Aflatoxin là một chất có độc tính cao, độc tính của nó gấp 68 lần asen và 10 lần so với kali xyanua, có sức tàn phá cực kỳ nghiêm trọng đối với mô gan. Năm 1993, nó được xếp vào loại chất gây ung thư loại 1 bởi Viện Nghiên cứu Ung thư của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) . Điều cần chú ý là chất gây ung thư cực độc này lại tồn tại trong một số thực phẩm mà ta không hề hay biết.
Aflatoxin ẩn chứa trong thực phẩm bị mốc, đặc biệt là thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao như lạc, ngô ... Tinh bột có thể sinh ra aflatoxin gây ung thư gan trong môi trường nhiệt độ cao và ẩm ướt. Tình trạng này cũng xảy ra tương tự với hạt kê hay đậu đỗ mà chúng ta thường ăn. Chính vì vậy, cần lưu ý:
