Dầu thực vật như dầu ô liu, dầu đậu nành, dầu hướng dương hay dầu dừa… thường chứa nhiều chất béo không bão hòa, bao gồm omega-3 và omega-6. Những thành phần này có lợi cho cơ thể nhờ khả năng hỗ trợ tim mạch và giảm phản ứng viêm.
Tuy vậy, điểm hạn chế của các loại dầu này là dễ bị oxy hóa khi gặp nhiệt độ cao. Khi bị đun vượt quá “điểm khói” tức mức nhiệt mà dầu bắt đầu bốc khói (thường dao động từ khoảng 160 đến 230°C tùy loại), cấu trúc axit béo sẽ bị phá vỡ. Lúc này, dầu có thể phân hủy và sinh ra các hợp chất không tốt như acrolein, aldehyde hay lipid peroxide, vốn có thể gây viêm, tổn thương tế bào, làm tăng nguy cơ ung thư và ảnh hưởng xấu đến hệ tim mạch.
