Theo lương y Bùi Đắc Sáng (Hội Đông y Hà Nội), thời điểm tốt nhất để mua sách bò là vào buổi sáng sớm, khi bò vừa mổ. Lúc này, sách còn giữ được độ tươi, dai và hương đặc trưng tự nhiên. Sách bò tươi thường có lớp màng đen hơi sần nếu chưa làm sạch, hoặc màu trắng hồng nhẹ nếu được sơ chế. Khi cầm lên sẽ thấy chắc tay, sờ vào còn hơi nhớt - đó là dấu hiệu tươi ngon.
Ngược lại, sách bò để lâu đến xế chiều thường có mùi hôi nồng, bị mềm nhũn, không còn dai. Những miếng sách trắng tinh, khô, không nhớt là do bị tẩy bằng hóa chất – loại này tuyệt đối không nên mua vì có thể ảnh hưởng đến sức khỏe.
