Thịt chay từ hướng dương: giải pháp dinh dưỡng bền vững cho tương lai - Ảnh: Yumba
Các nhà khoa học Đức và Brazil vừa giới thiệu một loại "thịt thực vật" mới được làm từ bã hạt hướng dương, phần phụ phẩm thường bị bỏ đi sau khi ép dầu. Sản phẩm không chỉ giàu dinh dưỡng, mà còn góp phần giảm lãng phí thực phẩm và thân thiện với môi trường.
Từ phụ phẩm thành thực phẩm
Hướng dương vốn quen thuộc nhờ hạt và dầu ăn. Tuy nhiên, phần bã hạt sau khi ép dầu thường chỉ dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc bị bỏ đi.
Nhóm nghiên cứu đã tìm cách làm sạch bã hạt này bằng cách loại bỏ vỏ và các hợp chất phenolic vốn gây màu sẫm và khó tiêu hóa. Sau xử lý, phần bột hạt trở nên nhẹ mùi, vị trung tính, phù hợp để chế biến thực phẩm.
Tiến sĩ Maria Teresa Bertoldo Pacheco (Viện Công nghệ Thực phẩm Brazil - ITAL) nhấn mạnh: "So với nhiều loại protein thực vật khác, bột hướng dương sau khi xử lý có hương vị và mùi rất trung tính, điều này là một lợi thế lớn khi phát triển thành sản phẩm thay thế thịt".
Những chiếc burger từ hướng dương
Nhóm nghiên cứu đã tạo ra hai công thức: một từ bột hạt hướng dương rang, và một từ protein hướng dương dạng "textured" giúp tạo cảm giác chắc, gần giống thịt hơn. Hỗn hợp được trộn với bột cà chua, gia vị và dầu lành mạnh như dầu hướng dương, ô liu, hạt lanh, sau đó tạo thành miếng burger nhỏ để thử nghiệm.
Kết quả cho thấy loại "textured" được đánh giá cao hơn nhờ độ dai và cảm giác ăn giống thịt. Không chỉ ngon miệng, burger này còn giàu dinh dưỡng: chứa 20% protein, 38% chất béo (chủ yếu là chất béo không bão hòa tốt cho tim mạch) cùng lượng khoáng chất dồi dào, cung cấp gần đủ nhu cầu hằng ngày về sắt, kẽm, magie và mangan.
Đặc biệt, burger từ hướng dương có đủ các axit amin thiết yếu, chỉ thiếu nhẹ lysine nhưng vẫn đạt mức gần hoàn chỉnh. Đây là điểm cộng lớn so với nhiều nguồn protein thực vật khác.
Ngoài lợi ích dinh dưỡng, sản phẩm này còn giải quyết bài toán môi trường. Việc tận dụng bã hạt hướng dương, một phụ phẩm nông nghiệp vốn có sẵn số lượng lớn sẽ giảm đáng kể lãng phí, tiết kiệm nước so với chăn nuôi gia súc và giảm khí thải nhà kính.
Nghiên cứu này được tài trợ bởi Quỹ nghiên cứu khoa học São Paulo (FAPESP) và hợp tác với Viện Fraunhofer IVV (Đức). Pacheco cho rằng sự hợp tác quốc tế đã giúp phát triển công nghệ cũng như mở ra triển vọng thương mại hóa.
Dù còn cần cải thiện hương vị và cấu trúc bằng các công nghệ như ép đùn để đạt độ xơ thịt tự nhiên hơn, các nhà khoa học tin rằng protein hướng dương có thể đóng vai trò quan trọng trong hệ thống thực phẩm tương lai. Nó không chỉ cung cấp dinh dưỡng toàn diện mà còn góp phần giải quyết hai thách thức lớn: nuôi sống dân số toàn cầu đang tăng nhanh và bảo vệ hành tinh khỏi khủng hoảng khí hậu.
