Súp lơ xanh (bông cải xanh) là một trong những loại rau có mật độ dinh dưỡng cao hàng đầu. Trao đổi với PV VietNamNet, TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế dinh dưỡng - Bệnh viện 19/8 (Bộ Công an) cho biết, ăn 100g súp lơ xanh, cơ thể nhận được lượng vitamin C dồi dào giúp tăng miễn dịch và chống oxy hóa; vitamin K và folate quan trọng cho xương và tạo máu; chất xơ giúp ổn định đường huyết, giảm cholesterol và nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột cùng nhiều khoáng chất như canxi, kali, mangan.
Đặc biệt, súp lơ xanh chứa nhóm glucosinolates, trong đó glucoraphanin là tiền chất tạo sulforaphane - một hợp chất được nghiên cứu rộng rãi về khả năng chống oxy hóa và bảo vệ tế bào.
"Sulforaphane - hoạt chất được hình thành khi súp lơ xanh được cắt, nhai hoặc nghiền - đã được nhiều nghiên cứu ghi nhận có khả năng trung hòa gốc tự do, giảm viêm ở mức tế bào và tăng hoạt tính các enzyme giải độc giai đoạn II tại gan. Một số nghiên cứu dịch tễ cũng cho thấy người tiêu thụ nhiều rau họ cải có nguy cơ thấp hơn đối với ung thư vú, đại trực tràng, tuyến tiền liệt", TS Giang thông tin.
Tuy nhiên, theo TS Giang, trong thói quen chế biến của nhiều gia đình, phần giàu hoạt chất nhất trong súp lơ xanh lại thường bị bỏ đi. Theo đó, người nội trợ thường chỉ sử dụng phần hoa mềm của súp lơ xanh, trong khi phần cuống, thân và các mầm non xung quanh hoa chứa hàm lượng glucoraphanin không hề thấp, thậm chí ở một số giống còn cao hơn phần hoa.
“Việc loại bỏ những phần này vô tình gây lãng phí đáng kể nguồn dưỡng chất quý giá. Để tận dụng tối đa dưỡng chất, người nội trợ nên gọt bỏ lớp vỏ xơ bên ngoài cuống, cắt lát mỏng và chế biến cùng phần hoa”, TS Giang nhấn mạnh.
Chế biến thế nào để giữ được dưỡng chất?
Sulforaphane và vitamin C đều nhạy cảm với nhiệt, dễ bị phân hủy nếu nấu quá lâu. Vì vậy, TS Giang lưu ý phương pháp chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc giữ lại giá trị dinh dưỡng của súp lơ xanh.
Cụ thể, người nội trợ có thể hấp súp lơ trong 3-5 phút để giữ lại phần lớn hoạt chất có lợi và màu xanh tự nhiên; xào nhanh trên lửa vừa, tránh nấu quá kỹ hoặc luộc nhanh và không đậy vung nhằm hạn chế sự phá hủy glucosinolates do nhiệt.
Để tăng lượng sulforaphane, bạn có thể cắt nhỏ súp lơ rồi để yên khoảng 5-10 phút trước khi nấu, giúp enzyme tự nhiên kích hoạt quá trình chuyển hóa. Việc dùng kèm mù tạt hoặc cải bẹ xanh - nguồn cung cấp enzyme myrosinase - cũng hỗ trợ quá trình này. Ngoài ra, cần hạn chế hâm lại súp lơ nhiều lần vì nhiệt cao kéo dài làm hao hụt đáng kể vitamin và hoạt chất sinh học.
Những người cần thận trọng khi ăn
TS Lê Thị Hương Giang lưu ý một số nhóm cần thận trọng khi ăn loại rau này gồm:
- Người suy giáp nên ăn súp lơ xanh đã nấu chín, với lượng vừa phải do chứa goitrogen nhẹ.
- Người hay đầy hơi, rối loạn tiêu hóa nên chế biến mềm và tránh ăn quá nhiều trong một bữa.
- Người đang dùng thuốc chống đông như warfarin cần theo dõi lượng ăn vì súp lơ xanh giàu vitamin K.
- Trẻ dưới 1 tuổi chỉ nên dùng lượng nhỏ, nghiền kỹ do hệ tiêu hóa còn non nớt.
