‘Cố gắng giảm chi phí để giữ giá sẽ mất khách rất nhanh’

Khi đối mặt với một thị trường đầy biến động, phản xạ tự nhiên của nhiều chủ doanh nghiệp là ngay lập tức siết chặt chi tiêu, cắt giảm mọi chi phí có thể. Tuy nhiên, theo chuyên gia F&B Đỗ Duy Thanh, đây là một tư duy thiển cận và tiềm ẩn rủi ro lớn.

Ông chỉ ra rằng, tư duy chỉ tập trung vào việc kiểm soát chi phí là một cách tiếp cận mang tính phòng thủ tiêu cực và sẽ sớm dẫn đến hậu quả không mong muốn.

Do đó, vị chuyên gia cho rằng lối thoát bền vững không nằm ở việc "bóp" chi phí, mà nằm ở việc chủ động tối ưu và tìm kiếm những nguồn doanh thu mới đang bị bỏ ngỏ.

Ông phân tích: "Người Việt có một thói quen tư duy, dĩ nhiên không phải ai cũng vậy, nhưng nó lại chi phối số đông. Đó là khi nghe đến việc 'kiểm soát chi phí', mọi người sẽ ngay lập tức nghĩ tới một cách duy nhất: cắt chi phí đi cho nhanh."

Tuy nhiên, ông cảnh báo rằng con đường này tuy mang lại hiệu quả tức thời nhưng lại hủy hoại nền tảng quan trọng nhất của doanh nghiệp: Khách hàng. Một cách thẳng thắn, ông khẳng định: "Những người làm kinh doanh, đặc biệt là những ai đã kinh doanh nhiều năm, sẽ hiểu rất rõ điều này: việc 'bóp' tất cả chi phí sẽ cho thấy lợi ích rất sớm, nhưng ngay sau đó, chúng ta sẽ mất khách hàng một cách rất, rất nhanh."

Lời cảnh báo này không chỉ dành riêng cho ngành ẩm thực. Theo ông, đây là một vấn đề chung mà nhiều ngành kinh doanh khác cũng gặp phải.  Thay vì lao vào vòng xoáy cắt giảm chi phí đầy rủi ro, ông Thanh đề xuất một hướng đi mang tính chiến lược hơn: tập trung vào việc tối ưu hóa doanh thu. 

Theo chuyên gia, việc tối ưu này bắt đầu từ việc nhận diện và khai thác triệt để các nguồn doanh thu tiềm năng mà nhiều doanh nghiệp đang vô tình bỏ qua. Ông đã liệt kê một danh sách các "mỏ vàng" ngay trong tầm tay, vượt ra ngoài khuôn khổ của việc chỉ phục vụ khách hàng tiêu dùng tại chỗ.

Đầu tiên, ông nhấn mạnh tầm quan trọng không thể phủ nhận của các kênh giao đồ ăn và mang đi. Đây không còn là một lựa chọn phụ mà đã trở thành một phần thiết yếu của cơ cấu doanh thu. Dẫn dữ liệu từ iPOS.vn, ông cho biết: "Theo các báo cáo gần đây nhất về thị trường ẩm thực, kênh delivery trung bình chiếm khoảng 10% tổng doanh thu của ngành.”

Dù mới phát triển mạnh từ năm 2018, con số 10% cho thấy đây là một phân khúc có quy mô đáng kể, đặc biệt ở các đô thị lớn, và là một nguồn doanh thu bắt buộc phải khai thác.

Một cơ hội lớn hơn, đặc biệt hấp dẫn, được ông Thanh chỉ ra là dịch vụ "outside catering" - cung cấp tiệc tại gia hoặc tại doanh nghiệp của khách hàng. Ông mô tả đây là một mô hình kinh doanh hấp dẫn mà các chủ nhà hàng có thể triển khai sau khi hoạt động chính của họ đã vận hành ổn định.

Phân khúc này đặc biệt phù hợp với các nhà hàng thuộc nhóm casual dining. Ông phân tích rằng đây là phân khúc đặc biệt phù hợp với các nhà hàng casual dining có mức chi tiêu 200.000-300.000 đồng/người. Ông đặt câu hỏi đầy thách thức: "Nhu cầu thị trường có. Tại sao chúng ta không làm?"

Đối với các đơn vị kinh doanh trong lĩnh vực lưu trú, "room service" (dịch vụ phục vụ tại phòng) là một kênh doanh thu quan trọng. Ông Thanh nhận định đây là "một phân khúc lớn" và "rất phát triển" ở các khách sạn từ bốn sao trở lên. 

Cuối cùng, một hướng đi mang tính đột phá được ông Thanh gợi mở là sự chuyển dịch từ một đơn vị F&B đơn thuần sang một nhà sản xuất thực phẩm. Ông cho rằng, sau đại dịch, ngành ẩm thực đã "tiến gần hơn đến ngành thực phẩm". Các nhà hàng, với năng lực bếp và công thức sẵn có, hoàn toàn có thể sản xuất các sản phẩm sơ chế hoặc đóng gói để bán rộng rãi ra thị trường.

Như vậy, trước áp lực của thị trường, việc thay đổi tư duy từ phòng thủ bị động sang tấn công chủ động là chìa khóa để tồn tại và phát triển. 

Thay vì chỉ tập trung vào việc cắt giảm chi phí một cách cực đoan có thể làm mất khách hàng, các nhà đầu tư và chủ doanh nghiệp cần có một cái nhìn toàn cảnh hơn về các nguồn có thể tạo ra doanh thu. 

Việc khai thác các kênh như delivery, outside catering, và sản xuất thực phẩm đóng gói không chỉ giúp đa dạng hóa nguồn thu mà còn mở ra những con đường phát triển bền vững trong dài hạn.