NGHỀ TRÀ TRUYỀN THỐNG VƯỢT KHỎI VÙNG BIÊN
Nằm trên con đường nhỏ nằm tận Quận 11 có một tiệm trà lâu đời của Sài Gòn tại số nhà 122 Phú Thọ. Là một ngôi nhà hơi hẹp, đậm truyền thống, ngào ngạt mùi trà ngay từ trước cửa. Gia đình nhà chú Quách Huê (58 tuổi) đã làm nghề trà hơn 70 năm nay, truyền từ đời cha ông để lại.
Gia đình của chú có truyền thống làm trà từ rất xưa, khi còn ở Triều Châu, Trung Quốc. Sau này cha chú Huê di cư sang Việt Nam, mới tìm thuê một căn nhà nhỏ tại đất Sài Gòn, nương theo cái nghề trong mình mà lập nghiệp ở xứ lạ. Không những bình dị lưu giữ từ Sài Gòn xưa đến Sài Gòn nay, mà song song bên đất tổ của chú - Triều Châu, Trung Quốc, anh em chú bác cũng đang tiếp tục nương nghề, kinh doanh trà với quy mô rộng hơn.
"Tiệm trà này hồi trước là của cha chú. Năm 1978, lúc đó ông cũng hơn tám mươi rồi, xem như chính thức truyền lại cho mình. Nghề này nó đến với cuộc đời chú tự nhiên lắm, đi học về phụ cha làm, cái nào ban đầu không biết thì cha chỉ, chưa làm được thì la, cứ vậy rồi làm luôn đến bây giờ. Phần nữa chú cũng yêu thích, vì mình làm được nghề nên cứ chăm chú cần mẫn mà làm, theo được đến giờ cũng 40 năm.
Nghề trà gia đình không chỉ có mình giữ gìn tại nơi đây, mà các anh em con của bác ở quê nội là Triều Châu, cũng đang duy trì nghề trà truyền thống. Nhưng bên đó đang phát triển nông thôn, nên làm ăn cũng khấm khá, thuận lợi hơn nhiều."
LOẠI TRÀ THƯỢNG PHẨM VỚI CÔNG THỨC GIA TRUYỀN
Tại tiệm trà Di Phát nhỏ nhắn bình dị của chú Quách Huê, chỉ những ai am hiểu, yêu thưởng trà và hay tìm tòi loại trà ngon mới biết nơi đây là địa điểm quý.
Ở tiệm của chú sở hữu loại trà Phượng Hoàng Đơn Tùng - một là loại trà thượng hạng, nhưng càng giá trị hơn khi loại trà này được làm bằng công thức gia truyền từ họ hàng của chú bên Triều Châu gửi sang.
Trà Phượng Hoàng Đơn Tùng là một loại trà nổi danh có lịch sử sản xuất hơn 900 năm, thuộc nhóm trà ô long có nguồn gốc từ thành phố Triều Châu, tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc. Đây là một loại trà bán lên men (lên men một nửa) được sản xuất theo quy quy trình thủ công gồm các bước: sấy nắng, sấy không khí, làm xanh, chống xanh, lăn và rang. Tùy theo quy trình sản xuất hoặc công thức riêng của người làm mà phẩm chất Trà Đơn Tùng có thể được chia thành nhiều chủng loại khác nhau.
Trà Phượng Hoàng Đơn Tùng rất đặc biệt, thay vì đa phần các cây trà được trồng theo vườn, thành luống nên giống nhau về độ tuổi, màu sắc, hương vị thì trà này sẽ lớn lên từ hạt, mọc riêng lẻ, thế nên dù cùng là một giống trà thì hương vị từng cây sẽ khác nhau. Nước trà Phượng Hoàng Đơn Tùng sẽ biến đổi phức tạp mà tinh tế qua các tuần trà, xoa dịu và kích thích các giác quan. Uống Phượng Hoàng Đơn Tùng, tuỳ theo công thức làm trà và cách pha chế mà người thưởng thức sẽ cảm nhận 4 từ: đẹp, đỏ, thơm, ngọt khác nhau.
