Robot nấu ăn xâm lấn ẩm thực Trung Quốc

Nhờ tốc độ chế biến vượt trội, ổn định, ngày càng nhiều nhà hàng trang bị robot trong bếp. Câu hỏi đặt ra là: Robot có thể đạt đến trình độ nào, và liệu đầu bếp có đang bị thay thế?

Robot nấu ăn được ưa chuộng

9 năm trước, Lee Sedol, nhà vô địch cờ vây thế giới, từng bị trí tuệ nhân tạo AlphaGo đánh bại với tỷ số 1-4. Một năm sau, Ke Jie, kỳ thủ số một thế giới, cũng thua liên tiếp ba ván trước phiên bản Alpha Master được nâng cấp. Ngày nay, khi robot đang thâm nhập ngày càng nhanh vào ngành dịch vụ ăn uống, câu hỏi đặt ra là: liệu cộng đồng đầu bếp có phải đối mặt với tình huống tương tự?

Theo đánh giá của trang tin Hongchu Network, tốc độ nhanh và độ ổn định trong đầu ra là những ưu điểm nổi bật của robot. Chỉ cần nhập hướng dẫn, làm nóng chảo và thêm nguyên liệu, vài phút sau các món như gà cay, gà kho hay tôm xào đã bốc khói nghi ngút, thơm phức và nóng hổi, sẵn sàng được dọn ra đĩa.

Trước đó, trong Cuộc thi Đầu bếp Robot Quảng Châu lần thứ nhất, thể lệ quy định: “Nhóm đầu bếp tương lai” phải trình bày các món đặc trưng và sáng tạo trong vòng 20 phút, trong khi “nhóm robot” chỉ có 5 phút. Thực tế, nếu không tính thời gian chuẩn bị nguyên liệu, hầu hết robot chỉ mất khoảng 3 phút để hoàn thiện một món ăn.

Các nhà sản xuất robot, điển hình như Công ty TNHH Công nghệ Thông minh Thượng Hải Trường Sơn, đã phát triển nhiều phiên bản robot nấu ăn khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường.

Chẳng hạn, phiên bản dành cho xào nhanh thích hợp với các nhà hàng thức ăn nhanh và căng tin, nơi phục vụ các phần ăn nhỏ thường xuyên. Trong khi đó, phiên bản căng tin hướng tới nhu cầu đầu ra bữa ăn tập trung của trường học, nhà máy…, có khả năng hoàn thành việc nấu nồi lớn chỉ trong 5-7 phút.

Kể từ khi robot nấu ăn đầu tiên ra đời vào năm 2012, công nghệ này liên tục được nâng cấp, từ khả năng xào tự động bằng cánh tay cơ khí đến tích hợp thuật toán AI, điều khiển cảm biến và cộng tác đám mây. Hiện nay, robot của nhiều thương hiệu đã đạt các chức năng cơ bản như định lượng nguyên liệu chính xác, kiểm soát nhiệt độ và xào tự động.

Trong bối cảnh đó, thị trường robot nấu ăn tại Trung Quốc cũng sẵn sàng chi trả. Thống kê cho thấy, năm 2024, khoảng 140 nghìn robot nấu ăn đã được bán ra, tăng 54,4% so với cùng kỳ năm trước, với doanh số bán hàng trực tuyến đạt 290 triệu nhân dân tệ.

“Báo cáo Phát triển Ngành Công nghiệp Robot Nấu ăn Thế giới” do Hiệp hội Công nghiệp Thực phẩm Quốc gia Trung Quốc công bố cho biết, quy mô thị trường robot tại Trung Quốc năm 2024 đạt 3,17 tỷ nhân dân tệ. Dự kiến, đến năm 2025, con số này sẽ vượt 3,7 tỷ nhân dân tệ và tiếp tục duy trì xu hướng tăng trưởng cao trong những năm tiếp theo.

Báo cáo cũng dự đoán, đến năm 2028, robot nấu ăn sẽ chiếm tỷ lệ thâm nhập cao nhất trong các bữa ăn tập thể và dịch vụ đồ ăn nhanh, đạt khoảng 50%. Tiếp đến là ẩm thực Hồ Nam và Tứ Xuyên với tỷ lệ khoảng 35-45%, trong khi các lĩnh vực như ẩm thực Quảng Đông, Chiết Giang, Sơn Đông và đồ ăn nhẹ có tỷ lệ thâm nhập tương đối thấp.

