Năm 2021 được coi là năm khó khăn nhất của ngành nhà hàng - khách sạn toàn cầu.
T.U.N.G dining đã trở thành nguồn cảm hứng cho ẩm thực cao cấp Việt Nam trên con đường cắm lá cờ đỏ sao vàng lên bản đồ ẩm thực thế giới.
Trò chuyện cùng Tuổi Trẻ Online, anh nói về dấu ấn phục hồi sau COVID-19 của đội ngũ T.U.N.G dining một cách giản dị:
- Những ngày tháng khó khăn vì đại dịch COVID 19 cũng giống như những thử thách mà ai cũng gặp phải trên con đường lập nghiệp. Đội ngũ trẻ của chúng tôi đã học được cách tìm thấy cơ hội ở trong thách thức từ những ngày đầu khởi nghiệp.
Cơ hội của chúng tôi khi mà tất cả ngành công nghiệp ẩm thực bị đình trệ chính là một quãng chậm để nhìn lại, hoàn thiện và đổi mới bản thân.
Và chính nhờ có quãng chậm sửa mình đó mà những nhà hàng của tôi có thể củng cố, tái thiết tạo nên một cấu trúc vững chắc hơn rất nhiều để sẵn sàng cho những bước chuyển đổi đột phá.
* Và sự chuyển đổi đó là?
- Đó là bắt đầu một sứ mệnh.
Cuối năm 2021, T.U.N.G dining nhận được thư từ The World’s 50 Best báo tin nhà hàng nhỏ 20 chỗ của chúng tôi được chọn vào Top 100 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á. Đây là một giải thưởng rất là lớn trong sự nghiệp người làm F&B, vì trên thế giới có 2 bảng xếp hạng danh giá của ẩm thực đó là Michelin và The World’s 50 Best.
Trở thành một đại diện của Việt Nam trên bảng xếp hạng này là một vinh dự lớn. Vinh dự ấy khiến tôi nghĩ nhiều về việc mình đã đạt được một bước chân nhỏ đánh dấu tên nước Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Bước đi ấy rất quan trọng vì bao giờ muốn đi một con đường dài cũng cần những người đặt dấu chân đầu tiên. Song tại sao lại là mình và mình sẽ đi tiếp như thế nào? Mình có trách nhiệm như thế nào với nền ẩm thực mà mình đại diện?
Chúng tôi chọn câu trả lời là tiếp nhận sứ mệnh khi quyết tâm bước tiếp - sứ mệnh mang ẩm thực cao cấp Việt Nam ra thế giới, cắm cờ Việt Nam ở tầm cao hơn, nâng giá trị ẩm thực Việt lên vị trí quan trọng hơn trong chuỗi giá trị toàn cầu.
* Vậy kế hoạch chinh phục thế giới của Tùng đã bắt đầu như thế nào?
- Việc đầu tiên tôi đã làm trong năm 2022 là xác lập văn hóa của T.U.N.G dining. Văn hóa T.U.N.G là kim chỉ nam hình thành bộ tiêu chuẩn chất lượng cũng như tiêu chuẩn dịch vụ và hệ giá trị của T.U.N.G. Đó là "Be raw, be humble and believe".
BE RAW được hiểu theo nghĩa "luôn là chính mình", luôn làm những điều mình yêu thích, luôn nhớ lại tại sao mình bắt đầu công việc này cho dù có bất kỳ chuyện gì xảy ra, luôn giữ được phong cách, tiêu chuẩn, chất lượng của T.U.N.G.
BE HUMBLE - luôn khiêm tốn là phẩm chất rất quan trọng đối với văn hóa của một doanh nghiệp. Bởi để đi một chặng đường xa và dài thì mình sẽ rất cần hiểu thế giới này rộng lớn như thế nào để đủ thấy mình nhỏ bé đến mức khao khát học hỏi trưởng thành.
BELIEVE là niềm tin sắt đá về con đường mà T.U.N.G dining và A by Tùng đã chọn dù nó có thể rất nhiều chông gai thách thức. Đó là con đường mà tôi đã bắt đầu cách đây khoảng bốn năm khi chọn Hà Nội thay vì TP.HCM, chọn làm ẩm thực cao cấp - fine dining khi mà fine dining vô cùng kén khách, chọn làm thực đơn thưởng thức - tasting menu khi mà khái niệm này còn rất lạ lẫm đối với đa phần thực khách Việt Nam.
Những gì T.U.N.G dining đã làm được đến thời điểm này chính là nền tảng cho những bước đường sắp tới của ẩm thực Việt, cho khát vọng mang ẩm thực cao cấp Việt Nam đến những bàn ăn của giới tinh hoa thế giới.
Ngày 1-11 vừa qua, bếp trưởng Hoàng Tùng và đội ngũ T.U.N.G dining đã mang đến một thực đơn 9 món được thiết kế riêng biệt trong bữa tiệc thân mật nhân chuyến thăm chính thức Việt Nam của Thái tử kế vị Đan Mạch Frederik và Công nương Mary Elizabeth Donaldson.