Loại Trà Phượng Hoàng Đơn Tùng thượng hạng làm bằng công thức gia truyền ở quê nhà Triều Châu gửi sang
Nói về loại trà Phượng Hoàng Đơn Tùng của nhà mình, chú Quách Huê tự hào kể: "Chỗ bên quê hương tổ tiên chú là có loại trà Phượng Hoàng Đơn Tùng đắt nhất, nhiều khi ở bên đó cũng có người chưa thưởng thức được. Trà Phượng Hoàng Đơn Tùng loại đắt nhất thì chỉ mấy ông anh trong nhà có và mọi năm khi đến mùa đều được khách hàng đặt hết, một năm chỉ làm được khoảng 4-5 kí thôi, và 1 kí trà đấy giá dao động từ 250 triệu - 350 triệu/kg tính theo tiền Việt Nam mình.
Điểm đặc biệt của loại trà này là cái hậu thanh khiết, uống trà xong nửa tiếng sau vẫn còn ngọt ở miệng. Người uống phải biết cách pha, nước đầu sẽ bỏ, các nước sau càng uống càng đậm, mỗi nước đều khác nhau, một hớp là nghe được vị trà nguyên."
Chú Quách Huê say sưa kể về loại trà quý của truyền thống gia đình
Tại tiệm của chú bán Phượng Hoàng Đơn Tùng nhưng không có số lượng nhiều, chính vì từ quê Triều Châu vận chuyển tới được Sài Gòn chỉ tầm khoảng 10 kí. Khi chú sang thăm họ hàng, anh em chú bác cho được chút ít làm quà mang về thưởng thức, sẵn đấy chia sẻ cho những ai sành trà ở Sài Gòn.
"Phượng Hoàng Đơn Tùng chú bán giá dao động từ 2 triệu – 5 triệu, ở bên ngoài giá sẽ cao hơn nhưng tiệm chú là nguồn gốc, là loại trà "cây nhà lá vườn" nên giá phải chăng. Sở dĩ trà Phượng Hoàng Đơn Tùng đắt vì mỗi năm chỉ có một mùa, vùng thấp hơn thì mỗi năm được có khi 2-3 mùa. Chỗ quê của chú ở Triều Châu đi lên, là chỗ núi Phượng Hoàng nên mỗi năm trồng được một mùa thôi.
Tuy nhiên, cùng một loại trà trồng ở vùng khác nhau, nguồn nước khác nhau, khí hậu khác nhau thì trồng ra loại trà hương cũng khác. Đừng nói, chỉ kể đất trồng thôi, trong một vùng, chỉ cách nhau khoảng 15 phút di duyển hoặc nơi trồng có chiều cao so với mặt đất khác nhau thì trà trồng ra cũng không giống."
TRÀ LÀI SẤY THAN THỦ CÔNG CÒN SÓT LẠI CỦA SÀI GÒN
"Đắt giá" ở tiệm ngoài trà Phượng Hoàng Đơn Tùng kể trên, còn là loại trà lài được chú làm thủ công bằng than.
"Khách của chú đa phần là khách quen, mọi người thường thích trà lài là vì truyền thống nhà chú và cách sấy than thủ công. Trà lài của chú đặc biệt chắc vì tự sấy và ướp lài tươi, theo công thức chuẩn riêng của gia đình."
Trà lài vốn dĩ là loại trà quen thuộc, được kết hợp giữa trà xanh và hoa lài (hoa nhài). Đây là loại trà ướp hương nổi tiếng và lâu đời nhất ở Trung Quốc, xuất hiện từ thời Nhà Tống (960-1279) - đặc sản ở Trung Quốc. Ở Việt nam thì trà lài cũng có thể cho là loại trà ướp hoa phổ biến nhất, về cơ bản, trà lài Việt Nam giống với Trung Quốc về phương pháp ướp hương. Tuy nhiên, tuỳ theo mỗi người làm sẽ có một phương pháp thưởng ẩm và đặc điểm nguyên liệu không giống nhau. Do đó, hương vị của trà lài đặc biệt ở chỗ công thức làm trà, và trà lài ngon hay không cũng tuỳ theo mỹ vị người thưởng thức, không thể đánh giá hay so sánh về độ thơm ngon.
