"Nước mắm có vị mặn mòi của cá, ngọt ngào của biển cả và chấm phá hương caramen". Benoit Chaigneau, 53 tuổi, nói. Ông còn cho rằng loại gia vị này tạo nên "hương vị thứ 5" (ngoài chua, cay, mặn, ngọt) cho món ăn. "Nếm chút đầu lưỡi đã bùng nổ vị giác, giống như một điệu nhảy tinh tế trong vòm miệng vậy".
Trong đầu người đàn ông là nhà phê bình ẩm thực, MC của chương trình ẩm thực trên kênh France 2 (Pháp) nghĩ tới việc sử dụng nguyên liệu này thay thế muối trong những món ăn như pasta, bánh ngọt hay món tráng miệng.
Benoit Chaigneau từng một mình rong ruổi từ Nam ra Bắc trên xe máy nhiều tháng để học cách sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Năm 2011, Benoit lần đầu tới Việt Nam làm việc qua lời mời của một đài truyền hình. Đi qua nhiều tỉnh thành, nếm món ăn từ đường phố tới nhà hàng sang trọng, ông phát hiện trên mâm cơm người Việt không thể thiếu nước mắm, loại gia vị có thể kết nối mọi thứ trên bàn ăn.
Trên chuyến bay về nước sau đó, trong hành lý của người đàn ông Pháp có thêm những chai nước mắm cá cơm truyền thống.
9 năm tiếp theo, Benoit Chaigneau thường xuyên đến Việt Nam. Đầu năm 2020, ông mắc kẹt tại Quảng Nam do Covid-19. Benoit quyết định nghiên cứu nước mắm, tìm hiểu quá trình chuẩn bị và những nguyên liệu làm nên loại gia vị này.
Benoit bắt đầu hành trình rong ruổi từ Nam ra Bắc bằng chiếc xe máy cũ, tới những vùng chuyên sản xuất nước mắm. Ông phát hiện cứ cách khoảng 100 km, hương vị nước mắm lại thay đổi do thời tiết, chất lượng cá, kỹ thuật đánh bắt và ủ chượp. Ông từng ở vài tháng với ngư dân Cát Hải (Hải Phòng), Phan Thiết (Bình Thuận), Nha Trang (Khánh Hòa) để nhìn từng giọt nước mắm chín dần, giành quyền nếm thử đầu tiên với người dân bản địa.
Thích nhất loại nước mắm của làng nghề ở Tam Kỳ, Quảng Nam, Benoit nhờ một người lớn tuổi trong làng truyền nghề nhưng bị từ chối.
"Tôi quyết định treo võng nằm trước cửa nhà và đợi bà ấy thay đổi quyết định", Benoit kể. Ba ngày sau, người phụ nữ nhận ra ông Tây vẫn ở lì trước cửa mới đồng ý truyền dạy. Những ngày học nghề, Benoit biết cách chọn cá, chọn muối cho đến kỹ thuật pha trộn và lên men.
Hiểu được cách thức, người đàn ông Pháp ấp ủ mong muốn chế tạo ra loại nước mắm cao cấp nhưng biến tấu về hương vị và hình thức để sử dụng tại các nhà hàng cao cấp.
"Tôi muốn mọi người đối xử với nước mắm như cách người Pháp trân trọng rượu vang", Benoit nói, "Vì nước mắm Việt Nam giống như bông hoa được chắt lọc từ những gì tinh túy nhất của biển cả".
Benoit Chaigneau học cách làm nước mắm của một phụ nữ tại Tam Kỳ, Quảng Nam, năm 2020. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Để tạo hương vị mới, ông đi khắp nơi tìm kiếm các loại hạt, gia vị ủ cùng nước mắm tươi rồi quan sát quá trình biến đổi 3-6 tháng. Trong căn phòng đi thuê tại Quảng Nam khi đó lúc nào cũng sặc mùi muối, mùi cá lên men. Chu trình ủ, nếm lặp đi lặp lại khiến lưỡi của Benoit nhiều lúc cứng đơ, không cảm nhận được hương vị gì khác.
Thời gian đó người đàn ông Pháp ví như bị "nước mắm nhập". Có những đêm đang nằm trên giường bỗng nảy ra ý tưởng mới, ông lại bật dậy, hì hục pha chế nêm nếm cho tới sáng.
Nhưng hàng chục mẻ nước mắm thử nghiệm bị đổ đi vì kết quả không như mong đợi. Cuối năm 2020, Benoit tình cờ phát hiện một chai nước mắm bỏ quên dưới bồn rửa bát hơn 3 tháng lại mang hương thơm của cá hun khói.
"Đúng mùi vị này rồi", Benoit reo lên. "Nó không có vị như nước mắm truyền thống, thay vào đó là vị khói và Umami đậm đà", ông nhớ lại.
Khi rút ra công thức ổn định, Benoit gửi cho bạn bè là đầu bếp của những nhà hàng sang trọng tại Pháp, Hong Kong, Việt Nam và nhận phản hồi tốt. Một đầu bếp nói từng cố gắng 10 năm kết hợp nước mắm vào ẩm thực phương Tây nhưng chưa thành công, cho đến khi dùng sản phẩm của Benoit.
