Theo nghiên cứu của Đại học Ninh Ba (Trung Quốc), khoai tây có thể làm tăng đường huyết giống như các thực phẩm giàu carbohydrate khác. Đây là loại củ chứa nhiều tinh bột, vì vậy hàm lượng carbohydrate cao hơn so với các loại rau không chứa tinh bột như bông cải xanh. Khi được tiêu hóa, carbohydrate trong khoai tây chuyển hóa thành năng lượng, đồng thời làm tăng đường huyết.
Phương pháp nấu khoai tây có thể tạo ra sự khác biệt về mức độ ảnh hưởng đến đường huyết. Nghiên cứu cho thấy nướng hoặc quay bằng lò vi sóng có thể tạo chỉ số đường huyết (GI) thấp hơn so với luộc, chiên rán. Ngoài ra, hấp hoặc để nguội khoai tây sau khi nấu có thể làm thay đổi cấu trúc tinh bột theo hướng có lợi hơn, từ đó góp phần giảm chỉ số GI.