Trà lài với công thức thủ công gia truyền của chú Quách Huê được rất nhiều người thưởng trà yêu thích
Tại tiệm trà của chú Quách Huê, trà lài nổi tiếng vì công thức ướp hương gia truyền được lòng khách, mà một trong những bí quyết của công thức này là sự dày công sấy than.
"Bây giờ hiếm có ai sấy than lắm, mọi người sẽ sấy máy. Vì sấy than mất thời gian hơn, số lượng làm ra được lại ít. Cũng do đó mà chú không có bỏ sỉ trà, một mình làm thủ công không nổi, chú chỉ bán lẻ thôi.
Mỗi đợt làm trà chắc khoảng được 30 – 40 kí là cao. Chú làm cho 1 loại trà mất khoảng 2 ngày, nhưng mà phải cách 2 ngày nữa để đợi nó lò nguội, chạy mùi tạp đi, rồi mới lên men được, thành ra mất tới 4 ngày. Nhiều khi vì thời tiết nên phải đợi có trà đạt chuẩn, trà nhà máy không dùng làm được mà mình phải chọn loại trà ngon. Có khi còn đợi than, phải lựa chọn than không có mùi tạp, không dính dơ nên không phải lúc nào cũng có. Nhiều khi cả tháng trời hoặc thậm chí 2 tháng mới làm trà, sấy trà được 1 đợt."
Tại cửa hàng của chú trà lài sẽ được chia làm 4 loại được đóng gói sẵn và gói giấy thủ công tuỳ theo trọng lượng mà người mua yêu cầu
Làm thì cực, ngốn nhiều thời gian để tìm nguyên liệu, lại còn kĩ lưỡng trong quá trình sấy than, điều chỉnh lửa nhưng chú nói: "Cái gì cũng có giá của nó, trà sấy than đúng sẽ ngon hơn, uống sẽ cảm nhận khác thực sự, hương vị hậu vị rõ rệt, sạch sẽ."
Chú bảo kiến thức về trà, nghề làm trà học cả đời cũng chưa hết. Mỗi người mỗi cách làm khác nhau, chủ yếu mình cảm thấy làm sao cho "đúng" thì được.
NGHỀ TRÀ CÓ THỂ KHÔNG TRUYỀN ĐỜI SAU...
Tiệm trà lâu đời của chú Quách Huê, không chỉ quý giá vì bán những loại trà ngon "độc nhất" từ công thức gia truyền mà còn đậm cả một giá trị truyền thống đi kèm hậu vị khi uống.
"Nghề trà này là truyền thống cả dòng họ, từ bên nội sang tới bên đây, theo cha mình giờ đến mình. Nói chung dù có khó khăn cũng không nỡ bỏ, đây là cái nghề của mình, cuộc sống của mình, cơm áo của mình, mình làm còn để giữ tiệm…"
Nghe chú nói "làm để giữ tiệm", phần nào hiểu được con số tuổi đời 70 năm chủ yếu là vì truyền thống gia đình mà túc tắc giữ gìn. Nhưng từ tình yêu nguồn cội đến yêu nghề thì dễ, chứ lan được tình yêu này đến thế hệ sau để truyền nghề vẫn là nỗi đau đáu băn khoăn: "Chú cũng muốn truyền cho đời con cháu sau này, thấy tụi nó cũng chịu vào phụ nhưng tụi nó còn có công việc khác, chú không ép con mình phải theo, thích cái nào làm cái đó.
Nghề trà này - còn thích thì còn làm."
