"Vòng màu xanh lục đôi khi xuất hiện xung quanh lòng đỏ trứng luộc là kết quả của phản ứng giữa lưu huỳnh trong lòng trắng trứng và sắt trong lòng đỏ", Tiến sĩ Alexandra Kazaks, thành viên của Phân viện Dinh dưỡng thuộc Viện Công nghệ Thực phẩm cho biết. "Phản ứng này tạo ra sắt sunfua, một hợp chất có màu xám xanh. Vòng màu này xuất hiện ở nơi lòng đỏ và lòng trắng tiếp xúc".
Phản ứng này thường xảy ra khi trứng không còn tươi hoặc nếu trứng được nấu quá lâu. "Trứng càng được nấu lâu và nhiệt độ càng cao, phản ứng giữa lưu huỳnh và sắt càng mạnh", Kazaks nói. Bà giải thích về cơ sở khoa học đằng sau màu xanh lục này:
- Nấu trứng trong thời gian dài sẽ thúc đẩy quá trình phân giải protein trong lòng trắng trứng, dẫn đến giải phóng nhiều lưu huỳnh và sắt hơn.
- Chiên trứng ở nhiệt độ cao sẽ đẩy nhanh phản ứng hóa học đó.
- Nếu trứng nguội từ từ, phản ứng hóa học sẽ tiếp tục diễn ra, tạo điều kiện cho vòng màu xanh lục hình thành.
Mặc dù vòng màu xanh có thể trông không đẹp mắt trong món trứng luộc nhồi của bạn, nhưng nó không hề nguy hiểm. "Vòng màu xanh này vô hại", Kazaks nói. "Đó chỉ là dấu hiệu của việc trứng bị tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài hoặc trứng đã cũ. Mặc dù nó có thể ảnh hưởng đến vẻ ngoài của trứng, nhưng nó không có nghĩa là trứng không an toàn để ăn".
Vì màu xanh lục có thể do luộc trứng quá lâu, nên việc luộc quá chín có thể ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu. "Nhìn chung, luộc trứng quá chín có thể làm cho lòng trắng trở nên dai như cao su và lòng đỏ có vẻ khô và bở, thậm chí có thể có mùi lưu huỳnh thoang thoảng ảnh hưởng đến hương vị", Kazaks nói. "Tuy nhiên, vòng màu xanh lục chủ yếu là vấn đề về mặt thị giác, không ảnh hưởng đáng kể đến hương vị hoặc kết cấu".
Cách tốt nhất để luộc trứng
Cách tốt nhất để ngăn ngừa hiện tượng vòng xanh trên trứng là luộc và làm nguội trứng đúng cách. Kazaks khuyên nên bắt đầu với trứng tươi nếu có thể. Trứng tươi có độ pH cao hơn, giúp giảm sự sản sinh khí hydro sunfua.
Bà gợi ý nên luộc trứng ở lửa nhỏ, không luộc sôi sùng sục, sau đó canh thời gian tùy thuộc vào độ chín mong muốn. Sau đó, cho trứng đã luộc vào nước đá để ngừng quá trình nấu và các phản ứng hóa học.
Khi nói đến việc luộc trứng ngon mỗi lần, các chuyên gia và đầu bếp tại gia có ý kiến trái chiều về việc nên bắt đầu luộc trứng bằng nước lạnh hay nước sôi.
"Cho trứng vào nước lạnh trước khi luộc nghĩa là trứng sẽ nóng lên từ từ, giúp trứng chín đều hơn và giảm nguy cơ bị nứt. Tuy nhiên, cần phải canh thời gian cẩn thận", Kazaks nói. "Mặt khác, cho trứng trực tiếp vào nước sôi sẽ làm trứng chín nhanh hơn, nhưng cũng có nguy cơ bị nứt cao hơn, đặc biệt nếu trứng còn lạnh".
Dù bạn chọn cách nào, Kazaks cũng đưa ra một mẹo để bóc vỏ trứng dễ dàng hơn. "Sau khi nguội, nhẹ nhàng gõ trứng lên bề mặt cứng để làm nứt vỏ. Lăn nhẹ để làm bong vỏ, sau đó bóc từ đầu rộng hơn, nơi thường có một túi khí", bà nói. "Bóc vỏ trứng dưới vòi nước lạnh đang chảy có thể giúp rửa trôi bất kỳ mảnh vỏ nhỏ nào và làm cho quá trình này dễ dàng hơn".
Nguồn và ảnh: Simply Recipes