"Thời điểm đó tôi nghĩ mình đã tạo ra được chiếc cầu nối giữa ẩm thực Á Đông và khẩu vị Tây phương", Benoit nói.
Tự xây dựng thương hiệu nước mắm của riêng mình, Benoit chịu trách nhiệm mọi khâu từ sản xuất cho đến bán hàng. Những khó khăn bắt đầu bủa vây người đàn ông Pháp lần đầu khởi nghiệp ở đất nước xa lạ.
Ở lại Việt Nam, tài chính của Benoit dần cạn kiệt. Có những ngày rong ruổi tìm kiếm nguyên liệu, hết tiền thuê nhà nghỉ, ông tự mắc võng ngủ ven đường. Thường xuyên làm nước mắm với người dân tại Quảng Nam, chứng kiến cảnh gia đình họ sum vầy vào những bữa cơm chiều khiến nỗi nhớ nhà trong Benoit trỗi dậy.
Là người nước ngoài làm nước mắm, sản phẩm ban đầu của Benoit bị dị nghị. Thậm chí có người nghĩ ông bị khùng rồi dè bỉu.
"Tôi không tranh cãi, chỉ âm thầm làm công việc của mình", Benoit nói. Dù vậy, người đàn ông Pháp nhiều lúc thấy cô độc, muốn về nước làm công việc của một nhà báo như cũ. "Khi đó tôi đã 50 tuổi, chỉ mong tìm được sự ổn định thay vì theo đuổi giấc mơ chưa thấy điểm dừng".
Giữa năm 2021, Benoit về Pháp thăm gia đình mang theo trăn trở "có nên quay lại làm nước mắm?".
Trong lần nói chuyện với con gái, cô bé hỏi ngược ông: "Ba luôn dạy con làm gì cũng quyết tâm tới cùng, sao lại không thực hiện?". Cùng thời điểm, bạn bè ở Việt Nam cũng như những đầu bếp đã sử dụng nước mắm của Benoit liên tục hỏi thăm "Tại sao không tiếp tục, tại sao lại bỏ dở?".
Những ngày ở Pháp, Benoit nhớ lại chuyến thăm bảo tàng tại Huế nhiều năm trước. Tại đây người bạn đi cùng phát hiện ra ông cố nội của Benoit từng làm quan trong triều đình Gia Long. "Lúc đó vừa bất ngờ vừa xúc động, hiểu rằng việc tôi có mặt ở đất nước này giống như một định mệnh", ông nói.
Sau nhiều đêm không ngủ, Benoit quyết đặt vé quay lại Việt Nam. Lần trở lại này, ông sinh sống và làm việc tại Quảng Nam, nghiên cứu thêm những loại nước mắm mới.
Vẫn là những con cá cơm đen, nhỏ được chế biến theo tỷ lệ 3 kg cá, 1 kg muối, ngoài nước mắm vị khói, Benoit còn sáng tạo thêm nước mắm vị tiêu dạng chai xịt cho phép người dùng kiểm soát liều lượng và nước sốt Fonzu với nguyên liệu chanh, cam, tắc. Giá bán mỗi chai 100 ml là 250.000-350.000 đồng.
Benoit Chaigneau thường thử nghiệm những loại hương vị mới từ các loại gia vị, hoa quả để ủ cùng nước mắm tươi. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Ba năm vừa sáng tạo vừa thăm dò thị trường, Benoit chưa quảng bá rộng rãi mà đi từ "trên cao xuống" - chinh phục những đầu bếp nổi tiếng trước khi bán đại trà.
Olivier Corti- Phó chủ tịch hội đầu bếp quốc tế "Disciples of Escoffier", chủ một nhà hàng Michelin tại Đà Nẵng thường xuyên sử dụng nước mắm của Benoit cho các món như Sò điệp kiểu Pháp, trứng cá muối cà tím, nấm cục, gan ngỗng áp chảo...
"Nước mắm của Benoit có chút cay nồng của biển, mang vị ngọt tự nhiên, tinh tế khó tìm thấy ở những loại nước mắm tôi từng sử dụng", vị đầu bếp nói.
Để mở rộng thị trường quốc tế, thương hiệu của Benoit đang hoàn tất chứng nhận an toàn thực phẩm từ châu Âu và Mỹ. Mong muốn của người đàn ông Pháp là đưa nước mắm Việt Nam vươn tới những nhà hàng cao cấp trên thế giới.
Tháng 1/2025, Benoit dự tính mở một nhà hàng tại Hội An, với gia vị chính cho các món là nước mắm như sốt mayonnaise nước mắm, sốt caramel nước mắm, sốt teriyaki nước mắm... Benoit muốn người Việt có thể thưởng thức nước mắm với cách thức khác nhau, nhưng ở dạng cao cấp hơn.
Khi được hỏi tại sao lại từ bỏ công việc truyền hình, đắm đuối nghiên cứu, sáng tạo loại gia vị xa lạ với nhiều người Pháp như vậy, Benoit tự nhận: "Có lẽ kiếp trước tôi là người Việt Nam".
