Phát hiện loài nấm chứa hợp chất đắng nhất từng biết

Một nhóm nhà khoa học Đức phát hiện một chất hóa học ở nấm bracket là hợp chất đắng nhất mà con người biết tới từ trước tới nay.

Tóm tắt:

Nhóm nhà khoa học Đức phát hiện hợp chất đắng nhất từ nấm bracket, loài nấm mọc trên cây gỗ.

Họ tách 3 hợp chất từ nấm Amaropostia stiptica, nghiên cứu tác động của chúng lên thụ thể vị giác.

Hợp chất đắng từ động vật, vi khuẩn và nấm ít được nghiên cứu so với từ cây ra hoa.

Nghiên cứu chỉ ra thụ thể cảm nhận đắng không chỉ nằm ở miệng mà còn ở nhiều cơ quan khác.

Oligoporin D từ nấm này kích hoạt thụ thể đắng TAS2R46 ngay cả ở nồng độ rất thấp.

Nấm bracket mọc trên cây thân gỗ. Ảnh: iStock — Nấm bracket mọc trên cây thân gỗ. Ảnh: *iStock*

Các nhà nghiên cứu ở Viện sinh vật học hệ thống thực phẩm Leibniz tại Đức tách 3 hợp chất từ nấm Amaropostia stiptica và nghiên cứu tác động của chúng tới thụ thể vị giác của con người. Họ nhận thấy đó là những hóa chất đắng nhất mà con người từng biết, mở rộng hiểu biết về hợp chất đắng trong tự nhiên và ảnh hưởng của chúng với lưỡi, Independent hôm 8/4 đưa tin.

Hàng nghìn phân tử hóa học khác nhau có vị đắng, chủ yếu có nguồn gốc từ cây ra hoa hoặc nguồn tổng hợp. Nhưng theo các nhà khoa học, hợp chất đắng từ động vật, vi khuẩn hoặc nấm ít được nghiên cứu hơn. Mở rộng hiểu biết về những hợp chất như vậy có thể hé lộ bí ẩn nhận thức về vị đắng tiến hóa như thế nào ở con người.

Thụ thể vị giác cảm nhận vị đắng được cho là tiến hóa để cảnh báo con người khỏi tiêu thụ hợp chất có khả năng gây hại. Không phải mọi hợp chất vị đắng đều độc hoặc có hại và không phải mọi hợp chất độc như nấm tử thần đều có vị đắng. Nghiên cứu trước đây chỉ ra cơ quan thụ cảm hợp chất đắng không chỉ nằm trong miệng mà cả ở dạ dày, ruột, tim và phổi. Do những cơ quan này không liên quan bracket việc giúp chúng ta "nấm", tầm quan trọng về mặt sinh lý của chúng vẫn là điều bí ẩn. Đó là lý do các nhà nghiên cứu thu thập dữ liệu toàn diện về hợp chất đắng.

Trong nghiên cứu mới nhất, nhóm chuyên gia ở Viện Leibniz đánh giá nấm bracket không độc, có vị "cực kỳ đắng". Họ chiết xuất và kiểm tra 3 hợp chất chưa từng biết bracket từ loài nấm này và xác định cấu trúc hóa học của chúng. Sử dụng mô hình tế bào nuôi trong phòng thí nghiệm, nhóm nghiên cứu chứng minh những hóa chất này liên quan tới việc kích hoạt ít nhất một trong khoảng 25 loại thụ thể vị giác cảm nhận vị đắng trong cơ thể.

Một hợp chất phát hiện trong nghiên cứu là oligoporin D kích thích thụ thể cảm nhận vị đắng ở lưỡi, gọi là TAS2R46, ngay cả ở nồng độ thấp nhất. Chỉ một gram oligoporin D hòa tan trong lượng nước nhiều ngang 106 bồn tắm cũng có vị đắng. Theo các nhà nghiên cứu, oligoporin D kích hoạt TAS2R46 ở nồng độ dưới một micromolar (tương đương với 1 phần triệu mol của chất tan trong một lít dung dịch) và do đó thuộc nhóm hợp chất đắng mạnh nhất.

(Theo Independent)