Năm 1954, khi thời kỳ thuộc địa Pháp kết thúc, hàng triệu người miền Bắc Việt Nam đã di cư vào miền Nam. Phở theo những người di cư đến vùng đất mới và được biến tấu phù hợp với khẩu vị, văn hóa và sản vật địa phương của từng vùng.
Hương vị của phở có thể ngọt hơn, mặn hơn hoặc cay hơn tùy thuộc vào sở thích của từng địa phương. Dù vậy những yếu tố cốt lõi luôn được giữ lại trong mọi bát phở là nước hầm xương, sợi phở trắng mềm, những lát thịt kèm theo hành lá.
