*Bài được dịch theo lời tác giả Timothy Taylor đăng trên tờ The New York Times ngày 8/11/2023.
Cũng giống như nghệ thuật gấp giấy Origami, mặc Yukata hay vẽ mặt nạ Manga, ẩm thực Nhật Bản được thế giới mê mẩn, ngưỡng mộ về sự trau chuốt, tỉ mỉ và tinh tế. Tôi đến Tokyo lần này để bắt đầu hành trình khám phá của mình về sự trau chuốt ấy.
Đối với tôi, ẩm thực Nhật Bản chứa đựng rất nhiều đặc trưng mang đậm văn hóa truyền thống. Do đó, để tiếp cận nó, tôi đã tham gia một khóa học nấu ăn với hi vọng sẽ có được "bản đồ ẩm thực" rõ ràng nhất cho chuyến thăm Nhật Bản lần này.
Bạn có thể thưởng thức món yakitori ngon và rẻ tại Yakitori Yoneda, ngay phía nam ga Nishi-Ogikubo ở Tokyo.
Đó là một buổi chiều thứ Hai, tôi có mặt tại Học viện Sushi Tokyo cùng nhiều học viên khác, có cả người bản địa và ngoại quốc, hầu hết trong số họ đều là những người có chuyên môn. Họ đến đây với mục đích hoặc là trau dồi kỹ năng, hoặc là trải nghiệm. Chẳng hạn như anh bạn ngồi cạnh tôi, cậu ấy đang làm đầu bếp trên một du thuyền du lịch ở Úc. Tôi là "dân thường" duy nhất được tiếp đón ở đây.
Thầy giáo dẫn dắt chúng tôi trong khóa học Ẩm thực Nhật Bản chuyên sâu này là đầu bếp Hiro Tsumoto và đồng thời cũng là một trong những người sáng lập Học viện Sushi Tokyo. Nội dung trọng tâm mà tiên sinh Hiro giới thiệu đó là kiến thức cơ bản về Kaiseki – bữa ăn bao gồm nhiều món truyền thống của Nhật Bản – cũng như những kỹ năng và kỹ thuật cần thiết để chế biến các món ăn đó.
Tôi đã thực sự bối rối trước một loạt các công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ như việc dùng dao để khía phần mũ của nấm hương, cách thắt nút một ngọn mitsuba (ngò tây Nhật) để trang trí hay việc điều chỉnh nhiệt độ chính xác để nấu được một nồi nước dùng dashi từ tảo bẹ và cá bào katsuobushi.
Thầy Hiro không lan man về lý thuyết, điều ông ấy muốn chúng tôi hiểu đó là để có thể hiểu Kaiseki, người đầu bếp phải thực hành rất nhiều, thậm chí là suốt đời, bởi nó chứa đựng những điều khó có thể diễn tả được.
Bữa sáng sashimi cá ngừ tại Tohto Grill.
Tôi đã tìm hiểu rất kỹ Cẩm nang Michelin, nơi tôi có thể biết được rằng Tokyo có tới 198 nhà hàng với tổng số 261 sao, nhiều hơn bất kỳ thành phố nào khác trên thế giới. Tôi cũng đã tham gia một khóa học chuyên sâu về ẩm thực Nhật Bản. Đó là cách mà tôi bắt đầu hành trình khám phá của mình ở đất nước mặt trời mọc. Thế nhưng, bạn có thể không giống tôi, bạn có thể đến đây mà không cần chuẩn bị gì cả.
Tokyo ban đầu có vẻ là một thành phố với đầy sự hỗn loạn đối với du khách, thế nhưng nơi đây ẩn chứa một sự yên bình đến quyến rũ, tất nhiên nó chỉ dành cho những người chịu khám phá và có cả một chút may mắn.
Một khách hàng dùng bữa trưa tại Tohto Grill gần Chợ cá Tsukij, nơi có các món ăn bao gồm cá chiên và gân bò hầm.
