứng kiến sự suy giảm đáng kể vitamin C.
Tuy nhiên, nấu bằng lò vi sóng được coi là 'phương pháp hiệu quả nhất' để bảo quản giá trị dinh dưỡng của rau. Các nhà khoa học lưu ý rằng 90% vitamin C được giữ lại trong các loại rau nấu bằng lò vi sóng.
Việc hấp rau có 'tác động vừa phải' trong việc bảo quản giá trị dinh dưỡng, nhưng đặc biệt tốt cho việc giữ lại các flavonoid có tác dụng chống viêm.
Nấu bằng lò vi sóng được coi là 'phương pháp hiệu quả nhất' để bảo quản giá trị dinh dưỡng của rau, theo nghiên cứu từ Bangladesh.
"Nhìn chung, luộc rau có tác động bất lợi nhất đến các hợp chất sinh hóa, khoáng chất", các nhà khoa học viết vào thời điểm đó. "Mặt khác, nấu bằng lò vi sóng giữ lại hầu hết vitamin C, tổng hàm lượng polyphenol. Hấp bảo quản hầu hết β-carotene (tiền vitamin A)”.
"Rốt cuộc, nghiên cứu này cho thấy nấu bằng lò vi sóng bảo quản tốt nhất giá trị dinh dưỡng của rau, trong khi hấp có tác dụng vừa phải".
Các nhà khoa học Bangladesh chắc chắn không phải là những người duy nhất có quan điểm như vậy. Một nghiên cứu khác từ năm 2019 cũng phát hiện ra rằng nấu bằng lò vi sóng tốt hơn các phương pháp nấu khác trong việc giữ lại phenol trong bốn loại nấm khác nhau.
Các hợp chất phenol thường có đặc tính chống viêm và các lợi ích sức khỏe khác có thể giúp cơ thể chống lại các vấn đề liên quan đến stress oxy hóa, chẳng hạn như bệnh tim. Trong nghiên cứu này, các chuyên gia đã so sánh nấu bằng lò vi sóng với luộc, hấp, nấu bằng nồi áp suất và chiên.
"Kết quả cho thấy nấu bằng lò vi sóng giữ lại tổng lượng phenol tốt hơn các phương pháp nấu khác. Luộc làm giảm đáng kể tổng lượng phenol trong các mẫu được nghiên cứu", các nhà khoa học viết. "Nghiên cứu này có thể cung cấp một số thông tin để khuyến khích ngành công nghiệp thực phẩm khuyến nghị các phương pháp nấu ăn cụ thể".
Mặc dù vậy, điều quan trọng cần lưu ý là nghiên cứu trong lĩnh vực này vẫn đang được tiến hành và các kết quả này chưa thể áp dụng với tất cả các loại khoáng chất. Ví dụ, một số bằng chứng cho thấy canxi và sắt thực sự có thể tăng lên ở một số loại rau khi luộc chín.
Nếu bạn kết hợp nước dùng để đun sôi vào súp và món hầm, bạn cũng có thể giữ lại bất kỳ chất dinh dưỡng nào đã 'mất'. Tiến sĩ Keith Warriner, giáo sư tại Đại học Guelph (Canada), trước đây đã nói với Global News: "Ăn súp lơ sống không phải là trải nghiệm tốt nhất nên chúng ta phải nấu nó và phương pháp nấu quyết định lượng vitamin bạn mất đi. Bạn sẽ mất rất nhiều chất dinh dưỡng trong nước trừ khi bạn sử dụng nó để nấu súp”.
