Không ít đầu bếp lại khuyên nên đợi đến gần cuối quá trình ninh xương mới nêm muối. Lý do không chỉ liên quan đến hương vị mà còn nằm ở cách muối tác động đến protein trong thịt, khả năng cảm nhận vị ngọt và quá trình cô đặc nước dùng khi đun lâu.
Vậy nêm muối từ đầu có thực sự khiến nước hầm xương kém ngon? Có phải muối làm xương không tiết được chất ngọt hay khiến nước dùng bị đục? Câu trả lời cần được nhìn nhận từ cả góc độ hóa học thực phẩm lẫn kinh nghiệm nấu ăn.