Chẳng hạn, nếu mạnh dạn bước ra khỏi đám đông ở Chợ cá Tsukiji, bạn sẽ bắt gặp con phố Namiyoke-dori và thấy mình đang ở Tohto Grill. Đó là một quán ăn không sao Michelin, giá cả vô cùng bình dân, nhưng lại có những đĩa cá song Nhật bản chiên giòn, những bát gân bò hầm và một thực đơn bữa sáng sashimi hoàn hảo với cá ngừ, cá mồi trắng và bắp cải muối ăn kèm.
Tempura – món tẩm bột chiên giòn đơn giản nhưng đầy tinh tế
Về những gì mà tôi đã hiểu được về ẩm thực Nhật Bản, tôi sẽ nói với bạn về món tempura đầu tiên. Tempura là từ được dùng để gọi các món chiên của Nhật Bản bao gồm hải sản và rau củ, được tẩm với bột tempura rồi đem chiên ngập dầu trong chảo nóng.
Thầy Shinichi Yoshida, đầu bếp và giảng viên tại trường dạy nấu ăn Tokyo Cook ở Tokyo, trình diễn cách làm mì bằng tay.
Nó là một món ăn hết sức bình thường, đối với tôi, và tôi đã thực sự thờ ơ với nó – trước khi tôi tham gia khóa học của thầy Hiro. Tôi chưa bao giờ nghĩ đến thứ bột nhão màu ngả vàng ấy phải được chiên trong chảo dầu được đun nóng với mức nhiệt độ hoàn hảo là 295 độ. Tôi cũng chưa từng nghĩ rằng nếu một đầu bếp đủ khéo léo, họ sẽ nấu tempura bằng tai chứ không phải bằng tay và mắt.
Tại Tempura Kondo, một nhà hàng 2 sao Michelin, các thực khách có thể trải nghiệm điều này với việc tận mắt chứng kiến các đầu bếp nấu tempura.
Ông Hiro cho biết các bậc thầy Tempura bận rộn hơn các đầu bếp sushi và họ không bao giờ nói chuyện với khách hàng. Tại sao? "Chà, bởi vì họ đang đứng trước chảo dầu, vểnh tai lên để nghe "nhịp đập" của âm thanh, đó là tiếng dầu "xèo xèo" trong chảo".
Yakitori – món thịt xiên nướng cầu kỳ và tỉ mỉ
Nếu không đổ mồ hôi trong vài giờ chuẩn bị ở học viện, chắc tôi sẽ chẳng để ý đến những đường tỉa đẹp mắt trên quả cà tím, cách tờ giấy được gấp thành hình kimono trên chiếc đĩa hay cách hô biến một củ cải trắng thành một bông hoa. Và đáng nói, những kỹ thuật này có mặt ở hầu hết các chế phẩm ẩm thực của Nhật Bản. Điều tôi muốn nói ở đây đó là nguyên tắc hướng đến sự hoàn hảo của món ăn mà người Nhật tạo ra.
Và Yakitori – món thịt xiên nướng truyền thống được yêu thích tại Nhật Bản – sẽ là ví dụ rõ ràng nhất cho nguyên tắc này. Ở bất cứ nhà hàng Yakitori nào, bạn đều có thể thấy sự tỉ mẩn của những người đầu bếp.
Để tạo nên hương vị hoàn mĩ nhất, khay nướng cần được thiết kế vừa khít với chiều dài của xiên que và được làm hoàn toàn từ đất nung (việc sử dụng khay nướng kim loại sẽ làm thay đổi hương vị món ăn), đồng thời đảm bảo toàn bộ bề mặt đồ nướng sẽ được tiếp xúc trực tiếp với nhiệt lượng ở mức độ hợp lý.
Than được sử dụng để nướng cũng phải là loại than trắng Binchotan thượng hạng làm từ gỗ sồi vùng Wakayama, có vậy xiên nướng mới không bị ám mùi và có hương vị độc nhất mà khi nướng bằng bất kì loại than nào khác đều không thể có được.
Tất nhiên, đóng vai trò quan trọng nhất vẫn là nước sốt, họ có bí quyết riêng trong việc tạo ra nước sốt của cửa hàng mình. Và khi nướng, việc nhúng đồ nướng vào nước sốt với lượng bao nhiêu, cũng phải được cân đong đo đếm chính xác.
Ở nhà hàng Yakitori Yoneda, nằm ngay phía nam ga Nishi-Ogikubo, tôi đã được thưởng thức một bữa tsukune (thịt gà viên) tuyệt vời. Gà được nướng chín hoàn hảo, hơi ngọt một chút, với độ giòn chính xác. Tsukune ở đây có vị rất béo, một xiên có kích thước bằng một quả bí ngòi nhỏ. Thực lòng vẫn là một trong những món ăn ngon nhất tôi từng thưởng thức ở Tokyo qua nhiều lần ghé thăm.
Tại Yakitori Yoneda, tsukune được ăn kèm với hành tây thái hạt lựu và trứng chiên.
Ngoài tsukune, tôi cũng rất ấn tượng với tonkatsu, món thăn lợn chiên panko phổ biến thường được với bắp cải bào sợi. Tôi đã ăn món này ở Butagumi, một nhà hàng chuyên về tonkatsu. Ở đây, ngoài sự sang trọng, bạn có thể lựa chọn rất nhiều loại thịt lợn khác nhau, và điều đặc biệt nhất đó là không ai trong phòng ăn được phép xức nước hoa.
Mì Soba – món mì "khó tính" từ nước dùng
Trong nhà bếp Tokyo Cook tại Sougo ở Roppongi – khu vui chơi sầm uất của Tokyo, tôi đã dành một buổi chiều để học nấu món soba – một loại mì của Nhật Bản được làm từ bột kiều mạch – với đầu bếp Shinichi Yoshida. Chúng tôi đã làm mì một cách hoàn toàn thủ công bằng tay, việc khó nhất là cán bột, cán phải thật mỏng, sau đó cắt thành những sợi chỉ mỏng 1.5 mm bằng một con dao menkiri – loại dao chuyên được dùng để cắt mì udon và mì soba.
Tiếp theo là nấu nước dùng mà người Nhật gọi là nước dashi. Yoshida đã sử dụng cá ngừ khô bào mỏng để chế biến nước dùng cho món mì soba của mình cùng với sốt kaeshi (hỗn hợp bao gồm nước tương đen, nước tương đặc, đường và rượu mirin).
Món tempura ở Ginza Hageten.
Trước đó tôi cũng đã được thưởng thức món mì soba ở một vài dịp, và chúng cũng ngọn không kém gì bát mì soba mà Yoshida đã nấu cho tôi. Lần đầu tiên là tại nhà hàng Teuchi Soba Fujiya ở Shinjuku, nhà hàng này tôi được thầy Hiro giới thiệu. Ở đây, mọi người sẽ phải xếp hàng 30 phút trước khi mở cửa.
Lần thứ hai là tại một nhà hàng thuộc Tokyo Abura Soba – chuỗi ẩm thực nổi tiếng với 60 địa điểm ở Nhật Bản. Ở đây, khách hàng sẽ order đồ ăn thông qua máy bán hàng tự động và nhận được tô mì với thịt lợn chashu sau khoảng ba phút.
Nếu nói đúng, món mì ở Abura Soba thực sự không phải là soba đích thực. Nó giống một tô mì ramen hơn, nhưng về mặt mùi vị, nó vẫn rất ngon và có thể gây nghiện. Tôi sẽ chẳng phân biệt được điều này nếu ông Yoshida không cho tôi thấy sự hoàn hảo khó tính của món mì soba "đúng điệu".