Trên thực tế, việc ứng dụng robot nấu ăn chủ yếu tập trung vào các môi trường sản xuất thức ăn nhanh, căng tin cộng đồng, bếp ăn tập thể và khu vực dịch vụ. Chẳng hạn, các chuỗi nhà hàng như Laoxiangji và Xiaocaiyuan đã triển khai thiết bị tự động, trong khi căng tin của các doanh nghiệp lớn như Foxconn cũng áp dụng robot nấu ăn nhằm nâng cao hiệu quả cung cấp bữa ăn.

Trợ thủ đắc lực

Có thể dự đoán rằng, trong tương lai, trình độ trí tuệ trong ngành dịch vụ ăn uống sẽ ngày càng nâng cao, và ngày càng nhiều nhà hàng sẽ chấp nhận, sử dụng robot nấu ăn. Trong bối cảnh này, câu hỏi được nhiều người đặt ra là: Các đầu bếp nên ứng phó như thế nào trước sự cạnh tranh của máy móc?

Tại Cuộc thi Đầu bếp Robot, ông Chen Zhixiong - Chủ tịch Hiệp hội Công nghiệp Thực phẩm Trung Sơn, nhận xét về món ăn đoạt giải Nhất: “Từ thiết kế món ăn, kiểm soát màu sắc đến nhiệt độ, mọi thứ đều được xử lý rất tỉ mỉ”. Rõ ràng, “sự tận tâm” của các đầu bếp vẫn tạo ra sức cạnh tranh quan trọng trong cuộc đối đầu giữa người và máy.

Đầu bếp Liu Zijian cũng chia sẻ quan điểm: “Đôi khi, cần phải có ma sát để tạo ra tia lửa. Chúng tôi học được cách chuẩn hóa đầu ra của robot, và robot cũng có thể lấy công việc thủ công của đầu bếp làm hướng đi cho việc tối ưu hóa trong tương lai”.

Theo ông Liu, việc chuẩn hóa robot nấu ăn vừa là ưu điểm vừa là hạn chế. Ưu điểm thể hiện ở hiệu suất đầu ra cao với những món cơ bản và thao tác đơn lẻ như xào, rán hay chiên ngập dầu. Tuy nhiên, chương trình của robot lại thiếu tính linh hoạt. Nếu đến nhà hàng hoặc khách sạn lớn, robot chỉ có thể đảm nhiệm một khâu nhất định. Ví dụ, rất khó để hoàn thiện kỹ thuật “sủi bọt dầu” trong ẩm thực Quảng Đông, trừ khi cánh tay robot đạt được độ tinh tế như bàn tay con người.

Là người phụ trách giảng dạy tại Khoa Nấu ăn và Dinh dưỡng, Trường Kỹ thuật Y tế và Thực phẩm Công nghệ cao Quảng Châu, đầu bếp Liu Zijian khuyến khích sinh viên thường xuyên tham gia thi đấu với robot nấu ăn. Ông cho biết sẽ tìm cơ hội giới thiệu một số thiết bị về trường nhằm phát triển các chương trình tích hợp.

Trước làn sóng AI, đại diện bởi robot nấu ăn, ông Liu nhận định đây là công cụ hỗ trợ chứ không phải mối quan hệ thay thế trực tiếp. Nói cách khác, “nội dung AI” trong đào tạo thế hệ đầu bếp mới đang ngày càng gia tăng.

“Chúng tôi sẽ hướng dẫn học viên ứng dụng AI, chứ không dựa dẫm vào nó. Ví dụ, nếu một món ăn đã được thiết kế, AI sẽ giúp kiểm tra xem có sự kết hợp dinh dưỡng hay xung đột hương vị nào không hợp lý hay không”, ông Liu chia sẻ.

Lấy ví dụ về món sáng tạo “Bách hoa lăn nấm”, ông thảo luận trước với AI về hương vị mong muốn, sau đó hoàn thiện món ăn bằng cách kết hợp thiết kế sáng tạo và kỹ năng cơ bản. Theo ông, robot nấu ăn hiện tại vẫn không thể thay thế sự sáng tạo của con người.