* Ẩm thực vừa là tài nguyên, vừa là yếu tố cạnh tranh của ngành du lịch - một trong những lĩnh vực mang lại nguồn thu lớn nhất trong tất cả các ngành công nghiệp văn hóa Việt Nam.
Hoàng Tùng có nghĩ rằng ẩm thực cao cấp nói riêng và ngành kinh doanh ẩm thực nói chung có thể có đóng góp lớn hơn cho nền kinh tế Việt Nam?
- Tôi tin là có. Ẩm thực Việt Nam có khả năng đi trước và đi rất xa vượt qua mọi biên giới, nếu người làm ẩm thực Việt học cách nói ngôn ngữ quốc tế để kể câu chuyện về nền văn hóa ăn độc đáo, nguyên bản của mình.
Món ăn Việt Nam từ hai thập kỷ nay rất nổi tiếng và được đánh giá cao về sự đa dạng, về hương vị cũng như về những nét đặc trưng bản địa. Nhưng nền ẩm thực Việt chưa hề có một thương hiệu toàn cầu, và đặc biệt ẩm thực cao cấp vẫn chưa nói chung một ngôn ngữ với ẩm thực quốc tế.
Ngôn ngữ quốc tế đó là tiêu chuẩn chất lượng, dịch vụ; là các thước đo có giá trị toàn cầu; là cơ cấu, cách thức tổ chức, quản lý, vận hành; là trách nhiệm với môi trường tự nhiên cũng như với xã hội, cộng đồng và là các hệ thống đánh giá xếp hạng bao gồm các giải thưởng uy tín trên phạm vi toàn thế giới.
Đặc biệt, đối với ẩm thực cao cấp, việc hướng đến các giải thưởng, các bảng xếp hạng quốc tế uy tín như Bocuse d’Or, sao Michelin, danh sách The World’s 50 Best... là yêu cầu thiết yếu để xác lập giá trị.
Ẩm thực cao cấp có thể trở thành một "quyền lực mềm" góp phần định vị giá trị và tầm ảnh hưởng của văn hóa quốc gia, tạo nên sức hút mạnh mẽ cho du lịch văn hóa và thúc đẩy mở rộng thị trường tiêu thụ của ngành công nghiệp thực phẩm.
Đối với một nền ẩm thực quốc gia, mục đích tối quan trọng của ẩm thực cao cấp chính là những thương hiệu, những tên tuổi được gắn sao Michelin hay được vinh danh trong những bảng xếp hạng danh giá.
Những thương hiệu và nhân hiệu ấy chính là bệ phóng nhanh nhất đưa ẩm thực Việt Nam lên tầm cao mới, đồng thời cũng là cầu nối để bạn bè quốc tế biết đến ẩm thực Việt.
Bếp trưởng Hoàng Tùng trong căn bếp của anh
* Phải chăng đó cũng là mục tiêu mà T.U.N.G dining và bếp trưởng Hoàng Tùng theo đuổi?
- Thực ra tôi mới khám phá tiềm năng của ẩm thực Việt sau khi T.U.N.G dining đạt được những thành công nhất định. Đó là khi tôi ý thức về trách nhiệm của bản thân - một bếp trưởng người Việt Nam mở nhà hàng trên quê hương của mình.
Khi bắt đầu với T.U.N.G dining, hầu hết các menu của tôi tập trung vào phong cách Scandinavia như là một điều tất yếu sau hơn 8 năm học và rèn luyện kỹ năng, hình thành bản sắc từ các nhà hàng cao cấp ở Bắc Âu.
Nhưng dần dần qua thời gian tiếp xúc với khách hàng người Việt, hít thở không khí Việt Nam, ăn và yêu thích những món ăn Việt Nam, thì thực sự gốc rễ trong tôi là Việt Nam, máu chảy trong tim tôi là Việt Nam.
Và thế là một ngày, như một lẽ tự nhiên, tôi muốn dùng những kiến thức của mình, kỹ năng của mình, kinh nghiệm của mình và sự sáng tạo của mình để kể những câu chuyện rất đẹp về văn hóa, đất nước, sản vật, con người Việt Nam qua ngôn ngữ của ẩm thực. Thế rồi, tôi sử dụng nhiều chất liệu Việt Nam hơn cho những menu của mình.
Tôi dùng mắc mật, chẩm chéo, tôi khám phá và gói ghém hương vị phở Việt trong những kỹ thuật Bắc Âu kết hợp với những ứng dụng ẩm thực phân tử hiện đại để tạo nên những trải nghiệm Việt Nam nguyên bản mà đắt giá.
Tất cả rồi sẽ trở về nguồn cội và tôi nhận ra tất cả mọi thứ tôi làm cuối cùng là để một ngày mình có thể tự hào với bạn bè thế giới về những gì Việt Nam có và những gì người Việt Nam có thể làm.
