Anh Phạm Minh Tiến, Founder LIM Studio – đơn vị chuyên thiết kế quán F&B, đã có hơn 10 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh F&B ở hai vai trò nhà thiết kế và chủ quán, với nhiều thương hiệu có tiếng như Cư Xá, Xới Cơm. Dưới góc nhìn của một người đã làm việc hơn 10 năm trong ngành, anh đánh giá thị trường F&B đang rất khác.
“10 năm trước dù chỉ là sinh viên, nhưng chúng tôi đã mở được quán Cư Xá Cà Phê khá viral. Bây giờ nhìn lại, ngày đấy chúng tôi chỉ chuẩn bị nhiều hơn mọi người một chút, nghĩ ra những thứ lạ hơn một chút là đã có thể thành công.
Nhưng ở thời điểm này, chúng tôi đang phải dùng rất nhiều công sức, nguồn lực khác nhau, không chỉ của bản thân mà tập hợp từ nhiều người xung quanh. Vậy mà mọi thứ cũng không trôi chảy như thế nữa”, anh Tiến chia sẻ trong series podcast Chapter 0 do Rising Vietnam sản xuất.
Theo Founder LIM Studio, thị trường đồ uống hiện nay đang rất cạnh tranh và mọi người đều rất giỏi.
Sự lên ngôi của trà sữa
Anh Tiến nhìn nhận rằng sau khoảng 3-5 năm, xu hướng cà phê lại thay đổi. Tại thời điểm này, giới đồ uống đang phân hóa thành cà phê và những đồ uống khác – phần lớn là trà sữa, một vài loại nước trái cây.
“Mọi người có thể thấy các thương hiệu trà sữa Việt Nam đang lên ngôi. Tôi nghĩ cũng phải diễn ra trong 2-3 năm nữa. Còn câu chuyện của giới cà phê vẫn vậy, phải chờ đợi, khi nào trà sữa xuống may ra mới có dịp bứt phá.
Khi thị trường trà sữa chiếm ưu thế, tôi thấy thị trường quán cà phê đang phân hóa hoàn toàn. Không còn những thương hiệu tầm trung, hoặc có cũng rất ít. Các “ông lớn” sẽ khai thác phần lớn miếng bánh, còn lại là những thương hiệu nhỏ”, anh Tiến phân tích.
Cụ thể hơn, Founder LIM Studio chỉ ra rằng hậu Covid-19, các chủ quán ý thức được mức độ rủi ro lớn của việc mở những mô hình tầm trung. Chi phí đầu tư cao, nhưng lại phải đấu với giới trà sữa hoặc doanh nghiệp cà phê lớn. Vì vậy, mọi người nghiêng về hướng mở quán nhỏ, rủi ro thấp hơn. Thực tế cho thấy các mô hình tầm trung đã rời thị trường gần hết.
“Khi tôi đi các quán cà phê ở Hà Nội và Đà Nẵng hiện nay, thường không có quán nào đọng lại quá nhiều về concept. Concept là một tổng thể bao gồm không gian quán, con người, sản phẩm, dịch vụ được gắn lại bằng sợi dây liên kết nhất định, tạo ra một hình thái chung nào đó. Giống như Phở Khôi và Phở Lâm, các quán bây giờ phải tạo ra được cá tính riêng để khách hàng lựa chọn”, anh Tiến nhìn nhận.
Kinh doanh cà phê theo "bản năng"
Đề cập đến thực tế thua lỗ của nhiều chủ quán, anh Tiến cho rằng lý do nằm ở việc chưa có trường lớp nào dạy kinh doanh cà phê đúng cách. Mọi người đều làm rất bản năng, thiếu thông tin về ngành trước khi tham gia, thường nhìn vào “hào quang” chứ chưa thấy câu chuyện đằng sau.
“Khi tham gia rồi thì rất cuốn. Bạn hứng lên mở quán cà phê trong một khoảnh khắc, lại vô tình nhìn thấy một mặt bằng tốt. Bạn nghĩ mình đã cầm chìa khóa chiến thắng trong tay, nhưng mọi thứ không diễn ra như thế”, anh Tiến cho biết.
Về thách thức khiến chủ quán phải đi đến quyết định đóng cửa, Founder LIM Studio đánh giá thường là do họ nhìn ra rằng không có khả năng hồi vốn.
“Trong ngành, mọi người thường cố gắng động viên nhau là cần từ 1 năm rưỡi đến 2 năm để hồi vốn. Điều đấy có thể đúng, nhưng nếu không đào sâu, mọi người sẽ không biết doanh thu và lợi nhuận cần bao nhiêu để hồi vốn trong vòng 2 năm
Mọi người thiếu tất cả những thông tin đó trước khi quyết định mở quán, chỉ đi qua thấy quán nào đó đông liên tục trong 2-3 tháng, nhưng không biết rằng 1 năm sau chẳng còn khách nữa. Thường những thông tin cơ bản của ngành lại không cố định”, anh Tiến nêu thực trạng.
Về lời khuyên dành cho những người lần đầu mở quán cà phê, anh Tiến nhấn mạnh tối thiểu là cần đầu tư những thứ “liên quan đến tiền, sờ nắm được”. Tiếp đó, hãy dồn công sức nghĩ một concept thật hay mà thị trường chưa có, gắn với nguồn lực của mình và biến nó thành điểm mạnh. Khi đó mới có cơ hội.
“Và dù quán to hay nhỏ, thì trước hết phải làm ra được mô hình kinh doanh, bao gồm các yếu tố liên quan đến định vị thương hiệu và bài toán tài chính. Tài chính là yếu tố quyết định mình có làm được tiếp hay không.
Cuối cùng, thành bại đều là do chủ quán, không được đổ lỗi cho ai. Khi quy trách nhiệm về mình, động lực bản thân cũng quyết liệt hơn, để mỗi quyết định của mình chuẩn xác hơn”, anh Tiến kết luận.
