Có gì phía sau 50.000 quán hàng đóng cửa?

Khốc liệt thị trường F&B: Sáng mở, chiều sang...

Anh Trần Thanh Tùng (Tùng BT), một chuyên gia khởi nghiệp, vừa đóng quán cà phê cuối cùng của thương hiệu Monkey in Black tại TP.HCM sau hơn 10 năm hoạt động. Trước đây, thương hiệu này từng có 4 chi nhánh; ở thời cao điểm, anh Tùng cũng đồng sở hữu Windmills Đà Lạt với 15 chi nhánh, nhưng hiện chỉ còn 1 cửa hàng.

ẢNH: MINH NHẬT

Anh chia sẻ việc kinh doanh cà phê là "dễ chết nhưng khó để làm giàu". Mô hình quán tầm trung đòi vốn đầu tư ban đầu không nhỏ, từ khoảng 1,2 - 1,5 tỉ đồng mỗi quán, biên lợi nhuận nếu làm tốt chỉ đạt 12 - 15%/năm, vận hành không khéo thì rất khó hoàn vốn.

Quán cà phê MPA trên đường Nguyễn Đình Chiểu (P.Xuân Hòa, TP.HCM) cũng chuẩn bị đóng cửa vào cuối tháng 10 này sau hơn 1 năm hoạt động vì doanh thu không bù nổi chi phí. Hoàng, một nhân viên của quán, cho biết tiền thuê mặt bằng khoảng 50 triệu/tháng nhưng doanh thu chỉ vài trăm ngàn mỗi ngày dù quán nằm ngay trung tâm. Anh chị chủ quán, những người mê phong cách Hà Nội xưa, dù rất muốn duy trì nhưng tình thế bất khả kháng. Đáng nói, mặt bằng này đã liên tục đổi người thuê trong mấy năm nay, càng về sau thời gian trụ lại càng ngắn.

Đó chỉ là 2 trong hàng ngàn hàng quán đóng cửa thời gian qua. Có thể nói, ngành F&B VN đang trải qua một giai đoạn hết sức khó khăn. Theo báo cáo giữa năm 2025 do Công ty CP iPOS.vn phối hợp cùng Nestlé Professional công bố, chỉ trong 6 tháng đầu năm, hơn 50.000 điểm bán đã phải đóng cửa, tương đương 7,1% tổng số cơ sở kinh doanh trên toàn quốc. Trong đó, TP.HCM và Hà Nội ghi nhận tỷ lệ giảm trên 11%.

ẢNH: LÊ NAM

Không chỉ những quán nhỏ phải rời cuộc chơi, mà ngay cả các chuỗi thương hiệu quốc tế cũng bắt đầu thu hẹp hiện diện. Café Amazon, chuỗi cà phê đến từ Thái Lan, được cho là sẽ rút khỏi thị trường VN sau thời gian thử nghiệm không đạt kỳ vọng. Một số thương hiệu Việt quen thuộc cũng đóng bớt chi nhánh, hoặc đổi chủ để cắt lỗ. Nhiều tuyến phố ẩm thực nổi tiếng ở TP.HCM liên tục chứng kiến cảnh thay bảng hiệu, "sáng mở - chiều sang".

Điều này phản ánh rõ nhất khi cùng thời gian này có hơn 30.000 cửa hàng mới mở, cho thấy mức độ cạnh tranh khốc liệt, dễ lâm vào cảnh "mở nhanh, đóng nhanh" nếu không tính toán kỹ lưỡng và giữ chân được khách hàng. Một số chủ quán thừa nhận ngành này "nhìn vậy mà không phải vậy" vì đối tượng khách trẻ thay đổi liên tục. Nay họ thích gu này, mai chạy theo gu khác. Trong khi đó, tốc độ ra đời của các thương hiệu mới, từ chuỗi nhượng quyền nước ngoài đến quán cà phê, nhà hàng do người Việt sáng lập, vẫn không ngừng tăng, khiến cuộc chơi ngày càng khốc liệt. "Một khách hàng hôm nay có thể yêu một thương hiệu, nhưng chỉ cần vài tháng sau, khi có món mới, quán mới, concept mới họ sẵn sàng rời đi. Chính vì vậy, áp lực đổi mới trong ngành F&B là không ngừng nghỉ: từ thực đơn, thiết kế, trải nghiệm, đến cả cách giao tiếp trên mạng xã hội", một chủ quán nói.

