Tinh bột kháng không bị tiêu hóa ở ruột non mà đi xuống ruột già trở thành thức ăn cho lợi khuẩn, sinh ra axit béo chuỗi ngắn như butyrate.
Để thực phẩm trong tủ lạnh giúp giảm lượng calo hấp thụ, ổn định đường huyết nhờ chỉ số GI thấp và tốt cho hệ tiêu hóa.
Thời điểm lý tưởng nhất để tạo lượng tinh bột kháng tối ưu là sau 12 tiếng bảo quản trong ngăn mát qua đêm.
Quá trình thoái hóa tinh bột diễn ra hiệu quả nhất ở nhiệt độ làm lạnh dưới 4 độ C và không nên để đông đá trực tiếp.
Các loại đậu như đậu đỏ, đậu xanh và mì sợi có tỷ lệ chuyển hóa thành tinh bột kháng cao hơn so với củ sen hay bí đỏ.
Thực phẩm sau khi làm lạnh có thể được hâm nóng nhẹ nhàng mà phần lớn cấu trúc tinh bột kháng vẫn được giữ nguyên.
Khoai lang luộc và cơm trắng sau khi nấu để vào tủ lạnh trở nên tốt hơn cho sức khỏe là do sự hình thành tinh bột kháng (resistant starch), cực kỳ tốt cho sức khỏe.
Đó là loại tinh bột không bị tiêu hóa ở ruột non và đi thẳng xuống ruột già giống như chất xơ hòa tan. Thông thường, tinh bột trong thức ăn (như cơm nóng, bánh mì) sẽ bị các enzym ở ruột non phân hủy thành đường glucose để cơ thể hấp thụ và sinh năng lượng; còn tinh bột kháng chống lại quá trình này.
