Trong bối cảnh ngành F&B cạnh tranh ngày càng khốc liệt, anh Khoa, nhà sáng lập một chuỗi cà phê tại Hà Nội, đã chia sẻ những kinh nghiệm thực tế sau khi hai cơ sở tại đường Hoàng Quốc Việt và Đội Cấn buộc phải ngừng hoạt động.
Theo anh Khoa, cơ sở Hoàng Quốc Việt là địa điểm anh dành nhiều tâm huyết. Sau vài năm vận hành, cơ sở này phải đóng cửa do hiệu quả kinh doanh không đạt kỳ vọng. Anh cho hay quán mắc phải những sai lầm cơ bản phổ biến trong ngành, dẫn đến kết quả không như mong muốn.
Nhắc lại nguyên tắc quen thuộc trong lĩnh vực kinh doanh cà phê là “Bí quyết thành công là địa điểm, địa điểm và địa điểm”, anh Khoa cho rằng đây là bài học anh thấu hiểu rõ ràng hơn bao giờ hết. Mặc dù gần nhiều trường đại học lớn, quán lại nằm sâu trong ngõ khoảng 150-200m. Việc khách phải di chuyển một quãng dài từ đường chính khiến khả năng tiếp cận bị hạn chế.
Về mặt bằng, quán sở hữu khoảng sân vườn rộng phía trước. Ban đầu, anh Khoa kỳ vọng như mô hình đã vận hành thành công tại cơ sở Trường Chinh. Tuy nhiên, khi áp dụng mô hình y hệt này vào cơ sở tại Hoàng Quốc Việt lại không phù hợp. Khoảng sân phía trước quá dài khiến khách khó nhận diện hoạt động kinh doanh, còn bề ngang hẹp làm không gian bị sâu và kém thân thiện.
Kết cấu nhà dân cũ, cầu thang đặt giữa và hai phòng tách biệt khiến việc bố trí - trang trí nội thất bị rời rạc, khó tạo sự liền mạch. Khách hàng dễ có cảm giác bước vào nhà riêng hơn là quán cà phê. Dù đã nỗ lực cải tạo, hiệu quả vẫn không đạt kỳ vọng.
Anh Khoa thừa nhận việc sao chép mô hình từ cơ sở Trường Chinh sang Hoàng Quốc Việt mà không xét đến đặc thù mặt bằng là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến thất bại.
Cơ sở thứ hai tại Đội Cấn là một trải nghiệm nhiều cảm xúc đối với anh Khoa nhưng cũng để lại không ít bài học.
Mặt bằng rộng 220m2 trong ngõ được đánh giá có tiềm năng, song hạn chế lớn về chỗ để xe. Để tăng công năng, anh lựa chọn dựng nhà sàn trong sân. Tuy nhiên, sự thiếu kinh nghiệm về thủ tục hành chính đã dẫn đến rủi ro lớn.
Chủ nhà nói "cứ làm đi", nhưng khi công trình đang lợp ngói, cơ quan chức năng kiểm tra và yêu cầu tháo dỡ phần xây dựng để bổ sung giấy phép. Việc thi công lại gây tổn thất đáng kể về chi phí và thời gian.
Giai đoạn đầu khai trương, lượng khách tương đối đông, song không duy trì được lâu. Khi bước vào vận hành ổn định, lượng khách giảm rõ rệt, đặc biệt vào mùa hè khi sân không có điều hòa. Không gian sân vườn yên tĩnh, nhưng vào mùa hè lại thiếu sự thoải mái do không có điều hòa.
Các hoạt động như biểu diễn piano hay ưu đãi theo nhóm giúp tăng mức độ nhận diện nhưng không thể khắc phục những hạn chế cố hữu. Đến cuối năm 2024, cơ sở phải đóng cửa khi chủ nhà thu hồi mặt bằng.
Sau hai lần thất bại, anh Khoa cho rằng sai lầm là điều khó tránh trong quá trình phát triển. Dù thiệt hại về chi phí và thời gian, anh nhìn nhận đây là chi phí bài học để đổi lấy kinh nghiệm thực tế cho các dự án tiếp theo. Những va vấp này là nền tảng quan trọng giúp mô hình vận hành tốt hơn trong tương lai.
Chia sẻ kinh nghiệm mở quán cà phê với nguồn lực hạn chế, anh nhấn mạnh tầm quan trọng của việc phân bổ ngân sách vào những hạng mục mang lại giá trị trực tiếp cho khách hàng, thay vì đầu tư dàn trải. Những hạng mục như chỗ để xe hay bảng hiệu chỉ cần đảm bảo công năng cơ bản, không nhất thiết phải đầu tư tốn kém.
Ngoài ra, việc tận dụng hiện trạng mặt bằng để giảm chi phí phá dỡ và thi công mới là yếu tố quan trọng giúp tối ưu hiệu quả đầu tư. Một số giải pháp như tự chế đồ trang trí, sử dụng vật liệu thanh lý hoặc áp dụng kỹ thuật xử lý tường để tạo hiệu ứng thẩm mỹ mà không phát sinh chi phí lớn được đánh giá phù hợp với mô hình khởi nghiệp.
