Đây là món xôi của mùa thu, của mùa đông Hà Nội, vì lạnh, rét thì ăn xôi mới "vào". Mùa hè nóng giãy hợp với món bún nước, mặc dù người Hà Nội vẫn ăn xôi bất kể thời tiết nào, điển hình như quán xôi Yến trên phố cổ, người ta vẫn bán xôi quanh năm.
Tôi tìm cách kho lại thịt theo ký ức. Nó phải đậm màu cánh gián chứ không trắng ởn như mấy hàng làm thịt kho vụng về qua loa, nó thơm mùi nước mắm và không quá ngọt, nó phải tan mềm trong miệng dù hình thức vẫn là một miếng thịt to bản. Ngoài hàng ở Hà Nội, người ta kho một nồi lớn thả vào cả trứng chiên và chả mỡ chiên để đáp ứng đủ mọi yêu cầu của khách hàng. Tất cả thịt, trứng, chả phải nổi bồng bềnh trong nồi, vì nước thịt là thứ quý giá phải chan vào xôi nếp dẻo ăn không ngán và đậm đà hơn.
Món thịt kho Hà Nội ăn kèm xôi trắng
Rất có thể đây là món thịt kho tàu mà dân ta học từ thịt kho kiểu Tô Đông Pha và khâu nhục của Trung Quốc khi người Hoa cư ngụ nhiều năm ở phố cổ nhưng tất nhiên, nó vẫn là một món hoàn toàn khác vì người Hoa sử dụng nước tương, hắc xì dầu và rượu Thiệu Hưng làm màu cho thịt. Cái màu thịt kho của hai nền văn hóa này khá giống nhau nhưng vị hoàn toàn khác nhau. Thịt kho kiểu Tô Đông Pha cắt miếng vuông và kho mềm rồi hấp tới khi miếng thịt tan mềm trong miệng, màu đỏ au đẹp mắt. Còn khâu nhục do người Hoa mang tới phía Bắc Việt Nam, cũng có kiểu chiên miếng thịt cho vàng, bì giòn rồi cắt ra, sau đó cho vào tô hấp với gừng, hành, mấy cánh hoa hồi, nước tương, rượu tới khi miếng thịt chín rục.
Món thịt kho của Hà Nội thì sao lại có màu đẹp thế? Bí quyết lại hoàn toàn khác, miếng thịt ba chỉ lớn được xăm bì bằng dụng cụ đặc biệt hoặc mũi dao nhọn, sau đó cho vào chiên giòn phần bì, để nguội và cắt miếng to bản, rồi đem kho ngập nước với nước mắm, muối hoặc bột canh, đường, nước màu caramel. Bí quyết cho miếng thịt có màu đỏ đậm thật đẹp là cách chưng nước màu, chỉ cho đường cháy vừa phải chứ không cháy đậm, sẽ ra nước màu đỏ đẹp mắt. Thịt kho lửa nhỏ tới khi mềm rục và vẫn còn nguyên miếng, cho vào bát xôi, chan nước thịt kho, ăn kèm dưa chuột ngâm chua mới "đúng bài".
Xôi trắng nấu ăn kèm thịt kho phải là gạo nếp cái hoa vàng, được nhiều nghệ nhân bán xôi ở Hà Nội có vùng trồng riêng, vì xôi dẻo, thơm, không nát, không khô mới là bí quyết kéo khách hàng trung thành mãi mãi. Cả ba thứ: xôi, thịt kho nước màu, dưa chuột ngâm chua chua đã tạo nên một tổng hòa không còn gì hoàn hảo hơn, để buộc tôi khi xa Hà Nội đã phải "lăn vào bếp" cho thỏa nỗi nhớ khôn nguôi.