Trong khi đó, ông Qiu Kehong - Phó Chủ tịch Điều hành Ủy ban Chuyên môn Đầu bếp Nổi tiếng, Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc, đồng thời là đại sứ quảng bá toàn cầu của văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên, nhận định: “Khi robot xuất hiện, các đầu bếp bậc thầy trở nên hữu ích hơn. Việc tận dụng robot một cách hiệu quả vẫn phụ thuộc vào các đầu bếp bậc thầy”.

Thực tế, sự trỗi dậy của robot nấu ăn không chỉ gây chấn động bởi đổi mới nghề đầu bếp, mà còn phản ánh vấn đề khách quan về thiếu hụt nhân lực trong ngành. Chẳng hạn, tại ẩm thực Tứ Xuyên, độ tuổi trung bình của các đầu bếp hiện nay là 43, trong khi những người sinh vào những năm 1990 chỉ chiếm 1/10.

Một khảo sát của Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc cho thấy, 78% doanh nghiệp dịch vụ ăn uống phải đối mặt với tình trạng thiếu hụt lao động trên 30% trong mùa cao điểm, chu kỳ tuyển dụng kéo dài từ 15-20 ngày, trong khi chi phí lao động đã tăng 40%.

Dữ liệu của Cục Thống kê Quốc gia cũng cho thấy, tỷ lệ luân chuyển lao động trung bình hằng năm trong ngành dịch vụ ăn uống năm 2024 lên tới 65%, với chi phí đào tạo nhân viên mới chiếm 40% tổng chi phí tuyển dụng. Ước tính đến năm 2025, tình trạng thiếu hụt nhân lực đầu bếp sẽ lên tới 3 triệu người.

Khi đội ngũ đầu bếp nòng cốt dần già đi và xuất hiện khoảng cách thế hệ, những người lo lắng nhất chính là các chủ doanh nghiệp dịch vụ ăn uống. Đây cũng là lý do chính khiến nhiều nhà hàng bắt đầu quan tâm đến việc ứng dụng robot nấu ăn.

Chặng đường dài

Tuy nhiên, việc phổ biến rộng rãi robot nấu ăn vẫn còn gặp nhiều khó khăn. Theo một số nhà sản xuất, sản phẩm này có giá khoảng 60 nghìn nhân dân tệ. Nếu tính dựa trên tuổi thọ 8 năm, chi phí hàng tháng khoảng 625 nhân dân tệ, cho thấy việc sở hữu một robot nấu ăn tiết kiệm hơn nhiều so với thuê đầu bếp. Song, trong thực tế, bài toán này không đơn giản như vậy.

Ông Liao - người điều hành các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp, cho biết, sau nhiều lần thử nghiệm cùng đội ngũ đầu bếp rằng việc thay thế hoàn toàn con người bằng robot là không thực tế. Ngay cả khi một số món có thể được robot đảm nhiệm, mỗi ngày vẫn cần phục vụ hàng chục món ăn.

Sự kết hợp đồng thời giữa chế độ “thủ công và máy” dẫn đến xung đột trong quy trình làm việc. Bên cạnh đó, robot cần được nhân viên cửa hàng kiểm tra lỗi trước khi sử dụng và không thể vận hành ngay sau khi mua.

“Máy được quảng cáo có thể xào khoảng 300g món ăn cùng lúc, nhưng mức tiêu thụ trung bình của khách hàng tại nhà hàng cao hơn một chút. Các đầu bếp cần thử nghiệm để xác định lượng phù hợp nhất”, ông Liao chia sẻ.

Không chỉ việc kiểm soát lượng nguyên liệu, từng bước trong chế biến món ăn cũng phải được phân chia hợp tác giữa con người và máy móc. “Nếu để robot xào toàn bộ, tốc độ sẽ quá chậm. Chúng tôi phải chuẩn bị một chảo riêng để xào hơn chục cân trứng cùng lúc, rồi mới để robot tiếp tục xử lý”, ông Liao dẫn chứng với món trứng bác cà chua. Tại nhà hàng của ông, robot hiện chỉ có thể thay thế khoảng 20% lao động thủ công.