Áp lực khiến các chủ đầu tư trong ngành phải liên tục chạy đua đổi mới để không lỗi thời, giảm giá để giữ khách, khuyến mãi để tồn tại. Tuy nhiên, bài toán chi phí ngày càng khó, với giá nguyên liệu, mặt bằng, nhân công và thuế đều tăng, trong khi biên lợi nhuận ngày càng mỏng. Sự kết hợp giữa "khách hàng không trung thành" và "chi phí leo thang" khiến nhiều quán dù đông vẫn lỗ, buộc phải đóng cửa chỉ sau vài tháng vận hành.

Giảm về lượng nhưng tăng về chất

Ông Trần Khải Minh Nhật, chuyên gia đào tạo và tư vấn ngành F&B, Phó chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực TP.HCM, cho rằng con số hơn 50.000 điểm kinh doanh F&B phải đóng cửa trong nửa đầu năm 2025 không phải điều bất thường, mà phản ánh quy luật thanh lọc tự nhiên của thị trường sau giai đoạn phục hồi hậu Covid-19. "Số liệu thống kê từ iPOS.vn chỉ dựa trên dữ liệu khách hàng ngừng sử dụng phần mềm quản lý bán hàng, nên thực tế có thể cao hơn nhiều. Đây mới chỉ là bề nổi, bởi hiện các đơn vị F&B dùng nhiều nền tảng khác nhau. Nếu thống kê toàn diện, con số có thể lớn hơn gấp đôi", ông Minh Nhật nói.

Theo ông Trần Khải Minh Nhật, phần lớn điểm bán ngừng hoạt động tập trung ở phân khúc bình dân và quán ăn đường phố, nơi rào cản gia nhập thấp nhưng khả năng quản trị yếu. Chủ những quán này vốn ít, không có chuyên môn, chỉ cần biết nấu nướng là có thể mở quán. Đến khi kinh tế khó khăn, chi phí tăng, họ không đủ năng lực tài chính và quản trị để trụ lại. Điểm chung của nhóm này là dễ gia nhập thị trường thì cũng dễ rời bỏ cuộc chơi. Còn các doanh nghiệp, các chuỗi lớn vẫn duy trì hoạt động nhờ quản trị tốt và hệ sinh thái chuỗi ổn định.

Đồng quan điểm, một chuyên gia trong ngành F&B nhận định: "Con số hơn 50.000 cửa hàng F&B phải đóng cửa trong 6 tháng đầu năm 2025 không cho thấy thị trường bi đát, mà đang chứng kiến một đợt "lọc thật sự" sau nhiều năm phát triển nóng. Các cửa hàng bị ảnh hưởng chủ yếu là mô hình nhỏ, thuê mặt bằng cao, vận hành thủ công và phụ thuộc một nhóm khách hẹp nên thiếu sức chống chịu khi thị trường giảm phát, chi phí đội lên".

Tuy nhiên, chuyên gia này giải thích thêm sau giai đoạn "gồng mình" của năm 2024, nhiều doanh nghiệp chọn cách chủ động thu hẹp hoặc rút lui thay vì tiếp tục chịu lỗ. Cùng lúc, vẫn có hơn 60% cửa hàng giữ được nhịp hoạt động, trong đó gần 35% duy trì doanh thu ổn định và 28% vẫn tăng trưởng nhờ biết thích ứng như thu nhỏ quy mô, chọn vị trí hợp lý, tối ưu vận hành và hiểu rõ khách hàng.

"Người tiêu dùng đang thắt chi tiêu, nhưng không quay lưng với thương hiệu họ yêu thích. Họ không rời bỏ bạn vì giá cao mà vì họ thấy không đáng. Phân khúc tầm trung (giá từ 21.000 - 50.000 đồng) vẫn là "mạch sống" của thị trường, trong khi các mô hình siêu rẻ chỉ tồn tại nhờ tốc độ, không tạo ra giá trị lâu dài. Giá rẻ là chiến thuật, không phải chiến lược. Bức tranh ngành F&B năm 2025 không khủng hoảng mà đang tái sinh cũng như tinh gọn, chọn lọc và dữ liệu hóa", vị này nhấn mạnh.