Măng khô là món quen thuộc trong mâm cơm ngày Tết của nhiều gia đình Việt, từ bát canh măng móng giò đến măng xào, măng nấu miến. Không chỉ mang hương vị đặc trưng, thực phẩm này còn có giá trị dinh dưỡng đáng chú ý nếu được sử dụng đúng cách.
Theo TS.BS Trương Hồng Sơn, Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam, trong 100 g măng khô chứa khoảng 36 g chất xơ, cao hơn nhiều loại rau tươi thông thường. Ngoài ra, măng còn cung cấp protid, glucid cùng lượng lipid thấp, phù hợp với người ăn kiêng. Hàm lượng chất xơ cao giúp kích thích nhu động ruột, hỗ trợ tiêu hóa, tạo cảm giác no lâu, góp phần kiểm soát cân nặng và phòng ngừa một số bệnh mạn tính.
Tuy nhiên, chuyên gia khuyến cáo không nên lạm dụng. Lượng măng khô tiêu thụ mỗi ngày chỉ nên ở mức vừa phải, tối đa khoảng 500 g sau chế biến. Ăn quá nhiều có thể gây đầy bụng, khó tiêu, đặc biệt với người có hệ tiêu hóa yếu hoặc bệnh lý dạ dày - ruột.
Măng khô là món quen thuộc trong mâm cơm ngày Tết của nhiều gia đình Việt.
Một rủi ro khác đến từ việc bảo quản và chế biến. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo hàm lượng lưu huỳnh trong thực phẩm không được vượt quá 20 mg/kg. Nếu sử dụng măng khô có tồn dư lưu huỳnh cao trong thời gian dài, người ăn nguy cơ bị ảnh hưởng thần kinh, hành vi, hệ tuần hoàn, tim mạch, suy giảm thị lực, rối loạn chức năng sinh sản, thậm chí nhiễm độc máu và suy thận.
Để giảm nguy cơ này, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị măng khô cần được sơ chế kỹ. Khi mua về, nên rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt, sau đó ngâm măng trong nước sạch ít nhất 5–6 tiếng hoặc qua đêm cho măng nở đều. Trong quá trình ngâm, cần thay nước nhiều lần để loại bỏ vị đắng và các tạp chất còn sót lại.
Sau khi ngâm, măng được đun sôi ngập nước trong khoảng một giờ với lửa vừa cho đến khi mềm hoàn toàn. Phần nước luộc đầu cần được gạn bỏ, sau đó cho nước mới vào và tiếp tục đun thêm khoảng một giờ nữa. Trong suốt quá trình nấu, măng phải luôn ngập nước để hạn chế tồn dư chất không mong muốn.
Khi chọn mua, người tiêu dùng nên ưu tiên măng khô có màu vàng nhạt hoặc ánh hổ phách, bề mặt hơi bóng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, miếng măng dày, khô ráo, có thể bẻ gãy. Măng búp đều màu, đốt ngắn, ít xơ và nhiều phần ngọn thường mềm và ngon hơn khi nấu.
Ngược lại, măng có màu bóng loáng bất thường hoặc quá xỉn, mùi lạ, bề mặt ẩm tay thường là sản phẩm đã tẩm ướp lưu huỳnh. Các miếng măng xuất hiện đốm mốc, mềm khác thường cũng không nên sử dụng. Theo khuyến cáo của cơ quan quản lý an toàn thực phẩm, người dân nên mua măng khô có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng để đảm bảo an toàn cho bữa ăn ngày Tết.
